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“不是人类发明的发酵，
而是发酵创造的人类。”
之前，我们在饭友群里推荐贵州红辣酸汤，一位饭友随即提起了酸汤的尘封往事——贵州自古缺盐，当地先民就想出以酸代盐的办法，于是酸汤、酸食才得以诞生。
还有一种说法是，做酸是为了更好地储存食物——“以前我们这里很穷，常常吃不饱饭，就要想办法把地里面能吃的都储存起来，我们这里的老人家都这样做。”贵州荔波者吕古寨的当地老人如是说。
先天的缺陷与艰难的环境却换来了勾魂的美味，劳动人民用智慧让贵州成为了世界顶级的发酵食品产地。
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味觉的安慰云贵高原向广西丘陵地带过渡的群山里，层峦叠嶂，河流纵横，如果要问这里的空气是什么味道？答案是酸味。
发酵的酸，是贵州饮食的一大特色，也是中国饮食的本味之一。《黄帝内经》记载：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”环境会让人本能地寻找满足身体所需的口味，所以贵州当地人才那么喜欢食酸。布依族人聚集的者吕古寨，始建于明朝，距今已有600多年历史。如今村子里近百户人家都会做酸，就像吃饭喝水一样稀松平常。村里莫家叔公的房里，就放置着很多酸坛，食物发酵后刺鼻的味道飘散在土坛周围，包括豆豉、糟辣椒的酸与酒香。酸已融入于他们的血液中，无论什么时候都要吃，喝酒的时候吃，过节的时候吃，下地劳作的时候也吃。他们把酸食称为“䤃”（yìn）。关于䤃的记录最早见于田汝成的《炎徼纪闻》，制作方法是将荞灰和高粱粥酿成酸汁，再与鱼和禽肉一同入坛，然后密封储存。这样的酿造方法发展到如今也有改变，比如我们的酸汤制作人秦华，是家族酸汤制作的第四代传人，有了四代人的经验，却还在不断地改良配方，才达到如今的口感。而且，选料必须生态。这样做出的红亮鲜香的酸汤，醇厚又开胃，怎么也吃不腻，非常下饭。像秦华一样坚持生态的还有陆小妹，她是第一个在荔波经营臭酸火锅店的人。在此之前，她的丈夫去广西柳州拉煤，经过甲良时不慎坠落，这里的坡又高又陡，去世的时候才31岁。之后，她只能独当一面，带着两个孩子。做生意从摆地摊开始，最后快40岁了才开饭店。虽然半路出家，但她做的臭酸火锅声名远扬，被食客夸正宗，还登上了纪录片《沸腾吧火锅》。除了用的臭酸正宗（现在她用的臭酸是从外婆给的一小坛发展来的，已经有100多年了）之外，她还透露了更多秘诀——第一点便是“生态”，她从山上挑担下来的当地农民那里买蔬菜，不打药也不施化肥，用到的五花肉也是乡下按老一辈人方式养的猪，吃的是粮食；秘诀之二是“新鲜”，材料都用应季蔬菜，冬天是牛皮菜和青菜，夏天有红米菜、蔊菜、红薯尖、荠菜、广菜，变化也成了优势。这样做出的臭酸火锅吃起来真的很香！（虽然闻起来也真的很臭，陆小妹的女儿曾在南宁家里煮过一次，结果味道弄得整个楼道都是，还被人举报说有人家里马桶爆了……）其实，“生态”、“新鲜”也是如今发酵的灵魂所在。《发酵完全指南》的作者桑德尔，就是一位十足的发酵狂热爱好者，他平时也会用上生态、新鲜的食材发酵自制，甚至有时恨不能同时进行几十种不同的发酵，也会孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物的惊人疗效。对他而言，发酵是一种健康的生活方式，一系列的美食艺术，一次多元文化的冒险。他憎恶标准化、大规模的食品工业，这是发酵食物的对立面，充斥着化学防腐剂、工业副产品、基因改造等阴暗面。食品工业，把食物改造成了进攻性的市场销售，改造成了大公司从地球和人类身上榨取利益的很多领域之一。而发酵这条路，已经走了上千年，现在却因为食品工业的高速运转被遗忘在时间和空间之外……发酵，源于自然的犒赏，还原被人类遗忘的美味宝藏，让食物重新回归食物。![]()
