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糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。
但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。
制作：
1.千页豆腐400克改刀成长5厘米，宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。
2.豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。
3.下入豆腐条裹匀。
4.将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。
5.锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。
6.待糖汁变得黏稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。
7.撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。
坎帕奇生鱼片“拿破仑”
创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。
主料 ：
坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只
辅料 ：
烤番茄、板栗片、芝麻菜适量
调料 ：
黑醋汁、盐少许
制作：
1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。
2、 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。
3、 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。
招牌太安鱼
郑师傅将太安鱼搬进店里后，在传统做法的基础上进行了四点改良：
第一，将主料换成了鲈鱼和草鱼，给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩，但杂刺较多，售价69元/份；鲈鱼肉质厚实肥美，杂刺较少，适合老人、儿童食用，售价89元/份。
第二，鱼块裹发粉糊炸制，与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，发粉糊炸后更蓬松，能充分吸收汤汁的滋味。
第三，除了泡椒外，这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒，味道更富层次。
第四，改煮为泡，将鱼块裹糊炸两次，待其完全熟透后装盘，浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味，确保食客吃到时口感依然酥脆，避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。
批量预制：
1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。
2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。
2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技术关键：
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。
天妇罗松茸配自制蘸酱
创意 这道菜的初衷是证明菌菇可以用任何方式表现，无论是煎、炒、煮还是炸，并且使用自制蘸酱搭配，吸收了酸、甜和两种辣度的松茸天妇罗非常可口。
主料 ：
松茸120克
辅料 ：
天妇罗浆适量
调料 ：
自制芥末酱油少许
制作：
1、 将松茸切片后裹上天妇罗浆后油炸，酥脆的天妇罗外衣包裹住松茸的香气。
2、 用酱油、柠檬汁、辣油、芥末油和葱花调制的蘸酱，极具层次感。
老味鸭
初加工：
1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
走菜：
客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
客家焖全猪
原料：
全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色：咸鲜、浓香
制作：
1、 烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
2、 锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
广式羊肉煲
制作：
1、切姜片、蒜头、大蒜叶、大葱、红萝卜、甘蔗
2、洗干净羊肉、香叶、陈皮
3、瑶柱酱、腐乳、料酒、酱油冰糖少量、花生酱、芝麻酱
4、冷水下羊肉，大葱，少量料酒，少量姜片，水开后去除泡沫，出锅后再用清水冲洗干净。
5、热锅放油，把姜片和蒜头爆香，下羊腩加入少量料酒翻炒
6、加入2勺瑶柱酱，酱油，一部分大蒜叶翻炒
7、加入热水覆盖羊肉，放入香叶，陈皮，腐乳，甘蔗，马蹄，大火煮开炖半小时
8、换砂锅，红萝卜铺底，把全部倒入砂锅里，加2-3颗冰糖，可加少量花生酱和芝麻酱（增加香味，没有也无所谓）盖锅小火焖半小时以上！
9、试下味道，太淡了可以加盐或者少量腐乳，上菜前放入大蒜叶就可以开吃啦！
肉饼蒸蟹
原料：
肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量
制作：
1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。
2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。
3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
鲜椒豉香牛仔粒
原料：
进口安格斯牛小排，红线酸模，三色堇，阳江豆豉，香葱段，炸干辣椒丝，青花椒，黄油，苏打水，盐，白糖，鸡粉，美极。
制作：
1、将牛小排去筋膜，加苏打水、盐腌制入味备用；
2、不粘锅入黄油烧化，下牛小排煎至起壳、七八分熟，取出切方粒备用；
3、将阳江豆豉用温水泡5分钟，下黄油锅中，加香葱段小火炒至干香，入牛小排粒，加炸干辣椒丝、青花椒翻匀，加白糖、鸡粉，烹少许美极，装盘，点缀红线酸模、三色堇即可。
原料：
猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制作：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。
香草排骨
原料：
猪肋排、香茅草
调料：
盐，味，香茅草
操作：
1、取猪肋排斩刀成8厘米长段；
2、用温水浸泡，待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净；
3、排骨脱掉多余水分，加基调腌制2小时；
4、排骨上捆上香茅草，入微波炉加热至熟；
5、锅上火入宽油，待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可
