南京农业大学食品科技学院和福建省农业科学院农产品加工研究所黄知几等人在International Journal of Biological Macromolecules期刊上发表了题为Kappa-carrageenan in a pork-based high-fat diet inhibited lipid bioavailability through interactions with pork protein（κ-卡拉胶与猪肉蛋白互作降低肉类膳食中脂类物质的生物利用度）的研究论文（通讯作者：李春保）。
κ-卡拉胶是肉品加工中常用的食品添加剂。同时，作为一种不可发酵的可溶性高黏度膳食纤维，已有研究表明在膳食中添加κ-卡拉胶可对脂代谢起到显著的调控作用，并对其从分子生物学的层面上阐释其相应的作用机理，但其上游的调控机制仍尚不明确。
因此，本研究基于体外模拟消化来探究添加于猪肉膳食中的κ-卡拉胶对膳食中脂质的生物利用度的影响，并从膳食组分互作的角度对其潜在的作用机制进行了初步探索。这些发现从物理化学的层面为进一步研究添加于膳食中的κ-卡拉胶及其他大分子多糖调控脂质代谢的潜在机制提供参考。
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图1 膳食中的κ-卡拉胶对猪肉膳食中油脂消化的影响
研究表明，在猪肉膳食中添加低剂量（1.86%）和高剂量（3.72%）的κ-卡拉胶均对脂质的体外消化产生显著的抑制作用，且该抑制作用呈现剂量依赖性。
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图2 膳食中猪肉蛋白和κ-卡拉胶对油脂消化的影响
研究发现，膳食中的猪肉蛋白是κ-卡拉胶发挥其抑制脂质消化率的关键因素。
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图3 体外模拟消化后κ-卡拉胶对膳食中猪肉蛋白水解度的影响（A）以及经体外胃模拟消化后κ-卡拉胶对猪肉肌浆蛋白（B）和肌原纤维蛋白（C）疏水性的影响
进一步研究发现，κ-卡拉胶可显著降低膳食中猪肉的水解度，增加消化过程中肌原纤维蛋白的疏水性。
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图4 κ-卡拉胶降低脂质生物利用度的潜在作用机制
本研究认为，在猪肉膳食模式中κ-卡拉胶通过：1.降低猪肉蛋白的水解程度，进一步抑制了蛋白质颗粒中未消化脂质的释放；2.增加猪肉蛋白消化产物的疏水性来增强脂质和蛋白质/肽之间的结合，并降低脂肪酶-辅脂肪酶复合物对底物的可及性来起到降低膳食中脂质生物利用度的作用。
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原文链接
Huang ZJ, Ding MZ, Xie YT, Chen BY, Zhao D, & Li CB.* Kappa-carrageenan in a pork-based high-fat diet inhibited lipid bioavailability through interactions with pork protein. International Journal of Biological Macromolecules, 2024, 276(2), 133922.
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文字：黄知几
校编：张 淼
排版：张大卫
