抹茶榴莲酥、叉烧酥等6种油酥类面点配方和加工工艺

抹茶榴莲酥的加工工艺

一、抹茶榴莲酥配方

水油皮比例1：0.3：0.4，油酥比例1：0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，

二、抹茶榴莲酥工艺流程

1、馅料制作工艺

新鲜榴莲果肉→去核捣成泥→加入玉米淀粉拌匀→榴莲馅

2、水油皮面团制作工艺

面粉、白砂糖、猪油、水→混合揉团直至表面光洁→放入冰柜静置松弛

3、油酥面团制作工艺

面粉、猪油、抹茶→混合揉团直至表面光洁→放入冷藏柜静置松弛

4、抹茶榴莲酥制作工艺（基于小开酥工艺）

两种面团各分成12 份→水油皮面包裹油酥面团→擀成长舌形卷起（2 次） →切半擀成24 份圆形薄片→包入馅料→烘烤→冷却→成品

三、抹茶榴莲酥操作要点

1、榴莲处理

将榴莲去核捣成泥状，备用。

2、揉面方法

在揉面过程中一定要注意揉团温度和时间，酥性面团要在较低温度下保存。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难；面团温度太低，面团内部结合力较弱，会使面团表面黏性增大，不利于操作。因此，面团的温度应控制在20℃~26 ℃。

3、静置

面团放在冰柜中（温度控制在4 ℃，静置20min） 帮助面团松弛，这样擀皮时不黏手。

4、成型

在制作榴莲酥特有的层次花纹时，要注意将收口朝下，切面朝上，便于花纹的形成和保护。将面团擀成长舌型时，注意要用力均匀，使花纹分布均匀的同时防止用力过猛造成油皮破裂，影响花纹美观度。卷面皮时，不能卷的太过松散，否则将影响榴莲酥的成型。切面团时，要选用锋利的刀，稍微加热过刀刃后再切，干净利落地将面团一分为二，否则将影响榴莲酥花纹的平滑度。

5、馅料

将玉米淀粉、牛奶和榴莲果泥按一定比例混合，搅拌均匀。

6、烘烤

调节烤箱中层上、下火温180℃，预热10 min，将已成型的抹茶榴莲酥放入烤箱烘烤22 min。

7、冷却

将抹茶榴莲酥于室温条件下冷却，使水分继续蒸发，待酥体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使榴莲酥还软，失去良好的口感。

