首尔国立大学农业与生命科学研究所Kim等在Meat Science期刊上发表了《Optimizing tenderness of M. Semitendinosus steak for elderly people with the combination of ficin and sous-vide cooking》文章（通讯作者：Cheorun Jo）。
01 背 景
全球老年人口正在迅速增长，特别是在韩国，预计到2050年老年人口比例将翻倍，因此保持老年人健康饮食至关重要。老年人由于牙齿退化，通常难以摄取足够的蛋白质等营养，红肉虽然是优质蛋白和铁的来源，但部分部位嫩度不足不易咀嚼。通过酶注射结合真空烹调等技术，可以改善不受欢迎的肉类部位的嫩度，使其更适合老年人食用。
02 摘 要
本研究旨在评价酶注射以及真空烹调对牛肉嫩度的影响，并利用响应面法(RSM)对老年人食用牛排嫩度进行优化。半腱肌(ST)被制成5 × 5 × 2.54 cm的小块。以肉重的10%注入无花果蛋白酶溶液（Ficin），在65℃水浴中真空蒸煮6或12 h。随着蛋白酶浓度的增加，L*-和a*-值、剪切力和硬度降低，可溶性肽增加(P < 0.05)。随着蒸煮时间的延长，牛排的蒸煮损失和胶原蛋白溶解度增加(P < 0.05)。在L*-和a*-值、剪切力、硬度和可溶性多肽方面，蛋白酶溶液与真空烹调存在相关性(P < 0.05)。建立老年人硬度优化模型(R2 = 0.7991)。根据KS h 4897和通用设计食品对老年人的概念，RSM的优化条件为牙齿摄入（1级）0.86 U/L，8.87小时（23 N/cm3），牙龈摄入（2级）16.31 U/L，13.24小时（3 N/cm3）。这些优化的条件使得能够生产出针对老年人口腔状况量身定制的定制产品。
研究成果
01
蛋白酶和真空烹调对半腱肌（ST）牛排感官特性的影响
对于咀嚼性和分解率值，无花果蛋白酶处理与真空烹调时间之间存在相互作用，其中在相同真空烹调时间内，蛋白酶在更大程度上增加了咀嚼性和降解率值。
02
RSM表面视图和轮廓表面视图的硬度，根据木瓜蛋白酶浓度和真空烹调时间
ST牛排的硬度与变量无花果蛋白酶浓度(F)和蒸煮时间(T)之间的函数关系表示为回归方程:H = 20.0-1.343F + 0.99 T + 0.0420F × F - 0.053 T × T 0.0461 F × T。该方程通过图1中的三维响应面图和二维轮廓图直观地表示出来。有趣的是，分析表明，在真空烹调10 h后，肉的硬度明显下降，酶浓度的有效范围也扩大了。这意味着，延长烹饪时间可能会产生硬度值较低的ST牛排，进一步表明，对于特定消费群体(如老年人)来说，在肉类产品中获得所需的质地特性，蛋白酶浓度和烹饪时间都很重要。
03 结 论
在这项研究中，开发了一种使用真空烹调和真空烹调的方法来嫩化老年人的ST牛排，同时避免过度嫩化。使用RSM优化了无花果蛋白酶浓度和真空烹调时间，以达到适合老年消费者的硬度水平。满足韩国官方老年人食用硬度标准23和3 N/cm3的最佳处理条件分别为8.87小时的0.86 U/L和13.24小时的16.31 U/L。这些优化的硬度条件将有助于生产满足老年人特定口腔条件的定制产品。
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原文链接
Kim, H.-J., Lee, S., Choi, M., Hong, H., & Jo, C. (2024). Optimizing tenderness of M. Semitendinosus steak for elderly people with the combination of ficin and sous-vide cooking. Meat Science, 216, 109577. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109577
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文字：朱子寒
校编：邢路娟
排版：张大卫