我们生态酸汤的原料也有它
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团体的标志仅仅因为回归食物本味，才让全世界那么多人疯狂迷恋发酵吗？“No！”，来自美国底特律的发酵爱好者诺珊说，“这让我感到能在这虚浮的世界中扎根，也让我重温昔日先民时时感知四时递嬗（shàn）的旧时生活。在全然现代的世界中，能有机会培养这种感知，我实在感激。”发酵，承载先民的智慧，存在于历史上的每个时间点，也存在于世界上的每个角落。它有一种魔力，能让草原民族将四千年前偶然发现的一株菌落传承至今，能让阿拉斯加的淘金者每天怀抱着酵母进入梦乡，能让朝鲜半岛上的邻里变得更加友爱团结，能让因纽特人在冰天雪地中也能健康生活，也能将太平洋中红鳍东方鲀体内的剧毒化于无形。发酵的地方，让生活在这片土地上的人们有力地塑造了自己的生活，也被发酵所塑造。发酵的食物，传播着祖国的味道，将原属同一团体的人们联系在一起。比如法国诺曼底的苹果酒——文学大师福楼拜在他的《思想录》中写道：“我是个野蛮人，我浑身肌肉懒散，神经反应迟钝，有着绿眼睛和高大的身材；但我同样有冲劲、固执、暴躁易怒。所有的诺曼底人都是像我们这样，血管中流淌着苹果酒。这是一种酸酸的发酵酒，有时会让酒桶的木塞子跳起来。”比如瑞典的鲱鱼罐头——对，就是那个被誉为“史上最臭食物”、“与生化武器相媲美”的鲱鱼罐头！2014年，瑞典的一个船屋发生火灾，大火不断向外喷射，接连发生爆炸。紧接着，从船屋中散发出的恶臭味扩散到几十公里外！后来调查发现，船屋中存放了大量的鲱鱼罐头，这些鲱鱼罐头在受热后膨胀、炸开。据说，当时参与灭火的消防员们产生了巨大的心理阴影……但根据相关数据显示，瑞典人每年基本上都要消灭掉800吨的鲱鱼罐头，这对人口1000多万的瑞典来说，消费量已经很大了。每年8月的第三个星期四，他们还会专门举行鲱鱼罐头的派对。瑞典农业部部长也曾经公开支持这种发酵鱼！为什么他们如此喜爱臭气熏天的鲱鱼罐头？因为，这已经演变成了瑞典的一种传统习俗和影射文化。它被本地人认为和他们的历史息息相关，它是团体的标志，也是文化的一部分。一位在20世纪初移民美国的芬兰老人，已经快100岁了。有一天，他问他的儿媳是否知道怎么照看“种子”（“种子”是芬兰人的自制酸奶viili所用酵母的名字，这种酸奶是非常典型的浓酸奶，所用酵母代代相传）。儿媳宽慰老人，说她知道怎么照看。然后，老人在第二天晚上就去世了……对于移民者来说，酵母是他们在新的国家能够继续生活的保证。新的国家、新的生活，但不能不保留住祖先的根。对于这位诞生于芬兰土地、生活在美国土地上的老人来说，酵母就意味着孕育他的芬兰家庭。![]()
▲“战斗力”超强的鲱鱼罐头
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生命的延续这位百岁老人不止通过酵母知道他的根在哪里，还知道酵母将一直延续，就能确信生命将会一直继续，即便他自己的生命走到了尽头。发酵，不确定最初是哪个群体和地方发展起来的，但在历史开始之初它就征服了全世界。不是人类发明的发酵，而是发酵创造的人类。它呈现了微生物分解掉死亡的动植物并将其转化成植物养分的过程。正如微生物学家李普曼在《乡村生活里的细菌》一书中所写，微生物“把活的世界和死的世界联系起来。