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镇江人经常吃的，不是“油墩子”，而是“油端子”

文摘   2024-06-07 16:45   江苏  



油端子还是油墩子，镇江城里城外叫法是不一样的。到底应该怎么叫，就要你细品了。古城镇江故事多。当年乾隆皇帝下江南到镇江，听说镇江南郊风景优美，便独自微服出游，见一寺庙古朴清幽，遂前往拜谒。此时他正饥肠辘辘，便向方丈要吃的，方丈用现成的面粉裹了萝卜丝葱末，加了些盐调味，揉成扁圆形后油氽，请乾隆品尝。乾隆吃后大加赞赏，便问方丈“此物何名”。方丈竟无以言对。乾隆见此用盘子端来的油炸物圆溜溜、扁塌塌、黄澄澄、油光光、香喷喷的，便说道：“干脆叫油端子吧。”于是，这一美食就传遍江南，并一直传承到了现在。反正这是一种将调稀的面糊倒入白铁皮模子里，加入馅料，再覆以面糊入油锅煎炸的食品。炸好的油端子，外面表皮呈黄褐色，外脆里嫩，吃起来香脆有味，老少皆宜，是儿时抹不去的舌尖记忆。
油端子分为素馅和荤馅两种，素馅的又有两种：甜味的用赤豆沙馅调味，称豆沙油端子；咸的用白萝卜丝加葱末调味，称萝卜丝油端子荤馅是用鲜肉末加葱末调味，称鲜肉油端子。为了识别，萝卜丝油端子做成椭圆形，鲜肉油端子则做成梅花瓣状，豆沙油端子做成圆形。

记得20世纪七八十年代的初冬季节，镇江城里的千秋桥、南门大街一带路边以及镇师附小、五条街小学等校门口或者一些浴室前，都能遇见大嫂、老太太或是老年夫妇们炸油端子的摊子。他们腰系围裙，煤球炉上支一口油锅，锅边设有一个滤油网，熟练地往白铁皮模子里舀上一勺面糊，加入些许调好味的葱拌萝卜丝，再舀一勺面糊覆盖，放入油锅中煎炸。待模子里的油端子基本成形后，提起来倒转在锅边轻轻一敲，模子里油端子底朝天一翻身滑入锅中，烧热了的菜籽油遇到水分，便发出“哗啦啦”的声响，顷刻间满街弥漫着美拉德反应的香味。

人间烟火气，最抚凡人心。油端子慢慢变成金黄色漂浮在油面上，把炸好的油端子捞到滤网上控油，个个金黄油亮，香气四溢。为了加快制作油端子的速度，他们通常使用两三个模子轮流炸制。现出锅的油端子不能马上入口，不然会烫着嘴，要冷却一下再吃。咬一口，外脆里嫩，油滋滋、香喷喷的，油而不腻，萝卜的味道及葱花油炸后的香味儿，霎时充盈着整个口腔，令人回味无穷。油端子也不宜冷吃，过冷了则僵硬，韵味全无。后来条件好了，还有荠菜馅的，豆沙馅的，现在还发展出了加咸蛋黄的。
以前，没有那么多炸串铺，什么丁脊一绝，小凤臭干根本还不知道在哪里的时候。小把戏下午放学，很少有家庭作业。于是，口袋里掏二分零钱，随即在校门前的油端子摊点上买一个油端子当街吃。吃了袖子一抹，打石球、捉迷藏，随意玩耍，一直玩到天黑才回家。
风风雨雨几十年，油端子这种几近卑微的摊头食点从未靠吆喝售卖，一直以来就是以其香引来顾客，让众食客既解了馋，也饱了腹。近年来随着一座座高楼平地而起，古城的一些特色小吃摊点也就慢慢消失了，留下的只是美好的记忆。这也是镇江文化中一个非常美好的细节。


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