穿越千年的灵魂酱料！福州菜好吃的精髓就在于这1滴
文摘
2024-06-27 11:47
福建
福州人烹饪、佐餐都离不开虾油。不乏有许多风味小吃，如锅边糊、鱼丸，拌面、拌空心菜都要用虾油相佐，更有一幅福州楹联写道：“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”。这琼浆，说的便是虾油，虾油味，就是福州味。虾油又称作“鱼露"，是用海里的小鱼小虾制成的调味品，不同的原材料制成的产品叫法略有不同。鱼露是老祖宗的智慧结晶，利用自然发酵能得到的极为鲜美的调料，在厨房里用途非常广泛。它原产于我国广东和福建等地区，由早期华侨传到其他东南亚国家，19世纪后期，一些欧洲国家也开始鱼露的生产。如今鱼露已经成为了一种颇具代表性的亚洲食材~目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。书中记载，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。作为福州土生土长的本地人，我们和民天合作，推出了用传承千年的非遗古法工艺酿造而成的鯷鱼露。鯷鱼从原料到成品，必须历经13个月发酵、晒炼、熟成，才得以完成。鱼露的发酵时间越长，原料鱼的蛋白质和脂肪就会被降解得越充分，产生的挥发性物质更多，风味也更加醇厚香浓。鱼露的营养价值也比较高，尤其第一轮萃取的【初汤】价值最高，含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸。另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素。还有氨基酸态氮，也是越高越好，根据氨基酸态氮含量，鱼露被分为多个等级，大于等于0.9g/100ml的为一级。作为调味料，鳀鱼露有一种厚厚的美味，可以用于所有的烹饪菜品，海鲜或者家禽都可以，也可以用做蘸碟。更有人说鯷鱼露是“调味之母”。炒菜、炖肉、煮汤、佐餐，鱼露一加，一锅生动。传统福州菜，常以鱼露取代食盐和酱油等，作为咸味调料。用于汤类菜肴的提鲜增香，鲜味更加浓郁。学会这几种经典做法，不用来福州也能吃到地道福州菜！如果你想品尝地道福州味【点击链接】把非遗工艺鯷鱼露带回家▼
1.罗汉肉750g老办法洗净，冷水入锅焯水，水热后加生姜、料酒，再焯5min捞出，洗净；2.把罗汉肉放入大碗，加葱、姜，倒入开水，压上盘子把肉浸入水中，把大碗放入蒸锅，上汽后蒸30min；4.酱汁：锅烧热下油，放入葱头末、姜末煸香，喷入鳀鱼露30g炒出香味，倒入蒸罗汉肉的原汁50g，翻炒均匀倒入碗中，加味精1g、鸡精1g，搅拌均匀，晾凉备用；5.把晾凉的酱汁倒入罗汉肉，加蒜末、葱末、红葱油15g、胡椒粉0.5g拌匀，撒上葱花，即可。1. 洗好的蛏500g加入盐、食用油，抖一下，倒入水浸泡一个小时；2. 锅中水烧开，倒入养好的蛏焯水，捞出泡入冷水，把蛏肉剥出来，备用；3. 4个鸡蛋液里面加入10g鳀鱼露、1g味精、胡椒粉0.5g，搅匀备用；4. 蛏肉裹上双合粉（面粉15g+淀粉15g，比例1：1)，裹匀后倒入蛋液里，搅均匀备用；5. 锅烧热下猪油，放入姜末3g、蒜末5g、红萝卜丝20g、香菇片15g、洋葱丝45g，煸香，倒入20g葱，翻炒均匀，倒入蛋液里，搅匀；6. 锅烧热下猪油，倒入调好的蛏蛋液，煎至两面金黄，沿锅边撒上2.5g白糖，喷入15g料酒，起锅。1、锅烧开水，放入粉干230g煮一会儿，再加入冷水，继续煮，捞出来泡到温水里；2、咸瓜鱼250g取肉，切成条块，锅烧6成热，咸瓜鱼下锅炸酥炸透，捞出备用；3、锅烧热下猪油，放入五花肉90g，把肉丝炒至发白，加入姜丝7g，继续煸炒，青蒜头20g，继续煸炒炒出香味，喷入鱼露25g、料酒20g，放入白菜150g，倒入开水900g、焯过水的香菇100g；4、烧开后，放入粉干，加味精1g、鸡精1g、盐1g调味，煮开后把炸好的黄瓜鱼放进去，放入芹菜30g、蒜尾20g，起锅前淋上香油5g，即可；2.锅烧开水，放点油、盐，放入空心菜焯水，焯好后装入碗中，拌匀，即可。1.带鱼1300g拔掉旁边刺，剞三刀切一块，洗净；2.把洗干净的带鱼泡入冰水，加葱姜料酒汁，泡10min，去腥，捞出，吸干水分；4.取一个盘子，铺上保鲜膜，把带鱼码在上面，放入冰箱冷藏30min；5.酱汁：锅烧热，倒入鱼露220g炝香，熬一会再放入生姜丝10g，倒入冰糖20g、丁香7条提香，熬到冰糖化了，倒出过滤出汁，冷却。*酱汁调好，不只是可以蘸带鱼，只要是煎的鱼都可以蘸；7.平底锅烧热，倒油，放入带鱼煎至两面金黄、外皮酥脆，倒出吸掉油分；目前国内基本只有东南沿海地区在使用鱼露，其他地区比较少见，所以说起鱼露，反而很多人都会想到东南亚菜系，尤其是泰国菜。确实鱼露作为一种传承千年的调味料，间接地影响世界上的其他菜系，现在是东南亚主要膳食调味料之一，鱼露几乎家家必备，非常受欢迎。所以家里常备一瓶鱼露，不仅可以解锁福州美食，更可以在这夏日学做几道清爽解腻的泰式小菜~
1、半个柠檬（也可用青柠）去籽，切一片装饰用，余下挤汁备用；3、将所有材料混合鱼露0.5勺、生抽3勺、蚝油1.5勺、芝麻1勺、白砂糖1勺 、柠檬汁4勺、凉白开5勺、柠檬片:1片(装饰用)拌面拌蔬菜、泡鸡爪、海鲜都非常合适哦~喜欢东南亚风味，推荐试试这种酱汁味道！最后，如果你喜欢管爷，是吃货，速速扫下方二维码加管爷社群，可以和管爷在社群直接互动！还有机会获得免费试吃福利，任何做菜问题，都在在群里得到解答哦！
管爷教做菜
闽菜老技法，教菜不保留。 只论传统，不谈正宗。
