北京青年报“惘然对岸"专栏（83）
乐山大佛注视下的美食
洁尘/ 文
孟蔚红、戴艳妮、周露苗、洁尘/ 图
乐山大佛位于三江汇合处，岷江、青衣江、大渡河。那天我们坐在江边的此刻博物馆（一家咖啡馆）喝咖啡，看着斜对面江对岸的大佛。有人感慨，哎呀，脸咋个又黑了呢？老家乐山的戴艳妮说，就是啊，前不久才洗过脸的嘛。于是大家讨论，为什么大佛的脸那么容易脏。
我到网上问了这个问题，有一个给我的回答是：一，气候问题。因为降雨丰富，空气里灰尘多，相当于长期脏水洗脸。还因为湿度大，容易催生青苔和霉菌，相当于长斑。二，风化作用。岩石颗粒松动脱落，使得大佛表面粗糙，容易吸附灰尘和杂质。三，人类活动影响。旅游胜地，游客众多，很多的触摸导致大佛的脸被摸脏了。
最后一条看得我呵呵笑。AI不知道大佛什么体量吧，谁摸一个试试？
对于成都人来说，距离市区一百多公里的乐山大佛就是家门口的胜景，非常自豪但见奇不奇。小学的时候，学校春游，在大佛旁边的栈道上下攀爬，还在大佛脚趾甲上集体合影。之后，我再没有走到大佛身边去过，有过几次经过，或在船的甲板上仰望，或就像这次一样，隔江远眺。
在乐山的一些旅游指南上，不写乐山大佛，而是写着“凌云寺”。唐开元初年（公元713年），海通禅师在凌云寺旁边，依山开凿弥勒大佛，至唐贞元19年（公元803年）完工，建造历时九十年，其间，经历了多次停工和复工，海通法师、章仇兼琼、韦皋以及大量的工匠为大佛的建造贡献巨大。大佛是世界现存最大的一尊露天摩崖石刻造像，全称为嘉州凌云寺大弥勒石像，古称凌云大佛、嘉州大佛，现在统称为乐山大佛。
2024年的夏天真是非常奇特，绵延的溽热一直延续到10月中旬，中间虽然有几次随秋雨而至的清冷，但很快气温又攀升上去了。那天我们坐在江边喝咖啡看大佛，气温26°c，俨然还是凉快的夏日光景。
一千多年来，乐山人民就在大佛的温柔注视下，恬静安逸地生活着，因而拥有潜心钻研美食的心境。成都人到乐山，主要是为了吃。成都是全国闻名的美食之都，但很多外地人不知道，成都美食的灵感很多来自周边地区，其中乐山给成都输入了太多的内容，甚至可以说是最大的输出地。
麻辣烫，也叫串串，发源于乐山。串串的另外一种形式，钵钵鸡，也发源于乐山，另外，炸串、跷脚牛肉这些已在四川各地甚至全国范围流行的吃法，也起源于乐山。为什么乐山美食的覆盖能力那么强呢？一来原创性很强，二是精研细作。我看到有美食评论家说，自古以来，码头文化的流动性和丰富性，让乐山美食并不像传统的川渝餐饮那么强调麻辣鲜香，反而比较收敛和清淡，滋味相当具有层次感，包容且融合。概括起来就是，乐山美食不那么“野”和“狂”，而是“柔”和“润”。
戴艳妮是朋友圈里公认的美食家，善吃会做，加上作为资深媒体人，对归纳提炼很拿手，所以会讲出很多门道。平时一帮女朋友在一起玩的时候，吃啥和在哪里吃的任务都交给了她。艳妮的成长过程分别经历了上海、新疆、乐山、成都几个地区，口味宽泛，选择精到，跟到她吃从不会踩雷。她在乐山上中学，后来大学毕业定居成都后，又不断返回乐山一饱口福。我们说了好久跟随艳妮乐山逛吃，终于成行。
要点在于“逛吃”二字。在乐山，如果按平时那样，到了饭点进餐馆点几样菜，这种吃法显然是相当不明智的。不能是正常的一日三餐，只能按吃了多少家吃了多少种来记录。每家按最小的分量尝尝，就是这样，每家的品种选择也相当克制有限。就这样，两天的时间，大概也只能吃十多个品种而已。
我们在乐山两天的美食流水账大概是这样的：菜市场白宰鸡、临江鳝丝、小豆海棠冰醉豆花、肉松油条、熊家婆麻辣烫、炸串、鞠婆婆绵绵冰、海汇源烧麦、铛铛面、豆腐脑咔饼、高师傅蛋烘糕、钟鸭子甜皮鸭、苏稽米花糖、嘉州鲁氏手工红糖饼……
我对乐山美食的满意还在于，对甜口爱好者太友好了。各种美妙的甜食不说，就是辣食，也是甜辣路线。我记得诗人、美食作家石光华曾经说，要把甜口菜做得好，秘诀是盐，适当的盐会提升甜度。乐山五通桥区牛华镇是千年盐都，公元前250年，在这里打出了世界上第一口盐井。关于乐山的盐，作家龚静染近年来的著述深切丰富，随笔集《小城之远》、长篇历史小说《浮华如盐》以及历史随笔集《桥滩记》等。尤其是《桥滩记》，是他对于故乡乐山的一次郑重的致敬。在这本随笔里，他讲述了民国抗战期间，作为盐业重镇的乐山五通桥对中国的盐业经济和化工科技做出的巨大贡献。厚重的历史与个人的记忆融为一体，一个工商业小城的百年勾连跃然纸上。
