焦糖色素，又称焦糖，俗称酱色，是目前人们使用量最大、最受欢迎的天然食品着色剂，广泛用于酱油、食醋、黄酒、饮料、糖果、药品、烧腊卤品等产品中。多年来，用户在与笔者交往中常会谈及亮度问题。这是一个在国家标准或专业书籍中找不到的概念，但它具有十分丰富的内涵。以下，笔者根据自己的经验谈谈体会。
亮度的含义
亮度是一个俗语，在不同的场合有不同的含义。若用专业术语表达，它可表示光亮度、澄明度、水溶性、耐盐性等等。其中涉及到焦糖色素的粘度、波美度、杂质含量、电荷等概念。大概有如下几种情况：
①用手指沾取少量焦糖色素，将其涂抹在手掌上，观察其亮度。有的用户也同时闻其气味或尝其口感；
②将适量的焦糖色素倒入碗中或杯中（最好是透明的玻璃杯)，观察其体态是否浓稠、外观是否光亮。然后，让焦糖色素挂到壁上，观察浓度和亮度。
③将焦糖色素用水配成适宜的浓度（不深不浅，以便观察)，然后倒入比色管或试管中，观察溶液的澄明度，看是否有杂质悬浮。亦可放置24小时后观察是否有沉淀，或是用离心的方法检查焦糖色素的不溶于水杂质。
④用16%至20%，以至30%浓度的食盐水代替水，配制焦糖色素溶液，用类似 ③的方法，检查焦糖色素的耐盐性，即在盐水中的澄明度。苛刻的用户，会将溶液煮沸后再检查。
⑤用水或食盐水配制焦糖溶液（浓度为4000 EBC左右)，或者直接用调配好的酱油，进行炒豆腐、做红烧肉，观察烧出的菜的整体感，是否发亮或发暗、发乌等，即菜的亮度。
影响焦糖色亮度的因素
一、用碗或用手涂抹观察的亮度
这是简易但也有一定合理性的方法，可以初步鉴定焦糖质量的优劣。如果焦糖中混有泥沙、细小的锅巴等颗粒，就会造成光的散射，从而影响光亮度。另外，焦糖的波美度、粘度，以及含糖份的多少，也会对亮度造成影响。
二、水溶液中的亮度
这主要是焦糖的水溶性，以及是否有不溶入水杂质的问题。就焦糖的本性而言，它是能完全溶解于水的，但由于使用的原料或工艺不同，或是工艺控制不好，就会在水中出现混浊、有沉淀。一些生产厂家大量使用废糖蜜或制糖的母液作原料，由于原料处理不干净（也很难处理干净)，就会把原料中的泥沙、不溶性无机盐、胶体等带入焦糖产品中。
从焦糖的形成机理来说，有美拉德反应和焦糖化反应，是一系列复杂化学变化的总称。美拉德反应由羰氨缩合开始，在最后阶段会发生复杂的醇醛缩合和聚合反应，产生不溶解的胶体类黑精。如果工艺控制不好，用再好的原料（如白砂糖）生产焦糖，也会在水中出现混浊或沉淀。
三、盐水溶液中的亮度
对于用于酱油等含盐份较高的食品中的焦糖，用盐水溶液观察亮度显得尤为重要。在水溶液中无混浊或沉淀的焦糖，在盐水中出现混浊或沉淀，有十分复杂的内在原因。涉及到电荷、等电点、p H等问题。
与大多数色素不同的是，焦糖是由多种物质组成的混合物，是胶体物质。由于糖质、制作方法、工艺控制等不同，可使焦糖产品带正电荷或负电荷，以至带电的强度也不一样。这样，不同的焦糖产品其等电点就各不相同。同一产品，其等电点应是确定的，但由于溶液的pH 值不同，也会使焦糖的带电性发生变化。在氯化钠这样具有较高电荷密度的电解质影响下，如果组成焦糖的胶体分子的稳定性不够，就会发生聚沉。
同一焦糖，在不同的 pH 环境下，有聚沉或不聚沉的现象，其电荷使然。因此，用于酱油着色时，其pH应在4.5左右；用于陈醋、可乐饮料，其pH分别在3和6左右，等等。加热具有加速或促使混浊的作用。经过加热，不稳定的胶体分子就显得更不稳定，从而使溶液混而不亮。
值得一提的是，笔者曾在实验室制作出一种焦糖，在水中是混浊的，而在盐水中是澄清的。这从一个侧面反映出焦糖形成机理的复杂性和胶体分子电荷的独特性。
四、炒菜时的亮度
此时所讲的亮度通常是指炒菜的效果，即炒出的豆腐或红烧肉的整体感、均一感，是否有黑点，是否发亮或发暗、发乌。近年来，有不少分析炒菜发乌的文章发表在杂志上。它们认为主要原因是焦糖红色指数不高、原油红色素不够，并对此作了深入的分析。经过实验，笔者认为：此二因素的确对炒菜效果有重要影响，且在做红烧肉时原油质量影响更大。
炒菜的亮度 （或说整体效果）还不仅限于此。烧菜时，加油的多少会对菜的亮度有影响；在做红烧肉时，加糖与不加糖，效果差异很大。有文章指出，在酱油中添加黄原胶或淀粉类增稠剂，以增加酱油的粘度，能使炒出的菜呈现光亮的效果。其中道理，当属类似。
如果炒出的菜在放置过程中变得乌而不亮，是否与焦糖（或酱油）的总氮、氨氮、糖份有关，是否与空气的氧化作用有关，有待进一步考证。从理论上讲，美拉德反应在常温下也能进行。体系中的氨与糖在菜的放置过程中继续发生作用，使色泽变深或变乌，这是有可能的。
氧的作用也不容忽视。实验表明，在富氧体系中，焦糖的色率上升明显加快。据一些用户反映，在酱油或醋中加入少量的抗氧化剂，对炒菜效果有一定的改善作用。在一些书籍和文献中，对金属离子加速褐变反应的现象，有详细的论述。
综上所述，焦糖色素在使用过程中的亮度问题，涉及诸多方面。在用焦糖色素对食品着色时，要综合考虑。不仅要了解食品的特性，还要了解焦糖色素的水溶性、耐盐性、电荷等特点。对于酱油而言，好的原油、适宜的焦糖，加上科学的调配，三者相得益彰，炒出的菜方能红亮诱人、持久不变。
来源：网络，具体作者未能查明。封面图来源：创客贴
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