百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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古法扣羊腩
主料：羊腩 600克
配料：支竹200克、红罗卜、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜各适量
调料：花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜各适量
制作流程：
1. 准备食材：羊腩洗净，切成均匀的块状。支竹用水泡软，备用。竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜分别洗净，切好备用。
2. 爆香羊腩：净锅上火，加入适量食用油，烧热。下入葱、姜、蒜，爆香。加入羊腩块，翻炒至出香且表面微微焦黄。
3. 加入调料：放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱，继续爆炒，使调料均匀附着在羊腩上。
4. 焖煮羊腩：加入竹蔗、红罗卜、冰糖和陈皮。掺水没过食材，大火烧开后转小火。盖上盖子，焖煮约1个小时。关火，焗15分钟，使羊腩更加入味。
5. 加入支竹：待羊腩七八分熟时，开盖取出竹蔗。下入泡软的支竹，大火烧开后转小火。 炖煮约20分钟，至羊腩和支竹均熟透。
6. 出锅点缀：将羊腩和支竹、红罗卜捞出，装入砂锅中，点缀适量的蒜苗、柠檬丝，即可上桌享用。
提示：
1.羊腩切块时，大小要均匀，以便烹饪时熟度一致。
2.爆香羊腩时，火候要适中，避免炒焦。
3.焖煮羊腩时，要控制好火候和时间，确保羊腩熟透且入味。
4.加入支竹后，炖煮时间不宜过长，以免支竹过烂。
石锅烧椒豆花牛柳
主料：腌制嫩牛柳250g（建议使用牛肉片或条状，提前用少量盐、料酒、生抽、红苕粉或生粉腌制半小时）
辅料：鲜黑豆花350g
小料：烧椒碎120g（可用青红椒烤至表皮微焦后切碎）、蒜末15g、菜籽油80g
调料：美极藤椒鸡汁50g、美极辣鲜露25g、美极白汤底15g（或清水加少量鸡精代替）、盐5g（视腌制牛肉时已加量调整）、白砂糖8g、幺麻子藤椒油40g、二汤450g（可用清水加少量鸡架或骨头熬制的高汤代替）
制作流程：
1. 准备辅料：将鲜黑豆花轻轻切块，放入加了少许盐的沸水中焯烫片刻，去除豆腥味，捞出沥干水分，铺在预热好的石锅底部备用。
2. 处理主料：腌制好的嫩牛柳用红苕粉（或生粉）再次轻轻裹匀，使牛肉更加滑嫩。然后，将牛肉放入沸水中快速汆烫至变色，立即捞出，用冷水冲洗一下以保持嫩滑，沥干水分备用。
3. 炒香小料：锅中倒入菜籽油，油热后下入蒜末，小火炒至金黄出香味，再加入烧椒碎，继续翻炒片刻，让烧椒的香辣味充分释放。
4. 调制汤汁：在炒好的小料中加入美极藤椒鸡汁、美极辣鲜露、美极白汤底（或清水加鸡精）、盐（注意调整咸淡）、白砂糖，以及二汤（或高汤），大火烧开，转小火煮2-3分钟，让各种调料的味道充分融合。
5. 下入主料收芡：将汆烫好的牛柳轻轻放入锅中，用铲子轻轻推散，避免牛肉碎掉。根据地方口味，可适量勾芡（使用水淀粉），使汤汁稍微浓稠，然后大火烧开，待汤汁略微收紧后即可关火。
6. 出锅装盘：将烧好的烧椒豆花牛柳连同汤汁一起倒入预先铺好豆花的石锅中，撒上少许葱花或香菜增香，最后淋上适量的幺麻子藤椒油，增加麻香风味。
7. 上桌享用：由于石锅具有良好的保温性能，这道菜可以保持较长时间的热度，非常适合冬季出品。
所需材料：肥肠/米渣（即煮饭时剩下的饭粒或米饭）/青蒜苗/姜片/蒜瓣/干辣椒/花椒/料酒/生抽/老抽/白糖/盐/鸡精或味精
制作流程：
1.肥肠处理：首先，将肥肠清洗干净，去除多余的油脂和杂质。然后，将肥肠切成适当大小的段，备用。
2.准备配料：青蒜苗洗净切段，姜切片，蒜瓣拍碎。干辣椒和花椒用水稍微冲洗一下，去除灰尘。
3.煸炒肥肠：热锅凉油，放入花椒和干辣椒煸炒出香味。接着，加入姜片、蒜瓣继续煸炒。然后，将切好的肥肠放入锅中，大火翻炒至肥肠表面微黄。
4.调味炖煮：在炒好的肥肠中加入料酒、生抽、老抽、白糖和适量的盐，翻炒均匀。然后，加入足够的水，没过肥肠，盖上锅盖，转小火炖煮约30分钟，直至肥肠熟透入味。
5.加入米渣：当肥肠炖煮至八九成熟时，将米渣均匀撒在肥肠上，继续炖煮5-10分钟，让米渣充分吸收肥肠的汤汁。
6.收汁装盘：待汤汁浓稠时，根据个人口味加入适量的鸡精或味精提鲜。最后，撒上切好的青蒜苗段，翻炒均匀后即可关火。
7.砂锅盛装：将炖好的米渣肥肠盛入预热的砂锅中，盖上锅盖，稍微焖一下，让砂锅的保温效果使肥肠更加软烂入味。
制作流程：