藜麦紫薯芝麻酥制作工艺

一、藜麦紫薯芝麻酥配方

低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氢铵1 g

二、藜麦芝麻酥的工艺流程

藜麦、紫薯、低筋等粉、泡打粉、碳酸氢钠、芝麻→调浆（玉米油→搅匀（糖粉）←鸡蛋）→面团调制→冷藏→碾压→制型→烘烤→冷却

三、操作要点

1、原料预处理

挑选优质的藜麦粉，紫薯粉和低筋粉等过0.150 mm（100目）孔径筛以备用。

2、调浆

把一定量玉米油、糖和鸡蛋液进行搅打，使其成为黏稠状。

3、面团调制

将泡打粉、碳酸氢钠和过筛面粉倒入浆液中，将20%芝麻也倒入其中并搅拌成团。

4、冷藏

放入冰箱15 min以便其能更好地成型。

5、碾压

厚度0.4 cm的薄片。

6、制型

用模型制作成大小一致、花纹一致、厚度一致的芝麻酥生毛坯，在生毛坯表面刷层蛋液。

7、烘烤

烤盘刷一层油，芝麻酥生毛坯放入烤盘并在一定温度下（上火温度165 ℃、下火温度145℃）烘烤15 min。

8、冷却

待芝麻酥烤熟，将其从烤箱取出冷却，芝麻酥金黄酥脆，口感香甜。

红薯红芸豆蜜酥加工工艺

一、红薯红芸豆蜜酥配方

低筋面粉添加量50 %、蜂蜜添加量10 %、食用植物油添加量15.5 %，沙棘粉添加量3 %。

二、红薯红芸豆蜜酥工艺流程

三、红薯红芸豆蜜酥操作要点

1、筛选红薯、红芸豆

选取无腐坏、无破损的红薯，进行清洗；挑选形状完整的红芸豆进行浸泡6 h。

2、预煮

将红薯切成小块，放入锅中，加水没过红薯，煮熟后出锅晾凉，红芸豆放入锅中进行预煮，待红芸豆彻底煮熟后晾凉去皮，与红薯一起压成泥备用。

3、调制面团

低筋面粉适量、蜂蜜适量、植物油适量，加水揉成团后放入水浴锅中进行醒发。用一定量的面粉加植物油进行调制，制成硬度大小合适的油酥备用。

4、上衣

将醒发好的面团切分为约2 cm×2 cm 的面团，包入油酥擀制成面饼后包入红薯和红芸豆制成的馅料，然后将其揉成圆形面团。

5、生胚烘烤

将做好的蜜酥放在盘上，选上下火，180 ℃加热13 min。

广式叉烧酥制作方法

一、广式叉烧酥馅心

1、广式叉烧酥馅心配方

2、广式叉烧酥制作工艺

1）叉烧肉的制作

去皮五花肉改刀成宽为 3 cm的长条，漂水30 min，捞起控干水分，备用；姜、葱用刀拍碎，备用。取一盆，将叉烧肉配方中余下的调味料混匀，倒入姜、葱和五花肉拌匀，腌制3h。烤箱预热（底火 200 ℃、面火 200 ℃）后，将腌制后的五花肉放入烤箱烤40 min，烤至五花肉干身、出油即成叉烧肉，取出，晾凉备用。

2）叉烧芡的制作

生粉、粟粉和清水150 g放入盆中，调成粉浆备用：姜、葱和洋葱改刀成小料，备用。锅加入油烧热，将小料煸炒出香味，倒入余下清水和调味料煮沸，滤去料渣；改中火，缓缓往锅中加入粉浆，用勺不停搅拌叉烧芡，至芡汁顺滑、无结块、中心起大泡即可离火，盛出晾凉备用。

3）叉烧馅的制作

将叉烧肉改刀成长宽高为5mm的粒，按质量1：1加入叉烧芡拌匀，即成叉烧馅。

二、广式叉烧酥皮胚

1、皮胚配方

2、皮胚制作工艺

1）水油皮的制作

将水油皮中的面粉过筛，开窝，细砂糖、蛋黄和清水拌匀倒入面粉窝中，用手揉搓面粉，面粉成团后静置5 min。静置后的面团加入黄油，反复揉面，使其与黄油充分混合，展现成细腻、光滑且带有一定筋性和延伸性的面团，整形成方形，封上保鲜膜，放入冰箱（0~6℃）冷藏、松弛30min，备用。蛋黄中含有丰富的卵磷脂和类胡萝卜素，其中，卵磷脂具有乳化性，能使水油皮中的油脂和水充分融合，从而增加油酥成品酥松的口感：类胡萝卜素属于天然色素，能够帮助食材着色，使成品呈现金黄色的色泽1：此外，蛋黄本身还具有香味和多种营养物质，可丰富油酥制品的风味和营养。

2）油酥心的制作

将油酥心配方中所有油脂混合，用手掌搓匀，成混合油脂。面粉筛入混合油脂中，掌心反复擦制，至油酥心呈色白、膨松、粉粒细腻无结块的状态，整形成方形，封上保鲜膜，放入冰箱（0~6℃）冷藏30 min备用。油酥心中的面粉和油脂要反复擦制，通过反复擦制，能增加油脂的润滑性和黏结性，使面粉和油脂结合紧密并混入空气。油酥制品在加热过程中，油酥心中的空气受热膨胀，面粉颗粒在水油皮间出现了热运动，对水油皮进行碰撞，从而将酥层打开，呈现出体积膨松、层次清晰的油酥成品。调制后的油酥心入冰箱冷藏，目的是让油酥心和水油皮的软硬度一致，有利于开酥制作；在开酥过程中如油酥心过硬或过软，会导致水油皮擀不开或破裂，从而影响油酥成品的质量。

