镇江这个小众小吃，烂是真烂，吃也是真好吃

文摘 2024-10-31 17:16 江苏

大港、大路、丁岗和姚桥一带，由于地处镇江城东，便被人们昵称为“东乡”，简单的两个字，却让人感觉特别有味道。那里，不只有以“宜侯夨簋”为代表的历史文化，也有以飘着稻花香的国家级开发区为代表的发达经济，不只有夕阳下炊烟袅袅的美丽乡愁，也有以朱家、张家等宗祠文化为代表的纯朴乡风，不只有圌山日出的壮美风景，也有令人垂涎的各种美食，而其中，烂面饼总是那样招人喜欢。

国人对饼情有独钟，花样也繁多，山东人酷爱大饼，直径四十厘米，厚也有两厘米的那种；新疆人喜欢馕，看上去像个金黄色的大盘子；武汉人爱吃油炸饼，里面还会放点肉丁；镇江人偏爱加酥的芝麻烧饼；而东乡烂面饼，与它们都不同，皮薄似纸，馅心青绿，软烂可口，味道鲜美。

据说，苏东坡尝过此饼，还专门写下“此饼送与蟠桃会，神仙取饼不取桃”的诗句，来表达自己的“吃后感”。或许，这事的可信度值得商榷，不过，中国的哪一道美食不是与一个美丽传说或故事连在一起呢？

如今，这饼的名气越来越大，从东乡人家传到了城里餐桌，从最初为了庆祝中秋延伸到平日里招待亲友，从寓意团圆幸福扩展到小孩子过百露，祝他稳稳当当，茁壮成长。

做烂面饼，首先要会和面。看过一些介绍，可由于说法众多，反倒让自己有点迷糊，有的说要加盐，有的说要放点小苏打，还有的说要用温水再饧面等等，可位于大港街上商贸小区入口处的周家菜饼铺子，和面方法却很简单。面对我的请教，女主人热情地告诉我说，她们什么都不放，就是面粉加清水搅拌，并做起了现场教学，这，很给我以好感，相信在这里生活的人们都是这般友好。

她在面粉中倒了些水，拿起筷子在盆里连续打圈，一会工夫面粉就被搅成了黏稠的糊糊，并对我说，这样就可以了。她估计我没弄得太明白，便用筷子向上挑着那面糊，只见筷子头上的糊糊停顿了一下，便慢悠悠地往下坠，最后断裂的地方露出长长的面丝，我知道，那是一种稀与稠、软与硬的临界点，确实是一种“烂乎乎”的状态，借此，我晓得它为什么叫烂面饼了。

在找到答案的一刹，我突然觉得，大自然很有意思，假如说某一个人是这么一种状态，那肯定会被人瞧不起，可用于做这饼却是恰到好处，也许，这正是世间万物既千姿百态又和平共存的理由。

她抄起糊糊放进铺了一层厚厚面粉的盆，裹住面粉后三两下就把它揉成了一个长棒条，接着用手掌在上面轻轻砍了砍，于那凹陷处顺势揪下一截，双手揉搓，成了一个带凹坑的面球，她往里面放满菜馅，便开始捺，一边捺一边从四周拎起面皮，收口捏紧，菜馅被全部封进后，她用双手如同鼓掌似的来回轻拍，不一会，面团就变成了一个直径有二十厘米的大圆饼，只是它薄得有些令人担心。

她把饼放进平底锅，又用手指背面向下和向外压了压，那饼似乎更薄更圆了，随后，在饼上淋了淋菜油，用铲子一翻便开始煎制，而她，则熟练地转过身去做下一个。

煎制的过程，感觉没什么难度，留给我深刻记忆的，除了翻饼时需要新淋上些油外，便是静静地等待，那饼一边冒着油泡，一边传出香气，让人不时地咽着口水，这种视觉味觉上的刺激也引发了自己新的认知，原来，这世间的等待，不都是心急或埋怨，只要遂了你的心，便是一种幸福，便甘愿痴等，便无怨无悔。

等上一阵，终于吃到了嘴里，瞬时感觉，这饼妙就妙在一个“烂”字，而根子则在那面皮。假如太厚，整个饼子不容易做熟不说，而且也没了那软塌塌的身段，但是皮子如果过薄，一则装不下很多馅，没人会喜欢干瘪的饼子，二则，无论是前期用双手拍，还是后期用平铲来回翻，都容易把皮子弄破，也就没了卖相。

细想，这世间之事，要的就是那个度，既要薄，又不能过薄。当她告诉我已同母亲做此饼二十多年时，我一下子明白了，为什么有位同事几次试做此饼，每次馅心都会调皮地跑出来。

做烂面饼，虽谈不上多高的技术含量，可它的原理，却如同书法、绘画、做手术等一样，大家看上去都差不多，甚至还有狂妄者会自诩，但懂行的人都知道，貌似的差不多，有时却意味着天壤之别。

在这个新的时代，每一个行当都需要自己的“工匠”，匠心独具，坚守执着，精益求精。

一艘小船，只能承载5个人。四个警察执行任务带着两个坏蛋上船后，船却没有沉。问：这是什么原因？

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崇德尚文

记得年少春衫薄，你爱谈天我爱笑。

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