东北农业大学食品科学学院Cao等在International Journal of Biological Macromolecules期刊上发表了《Characterization of sodium alginate film containing zein-Arabic gum nanoparticles encapsulated with oregano essential oil for chilled pork packaging》文章（通讯作者：Hui Wang）。
01 背 景
0-4度贮藏的冷鲜猪肉容易遭受嗜冷微生物侵染而腐败变质，因此需要开发抗菌包装用于延长冷鲜猪肉保质期。植物精油是天然的抗菌物质，但它在包装上的应用受到其低稳定性、高疏水性和高挥发性等缺点的限制。但如果利用纳米胶体进行封装保护，便可以开发出具有稳定缓释功能的薄膜用以猪肉保鲜。
02 摘 要
冷鲜猪肉在生产到消费的过程中容易变质。为了解决这个问题，本研究旨在开发负载牛至精油的玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶复合纳米颗粒，并将其掺入海藻酸钠薄膜中，以提高冷鲜猪肉的新鲜度和保质期。海藻酸钠以其优异的成膜性能而闻名，可作为活性纳米颗粒的基质。结果表明，当纳米颗粒的浓度为2.5%时，薄膜的拉伸强度和断裂伸长率分别为47.73±2.15 MPa和6.27±0.21%。掺入纳米颗粒的薄膜的水接触角达到81.5±1.95°。纳米颗粒的掺入增强了薄膜的热稳定性和抗菌活性。制备的薄膜用于冷藏猪肉的贮藏，并分析其品质变化。结果表明，负载牛至精油的纳米颗粒薄膜能够抑制冷鲜猪肉中微生物的生长和脂质氧化，从而延缓猪肉腐败变质。本研究为延长冷鲜猪肉的保质期和为肉类行业未来开发先进的肉类保存方法提供了新的见解。
研究成果
01
不同浓度纳米颗粒添加对海藻酸钠薄膜抑菌性的影响
由于没有抑制成分，未添加纳米颗粒的薄膜没有表现出抗菌活性。含有不同浓度纳米颗粒的薄膜则表现出不同的抗菌活性，且抑制圈的直径随着纳米颗粒浓度的提高而增加。这一结果表明，纳米颗粒含量较高的薄膜表现出理想的抑制特性，显示出抑制食品变质的潜力。
02
不同浓度纳米颗粒添加的薄膜包装对冷鲜猪肉pH值的影响
对照组猪肉的pH值在第4天时超过6.4，表明猪肉已经变质。而另外三个包装组的pH值均低于对照组。尤其是使用活性薄膜包装的猪肉，到第8天时两组猪肉的pH值才超过6.4。这一结果表明活性薄膜有效地延缓了冷鲜猪肉在贮藏过程中的pH值升高。
03
不同浓度纳米颗粒添加的薄膜包装对冷鲜猪肉质量损失的影响
随着储存时间的增加，对照组的质量损失率急剧增加，到10天达到了8.43%。相反，其他两个活性薄膜组在第10天时，质量损失率只有4.95%和4.69%，与未添加纳米颗粒的薄膜相比也有显著降低。这一发现表明了活性薄膜在减轻质量损失和延长冷鲜猪肉保质期方面的有效性。
03 结 论
在这项研究中，将负载牛至精油的玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒掺入海藻酸钠中以制备活性薄膜。对这些薄膜的表征表明，含有纳米颗粒的薄膜的机械强度和阻隔性能优于未添加纳米颗粒的薄膜。此外，纳米颗粒的掺入显著提高了海藻酸钠薄膜的热稳定性和抑菌活性。随后将具有不同纳米颗粒含量的活性薄膜用于冷鲜猪肉的保存，证明了它们在减少储存过程中质量劣化的有效性。纳米颗粒含量为2.5%的活性薄膜最适合用作冰鲜猪肉的包装，可将冰鲜猪肉的保质期延长至少两天。本研究得出结论，玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒可以成为牛至精油的有效载体，开发的活性薄膜在肉类包装中具有巨大的应用潜力。
✦ +
+
原文链接
Characterization of sodium alginate film containing zein-Arabic gum nanoparticles encapsulated with oregano essential oil for chilled pork packaging, International Journal of Biological Macromolecules, Volume 278,2024,134824, ISSN 0141-8130
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813024056290
✦ +
+
推荐阅读
文字：范宝莹
校编：邢路娟
排版：张大卫
