干腌肉制品如火腿、培根等因独特风味和长保质期受到喜爱，但通常含盐量高。为减少钠摄入，研究者探索了多种减少钠的方法，包括使用替代盐和其他物理加工技术。研究表明，不同的替代盐及替代比例对干腌肉制品的品质有不同影响，包括风味、质地和细菌菌落等。因此，本研究在干腌肉加工中采用四种低钠盐配方，并评估其对干腌肉制品的理化参数、香气和口感的影响，以筛选出能最大限度降低钠含量同时保持品质的复合盐。这项研究旨在为开发低钠干腌肉制品提供理论和技术支持。
昆明理工大学食品科学与工程学院曹建新教授团队等在Molecules上发表了一篇名为Quality and Flavor Difference in Dry-Cured Meat Treated with Low-Sodium Salts: An Emphasis on Magnesium（低钠盐处理对干腌肉品质和风味的影响--以镁为重点）研究文章。该文章以四个低钠配方（SPMA，SPM，SP和SM）用于干腌肉。研究了干腌肉的理化特性和风味。结果表明，含Mg2+的低钠盐有利于改善干腌肉制品的品质。因此，富含Mg2+的低钠盐成为实现干腌肉制品降盐的理想低钠腌制剂。
1 低钠盐对干腌肉理化特性的影响
表1 添加不同低钠盐对干腌腊肉理化特性的影响
图1 添加不同低钠盐的干腌肉的横向弛豫时间（T2）（a）T2b、T21和T22的峰面积比例的分布曲线，（b）
图 2添加不同低钠盐的干腌肉的TBARS（硫代巴比妥酸）值
该研究通过四种低钠配方（SPMA、SPM、SP、SM）测试了干腌肉制品中金属离子的渗透性、失重率、水分含量和水分活度（Aw）。结果显示，Na+、K+、Mg2+的渗透性与配方含量成正比，但Mg2+阻碍了Na+的渗透。K+由于较低的电荷密度易扩散，而Mg2+渗透性较低。低钠盐配方有助于保持水分，其中含Mg2+的配方（SPMA、SPM、SM）表现出较高的含水量和Aw。核磁共振分析表明，低钠盐配方改变了水分分布，增加了固定水和自由水的比例，降低了结合水比例，使干腌肉更易于接受。该研究发现，低钠盐组（SPMA、SPM、SP、SM）的干腌肉制品pH值略低于对照组S，这可能与二价盐与蛋白质结合导致等电点pH值降低有关。剪切力值在低钠盐组中较低，这可能与较低的离子强度和pH值有关，这些因素促进了肌肉纤维的降解。颜色分析显示，低钠盐配方对干腌肉的亮度（L*）和黄度（B*）有显著影响，其中Mg2+的加入降低了黄度并可能改善了亮度。此外，特定配方（如SP）中的成分能改善红色度（a*），可能与改善干腌肉的色泽有关。该研究中，SM的脂肪氧化程度比SP高。研究人员发现，当使用离子强度更高的腌制剂（如SPMA和SM）处理猪肉时，其TBARS值会更高，这意味着脂肪氧化更严重。之前的研究也发现，使用高离子强度的腌制剂（如NaCl、KCl和CaCl2混合物）会导致更高的脂肪氧化程度。
2 低钠盐对干腌肉香气的影响
图 3 .各种挥发性化合物占总挥发性化合物的百分比
图 4 添加不同低钠盐的干腌肉电子鼻分析雷达图
干腌肉在腌制过程中产生了丰富的挥发性化合物，其中醛类化合物最为突出，显著提升了其独特风味。不同类型的盐，尤其是低钠盐和含Mg2+的盐，对挥发性化合物的种类和数量有显著影响。同时，通过电子鼻发现SM含有较多的挥发性化合物，这与GC-MS的结果一致。
3 低钠盐对干腌牛肉口感的影响
图 5 添加不同低钠盐对干腌腊肉分子量分布的影响
图 6不同低钠盐添加量干腌肉之电子舌分析
图 7 物理化学性质、香气、味道和感官的PCA
研究发现，低钠盐替代显著促进了蛋白质降解，导致总游离氨基酸（TFAAs）的积累，特别是镁部分替代组（SM）的TFAAs含量最高，这与其较低的pH值促进蛋白质降解有关。不同处理组在特定氨基酸含量上的差异影响了干腌肉的风味特性。
通过主成分分析（PCA），研究人员发现PC 1和PC 2共同解释了大部分变异度，不同处理组在PC 1上有显著区分。其中，SP组在PC 2上通过特定的风味化合物和理化指标与其他组区分开。此外，镁部分替代组（SM）在感官评价中表现出色，尤其在光泽度、咸度、鲜味和脂肪附着力方面得分最高，总体接受度也最高。
本研究旨在开发干腌肉制品的低钠腌制剂。四个低钠配方（SPMA，SPM，SP和SM）用于干腌肉。研究了干腌肉的理化特性和风味。Mg2+离子的存在阻碍了Na+的渗透。各低钠盐组的失重率、水分含量和pH值均低于S。Mg2+的加入提高了SPMA、SPM和SM的水分活度（Aw）。低钠盐腌制促进了挥发性风味物质的产生，其中Mg2+的作用更为突出。此外，低钠盐还促进了干腌肉中蛋白质的降解，增加了游离氨基酸的含量，特别是SM。主成分分析（PCA）结果表明，含Mg2+的低钠盐有利于改善干腌肉制品的品质。因此，富含Mg2+的低钠盐成为实现干腌肉制品降盐的理想低钠腌制剂。
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原文链接
Xiang, J.; Wang, X.; Guo, C.; Zang, L.; He, H.; Yin, X.; Wei, J.; Cao, J. Quality and Flavor Difference in Dry-Cured Meat Treated with Low-Sodium Salts: An Emphasis on Magnesium. Molecules 2024, 29, 2194. https://doi.org/10.3390/molecules29102194
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文字：郭书铭
校编：张 淼
排版：张大卫