它们是伟大的清道夫，它们让碳、氮气、氢气、硫黄和动植物尸体里的其他元素恢复循环。没有它们，死尸会越来越多，而活的世界会被死的世界所取代”。比如我们有机生态农业的酵素、堆肥，也是一种自然的、生物的、自我生成的分解过程，它能够增加土壤肥力，滋养植物。与其相对的化肥，正迅速消耗着各地的土壤。虽然短期来看更加有效，但却破坏了土壤的自我调节功能和生态系统的生物多样性。前几天，我们就去了国内做酵素农业非常厉害的刘小平老师那里学习，很多经验我们也将借鉴运用到自己的农场中。可持续的有机生态农业，才能做到像发酵一般“生死轮回，一再重生”。发酵的轮回，还关于人，关于生命。从呱呱坠地到走向坟墓，我们的人生已被发酵食物设下了路标。比如，出生。在肯尼亚和乌干达的新生儿起名仪式上，外婆要把孩子的手指浸在啤酒中。如果他吮吸手指吞下啤酒，就表明接受了名字。亨利四世的降生也是如此，他的祖父亨利·阿尔布雷用一瓣蒜和朱朗松葡萄酒沾上他的嘴唇，希望他强壮过人、远离疾病。比如，结婚。中国绍兴，有一种用糯米酿造的酒，名曰“女儿红”。根据绍兴的习俗，如果生了女儿，就要种上一棵树，在树下埋上一罐女儿红。女儿长大出嫁时，树用来做家具，酒则成为嫁妆，在婚宴上供宾客享用，这也是名字的由来。比如，葬礼。越南的埃地族和嘉莱族举行葬礼时，人们要为死者准备一罐米酒，用麦管吸取，再浇在死者身上，紧接着是家庭成员按照严格的顺序轮番喝酒。德国、俄罗斯、拉脱维亚等在葬礼时都会用到酒。“烧煮能消毒，但也杀死了食物。发酵则刚好相反，它使食物生机勃勃。”几千年前，人类明白了这一点，从而将发酵食物视作“出生-死亡-重生”之循环的象征。之后，人类也让发酵参与了自己生命的各个阶段。我们把发酵推向神坛，也精心照料，就像对待孩子一样。古时候，机密的“配方”、操作的技巧、发酵的方法在师徒间代代相传，有些老酵母甚至存在了好几个世纪。现代，酿造师们也时时刻刻记挂着自己的“发酵孩子”。当时，发酵设计师小仓拓正与一位酿造师喝酒聊天，酿造师突然放下酒杯说，“啊！曲菌在叫我了，我得去看看。”说着就往酿造窖跑！这位酿造师，也是古今中外众多发酵从业者、爱好者的一个缩影。![]()
可是，继微生物学家巴斯德的巴氏杀菌法出现后，西方人脑中，甚至发展到全球的人脑中，哪怕是最小的霉斑仍会让人提心吊胆。发酵物就是腐烂、有毒、污染的代名词。然而，最严重的中毒事件都是由不合规定的消毒罐头或冰冻事故引起，也就是因工业手段而产生的。发酵食物没有工业产品健康，这种说法大行其道，一些食品工业家们还在没有巴氏杀菌的发酵食品上播下怀疑的种子。其实，发酵的确能带来很多营养方面的好处。联合国粮食和农业组织曾发表了多篇文章来突出发酵食物的价值，推荐食用发酵食物来改善世界上贫困人口的营养，提倡在非洲和南美使用传统的发酵粥来降低幼儿死亡率。而且，食品加工工业只存在了百年，人类驯化微生物的历史却有几千年。我们的先民能够活下来，多亏了酸汤、盐水浸泡的鱼以及装满肉和发酵白菜的腌桶。
1. FARLAND编辑部. 远方之地：吃酸！发酵塑造的地方文化与都市生活. 昆明：云南美术出版社，2023.2. 桑德尔·埃利克斯·卡茨. 发酵完全指南：风味、营养和方法. 成都：四川人民出版社，2020.3. 玛丽-克莱尔·弗雷德里克. 不生不熟：发酵食物的文明史. 北京：生活·读书·新知三联书店，2020.◇儿童性早熟：有多少父母的无知，都在用孩子的未来买单◇中医衰落的100年：我们是从什么时候开始黑中医的？◇中国农业70年：筚路蓝缕，以启山林，那些时代洪流中的新中国农人◇“世界上100种最危险的生物，已有51种入侵中国” | 中国物种入侵现状◇这不是错觉，你吃的西红柿真的没有了小时候的味道。![]()