1.选用重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼入菜，斩下头部，浇开水浸烫1分钟，撕掉表皮，割下背甲，摘净内脏和黄油，斩成2.5厘米见方的块待用。重1.75-2千克的泗水散养小公鸡宰杀治净，冲净血污，去头、脖子以及内脏（保留鸡腰、鸡心、鸡胗），斩去脊骨，改刀成2.5厘米见方的块待用。
2.皱皮椒、美人椒分别去蒂去籽，切成马耳片待用。
3.炒鸡：净锅上火炙透，倒入花生油适量烧至220℃，下姜丁20克煸炒至微黄出香，倒入鸡块1000克，撒炒鸡香料粉8克，大火煎炒，期间不断晃锅，避免用手勺翻炒，待鸡块定型，下层微黄变干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，调入蚝油20克、老抽15克、黄豆酱油25克翻炒至上色，沿锅边烹米醋20克、料酒20克翻炒，冲入热鸡汤750克大火顶开，改小火炖约10分钟至汤汁浓稠。
4.炒甲鱼：净锅上火炙透，凉油下锅烧至220℃，倒入甲鱼块，烹适量高度白酒煸炒至变色，倒出余油弃之不用，将甲鱼拨至一边，锅内重新添适量花生油烧热，下姜块30克煸香，调入甲鱼香料粉8克、辣妹子辣椒酱30克、户户辣椒酱20克煸香，连同甲鱼块一起翻炒，调入蚝油30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹料酒20克，添热鸡汤400克大火烧沸，改小火炖约5分钟。
5.锅入底油烧热滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，连汤带料倒入步骤3、4制好的甲鱼和鸡块翻匀，放鲜红小米椒20克、美人椒片150克、皱皮椒片150克翻匀，收浓汤汁，调入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克补味去腥，翻匀后装盘，稍作点缀即成。
泡椒豆花鲍鱼
原料：
鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制作：
1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
武隆苗家手工粉
村人种田煮粉，农家风味珍馐。兰谷谣在重庆武隆觅得农家手工研磨的红薯粉。大厨用特调手工粉汁水做出一锅热气腾腾、晶莹剔透的粉条，每根粉上裹着韭菜与肉末，软糯Q弹。
原料：
武隆苗家手工粉350克、猪肉末50克、韭菜叶50克、姜末、葱末、蒜末、生抽、手工粉汁水、食用油各适量
制作：
1.将手工粉提前泡发好，韭菜叶切碎，备用。
2.锅入少许油烧热，下姜葱蒜末炒香，加入猪肉末炒散，放少许生抽炒匀，起锅备用。
3.石锅置火上，舀入手工粉汁水，放入泡好的手工粉，中火煮至软糯，撒入韭菜碎和肉臊子即可上桌。
南瓜鱼
制作：
1、将花鲢宰杀治净，鱼头斩成块，鱼肉片成片，纳盆加姜片、葱段、料酒拌匀码味5分钟，用清水洗净。另将本地柿饼嫩南瓜用刀拍成小块，备用。
2、锅内放猪油100克、色拉油100毫升烧热，下姜片、葱段炒香，掺高汤并调入盐，加嫩南瓜块大火煮4分钟，下入鱼头块煮熟，捞入盘中；接着下鱼片小火煮熟，捞出来装盘，舀入煮鱼的原汤，撒上藿香碎，随煳辣椒蘸水和鲜椒蘸水上桌。
1、取猪五花肉切成小块，按杭帮菜红烧肉的制法先烧肉至八分软熟，然后将腌过的咸带鱼洗净斩块经油炸，与红烧肉同烧即成。
用竹笋烧土鸭，在川南一带民间比较常见，不过我在做这道菜时，还另外加了些酸菜来提味增香。
原料：
净土鸭1 只（约1000 克） 水发竹笋350 克酸菜100 克豆瓣酱30 克山柰2 克八角2 小块姜片、大蒜、盐、味精、菜油各适量
制作：
1.把土鸭斩成小块，入沸水锅汆一水后，捞出来冲洗干净；酸菜用清水洗去多余盐分后，也切成小块；山柰则切成碎末。
2.净锅放油烧热，先倒入鸭块并加少许的盐，煸至水汽稍干时，再加豆瓣酱、姜片、山柰末和八角一起煸炒，至鸭块上色且出香后，再加酸菜块一起炒。
3.炒至酸香味飘出以后，掺入适量的清水（刚好淹住鸭块），烧开并加盐、味精调好味，接着放竹笋和大蒜下锅同烧。
4.烧至鸭块软熟且锅里的汤汁已经不多，装盘即成。
原料：
猪肘子1个（700克）、 小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒） 2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制作：
1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。
2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。
4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。
棒棒牛肉