3）开酥工艺

包酥时以油酥心长与宽为刻度，将水油皮擀开，使其长度相同、宽为油酥心两倍大的长方形，油酥心包入水油皮中，排出空气后封口成酥皮。用擀面杖从酥皮中间往两边擀制，擀酥用力要均匀，将其擀成厚薄均匀且厚度为8mm的长方形酥皮。酥皮叠酥时以“三个四”进行折叠，即擀好的长方形酥皮左边1/4皮料和右边1/4皮料分别往中间折叠，中间再次折叠成4折，封上保鲜膜放入冰箱冷冻 30 min，重复3次，最后一次将酥皮擀成厚度为5mm的长方形酥皮。

三、成形与熟制

1、生胚造型

酥皮以长7cm、宽9 cm为规格进行改刀，每件重约30 g，呈“日”字形，备用。用擀面杖在皮胚中部稍压，刷上蛋液，压皮处中间填上叉烧馅20g，皮胚由下往上折叠成3折，左右两边用手压实，收紧馅料即成叉烧酥生胚，静置 15 min 备用。

2、熟制

将叉烧酥生胚摆放入烤盘中，表皮刷上鸡蛋黄，撒上白芝麻装饰，备用。烤箱预热（底火180 ℃，面火220 ℃）后，将叉烧酥生胚放入烤箱烘烤约16 min，至其体积膨大、色泽金黄即可出炉。

板栗柠檬酥皮泡芙的研制

一、配方

泡芙酥皮（低筋面粉25 g，板栗粉10g，黄油20 g，糖粉7.5 g）；泡芙空心坯（低筋面粉55 g，黄油35 g，鸡蛋2个，水80 g）；柠檬奶油（淡奶油与柠檬汁按10：1的比例打发）。

二、工艺流程

三、操作要点

1、板栗粉的制备

挑选新鲜，无霉变、黑点、虫眼的板栗，去壳后切碎或切片放入电热鼓风干燥箱中80 ℃恒温烘干，用粉碎机将其打磨成粉，于室温干燥后过0.150 mm筛网得板栗粉，备用。

2、制作酥皮

将软化后的黄油加入低筋面粉、板栗粉、糖粉，揉成均匀面团后压成薄片，冷藏备用。

3、烫面

将水与黄油倒入锅中煮沸，保持2~3 min，关火后边搅边向锅中倒入低筋面粉，混合均匀，注意要使面粉要熟透。

4、冷却

将烫好的面糊自然冷却至室温。

5、搅糊

将鸡蛋液分批次加入面糊中，搅拌至面糊挑起呈倒三角形并保持不滴落。

6、成形

向裱花袋内装入搅好的面糊，然后在烤盘上挤出泡芙形状，盖上酥皮薄片。

7、烘烤

将烤盘放入烤箱，设置上火210 ℃，下火150 ℃烘烤20 min。

8、冷却

将烤盘取出，冷却至室温。

9、制馅

将淡奶油与柠檬汁混合打发至提起后在尾端形成直立的鸡尾状且不会下滑。

10、填馅

向裱花袋内装入制好的柠檬奶油，然后挤入冷却后的泡芙中，使奶油填满泡芙内部。

板栗荷花酥制作工艺

一、板栗荷花酥配方

以面粉的质量为基准，面粉猪油比为6：1、白砂糖添加量为8.3%、红曲米添加量为2%、水添加量为50%。

二、工艺流程

三、操作要点

1、白水油皮调制

中筋面粉过筛，称重。按照面粉：猪油=6：1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成光滑面团，使所有原料成分融合。

2、红水油皮调制

中筋面粉过筛，称重。面粉、猪油、水、红曲粉混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

3、油酥调制

中筋面粉过筛，称重。按照面粉：猪油=2：1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

4、包酥、开酥

将制备好的红、白水油皮、油酥搓条，切块，每块 6~12g。再将油酥分别包入红、白水油皮中收口，将面团擀成牛舌状，从外向内卷入。在 25 ℃环境中醒发 10 min，将醒好的面团竖起按下，再擀、再卷，并醒发10~ 15 min。

5、生胚成型

两头向中间包起按扁，擀成中间厚，两边薄的圆形，将白皮包入红皮中收口朝下。用小刀在其表面交叉划口中间深两边浅的3 刀，制得生胚。

6、油炸

将油预热至150℃，放入生胚，炸至花瓣全开后，再炸 2 min 后捞起。板栗点缀。板栗煮45 min，去皮切成颗粒状，将其均匀撒入荷花酥中心点缀。