河南科技大学食品与生物工程学院Huiyun Zhang等在Meat Science上发表了《Improving the physicochemical quality and oxidative stability of deep-fried pork meatballs by coating with chitosan grafted gallic acid》（壳聚糖接枝没食子酸涂膜改善油炸猪肉丸理化品质和氧化稳定性）文章（通讯作者：康怀彬）。
01 背 景
油炸食品因方便美味实惠而广受欢迎。然而，过量食用油炸肉制品与肥胖、高血压和患心血管疾病的风险增加密切相关，主要是由于食物中脂肪含量升高所致。因此，开发安全可食用涂层，通过浸渍或喷涂以液体形式应用于食品表面作为屏障降低油炸过程中肉制品的氧化。
02 摘 要
本文旨在研究壳聚糖（CH）-没食子酸（GA）复合物（CH-g-GA）作为可食性涂膜对油炸猪肉丸理化性质和氧化稳定性的影响。在180℃下油炸5 min，分别用CH、CH和GA的组合及CH-g-GA涂膜肉丸。涂覆溶液的粘度会影响肉丸拾取的涂层量，较高粘度的涂层有着较高的拾取涂层量。与对照组相比，在肉丸表面应用壳聚糖涂层使得油炸肉丸水分损失和吸油量的减少、b*值和硬度降低，且烹饪产量保持一致。结果表明壳聚糖涂膜处理显著提高了结合水的比例，降低了自由水的比例，并有效抑制了脂肪氧化。在不同涂层中，CH-g-GA涂层表现出最优的有效性，对提高油炸肉丸的整体品质具有显着潜力。
研究成果
01
不同涂膜处理对油炸肉丸过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的影响。
如图所示，在对油炸肉丸冷冻贮藏15d后测定其PV及TBARS得出：涂膜肉丸的PV和TBARS值范围分别为0.21至0.33 meq、0.40至0.66 mg MDA/kg，而对照样品的PV和TBARS值显著更高。涂膜肉丸组中，CH-g-GA涂膜处理的油炸丸子显示出最高的抗氧化能力和最低的TBARS值。
02
不同涂膜处理对油炸肉丸T2弛豫时间和相对峰面积分布的影响
A：弛豫时间；B：水分分布；Unfired：未油炸；Control：对照组；CH：壳聚糖；CH + GA：壳聚糖+没食子酸；CH-g-GA：壳聚糖接枝没食子酸
如图所示，P2b、P21、P22分别为T2b（结合水）、T21（不易流动水）、T22（自由水）所对应峰的积分面积占总积分峰面积的百分比。图A中，涂膜处理的应用显著缩短了T2弛豫时间。T2b、T21和T22从2.01 ms、32.75 ms和231.01 ms（Control）分别减少到1.75 ms 、28.48 ms和200.92 ms（CH）。图B中，涂膜处理显著增加了不易流动水的比例，降低了自由水的比例。涂膜组中，CH-g-GA具有最高比例的不易流动水，最低的自由水比例。
03 结 论
本研究通过采用CH、CH + GA、CH-g-GA作为涂膜材料对肉丸进行涂膜以未涂膜肉丸为对照组探究不同食用涂膜材料对油炸猪肉丸理化品质和氧化稳定性变化的影响。实验表明，CH涂膜应用导致油炸肉丸的b*值降低、嫩度和保水性得到改善。与CH和CH + GA相比，CH-g-GA涂膜在减少水分流失方面表现出卓越的功效，同时有效防止油炸猪肉丸中的脂质氧化。综上所述，CH-g-GA食用涂膜可用作减少油炸肉丸水分流失和油脂吸收、改善嫩度和增强氧化稳定性的有效方法。
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原文链接
Huiyun Zhang, Junren Zhao, Xinling Li, Huaibin Kang, Improving the physicochemical quality and oxidative stability of deep-fried pork meatballs by coating with chitosan grafted gallic acid, Meat Science, Volume 218, 2024, 109629, ISSN 0309-1740,
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文字：安镇洪
校编：邢路娟
排版：张大卫
审核：李春保
