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隆江猪脚的做法
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做法步骤
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猪脚洗净，若有猪毛没清理干净，需要用火烧一烧表皮，再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛。
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猪蹄冷水下锅，下入10g姜片、2大勺米酒焯水，大火煮沸后再煮5-10分钟捞出，冲洗干净浮沫后捞出沥干水分。
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起锅加入300g的油，开中大火加热，下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制，防止油爆溅到自己.等锅中动静变小时，开盖翻面，盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦，先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相。草果用刀拍开，卤煮时可释放香气。
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起一小锅，将干卤料放入锅中，小火炕至香气散出，连同泡好的香菇一起装入香料袋中，待用 。如果懒得凑香料，可以直接买现成的卤料包。起锅，加入1大勺食用油小火加热，下150g鸡油块煸至出油，加入红葱头、姜片、葱段煸炒。鸡油是卤水的香气加成，不建议省略，一般去菜市场就可以买到，如果没有就用100g食用油代替。
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红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出，鸡油块弃之不用。再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣，煸至微微发黄时盛出。高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油，加入2L-3L清水，大火煮至上汽，转小火煮20分钟 ，水量视锅的大小而定。
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20分钟后捞出香料，下入猪蹄和猪肘子，加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露，大火煮至上汽，再用小火炖20-30分钟。出锅后猪皮会氧化，颜色会变深 ，没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时至1小时，再浸泡过夜，吃前再卤煮半小时，隔夜浸泡的猪蹄上色会更深。酸菜挤干水分后切碎，起锅加入食用油，下入酸菜炒香，加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀，即可盛出。
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猪肘子去骨切片，码在热腾腾的米饭上。破开一个卤蛋，捞几条青菜、伴上一小摞酸菜，最后舀一勺温热的卤水兜头浇上，隆江猪脚饭完成。
—END—
文案 | 食堂管委会
编辑 |
初审 |
终审 |
陈 惠
付文海
黄 超
