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酸甜樱桃黄鱼卷
主料 去骨小黄鱼300克
辅料 车厘子100克
小料 姜片10克 葱段5克 八角2个
调味料 海鲜酱15克 番茄沙司50克 糖80克 保宁醋50克 水300克
腌制料 葱姜水20克 盐2克 料酒10克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 小黄鱼去骨取肉，用腌制料腌制半小时，捞出吸干水分，卷成卷用牙签固定；
2. 锅入底油煸香小料，下调味料和一半对切的车厘子，煮开收稠冷却后过滤待用；
3. 锅烧油到180-200度，下黄鱼卷炸酥脆，入酸甜汁捞出装盘即可，点缀剩余车厘子、食用花草。
焦糖坚果鹅肝慕斯配西班牙火腿葱油饼
主料 鹅肝600克
辅料 西班牙火腿葱油饼6个
小料 开心果末5克
调味料 罗拔臣明胶5克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 葱油饼配方
烹饪步骤
1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；
2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，入摸具冷冻脱膜后成（鹅肝慕斯）；
3. 将制作好的葱油饼，入蒸箱蒸6分钟取出冷却。再用5成的油温炸至金黄色，沥油即可；
4. 将脱膜的鹅肝撒上黄糖，用火枪炙烤成焦糖，撒上开心果末装饰，配上葱油饼即可。
葱油饼配方 面粉500克 酵母8克 泡打粉5克 糖20克 盐3克. 温水260克 制作,将以上原料混合后揉搓5分钟成面团，盖上保鲜膜醒发20分钟，用擀面杖擀成长方形面皮，均匀刷上精制油，撒上西班牙火腿碎50克，葱花50克。慢慢卷成面卷条，用刀切成3厘米的段，用手压扁成圆饼型。
老陈皮青梅小排
原料：
排骨，青梅，新鲜九层塔，新会老陈皮，蒜蓉，白糖，陈醋，酱油，花雕酒，卤水，色拉油。
制作：
1、将陈皮泡软，切成粗条，青梅洗净，去核；
2、将排骨切成大小相等的块，飞水洗净，入卤水煲熟，入七八成热油炸20秒，捞出沥油；
3、另起净锅入色拉油烧热，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陈醋，加热水，入酱油、陈皮条、青梅、排骨块，中火烧5分钟，大火收汁，出锅码盘，点缀九层塔即可。
砂锅凤传蹄
原料：
净土鸡1只（约500克），净猪蹄1000克，冬瓜球100克，香菜叶、虫草花各适量，葱、姜、料酒、盐各适量。
制作：
1、将猪蹄对半斩件，冲水去血污，加葱、姜、料酒炖汤；
2、将土鸡加葱、姜、料酒炖汤，加入冬瓜球炖熟，出锅；
3、将猪蹄放入砂锅中做基底，加入炖好的土鸡、冬瓜球，倒入鸡汤，加盐调味，点缀焯水的虫草花、香菜叶即可。
石锅鸡汤脆米虾仁
原料：
虾仁50克、米饭200克、山药泥30克、金瓜泥10克、年糕30克、菜心10克。
调料：
盐2克、鸡粉5克、胡椒粉2克、鸡油5克、浓鸡汤300克。
制作：
1、将蒸熟的米饭取50克，入油锅慢火炸至金黄色成脆米待用。
2、虾仁去壳去虾线，切丁；年糕切丁；菜心切丁，飞水待用。
3、炒锅上火，下入鸡油、虾仁稍炒，再下入浓鸡汤烧开，调味后，下入山药泥、金瓜泥推匀，然后下入年糕丁、菜心丁、剩余的米饭，再次烧开后，倒入烧热的石锅内，撒入炸好的脆米，即可上桌。
香芋浓汤脆饭团
原料：
芋头粒200克、小棠菜50克、米饭100克。
调料：
盐1克，鸡粉5克、浓汤200克。
制作：
1、将米饭搓揉成50克一个的饭团，用猪油抹匀表面，待用。
2、小棠菜切小段，飞水；芋头粒取100克炸至金黄，100克蒸熟压泥；饭团炸至金黄，均待用。
3、热锅下入浓汤，调味后先下入炸好的芋头煮2分钟，再下入小棠菜烧开，然后下入芋头泥推匀，起锅倒入深窝盘内，放上炸好的饭团即可。
芥味炝海螺
原料：
海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。
调料：
芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
鲜花椒生炝北海道三文鱼
原料：
三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：
葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。
精制金汤海螺片
原料：
海螺75克，葱、姜块各5克。
调料：
精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。
制作：
1.海螺去壳，肉片成片，待用。
2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。
3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。
精制金汤：
1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。
2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。
3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。
4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。
5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。
巧手金汤乌鱼花
原料：
涪江鲜活乌鱼1条（约1200克） 、自制金汤300毫升、黄瓜250克、黄椒酱、姜块、葱结、料酒、盐、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.将乌鱼宰杀治净，取两扇净肉，片肉片并改刀成鱼花，纳入盆中，加入适量的料酒、姜块、葱结腌渍约15分钟，待用。另将黄瓜削皮，切成长度一致的段，中间挖空，摆放在大盘的四周。
2.往水锅里放入料酒、姜块、葱结，下入腌渍好的乌鱼花，煮至鱼肉定型且熟，捞起来沥水，摆入盘中黄瓜段的面上。
3.往油锅里下入少许黄椒酱炝香，掺入适量金汤，调入适量的盐、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起锅浇在盘中鱼花的面上，稍加装饰，即成。
