奶茶和工夫茶：我国年轻世代的感官及消费品味

感觉，“感受”何以能被“发觉”，主体认识和判断又何以反作用于新的感受的塑造。本文力求透过茶及相关饮品的消费来探索当代中国都市年轻世代的某种代表性的（即便不是全部的）感官和社会消费品味，以及尝试分析这些年轻的品味倾向与“传统”之间的关联。

一、何为品味

“品味”（taste）一词具有双重含义，较早用于指称感官上的味觉和口味，后来发展为文化审美方面的判断。经法国学者Pierre Bourdieu阐释，“品味”概念愈发在社会科学领域深入人心，被大量用于与社会等级之文化趣味相关的论述。当将此概念用诸年龄和世代差异所引发的品味区别，尤其是年轻人的品味取向时，迄今为止被讨论较多的话题是年轻世代的音乐品味，因为音乐被认为拥有广泛的消费人群，具有相对清楚的分类界限，代表着显著的历史、时代、社会和个人偏好。而本文旨在回归和“品味”的本源概念联系最紧密的味觉感官，透过茶及相关饮料的品饮案例，来讨论当代中国年轻世用于政治身分的区别，如无产阶级和资产阶级之分，农民、工人和地主阶级之分；自21世纪初开始谈论中产（middle class）等问题以后，则较多用为“阶层”（social class），即有关社会分层和社会等级（social stratum）。Bourdieu所讨论的“品味”与后者，即“阶层”更为密切相关。本文采用“社会等级”来指代social class。“品味”有时又作“趣味”，主要指涉的均是文化消费方面的判断和倾向。

感官不仅是身体和生理的，更是社会和文化的。这是感官人类学重要的思想基础。Mary Douglas虽未专门从感官人类学方向进行论述，但她指出人们在具有“生理身体”（physical body）的同时，亦具有“社会身体”（social body），两者处于一种相互调和与互为参照的关系之中。这一观点与感官人类学的思想基础不谋而合，同时又更着重于强调宏观的社会时代动向对微观的身体感官所可能带来的影响，以及透过一种潮流性与群体性的感官癖好去探索大的社会时代征候的可能。

在上述微观身体感官之于宏观社会特征的维度之外，近些年来感官人类学家较多提到多感官、跨感官、交叉感官的研究取向，即视所有感官为一个密不可分的整体，强调应注意到许多感知过程中难分感官主次的现象，以及人们藉一种感官对另一种感官进行表达的可能。David Howes提出的“共感”（或称“交感”，intersensoriality），即指一种感官在启动时，也往往牵发身体其他感官的协调作用。这种“共感”不仅可能发生在同一主体的多种感官之间，而且也可能发生在同一文化和时代背景下的各种主体的感官感知及表述方式的共鸣之中。另外还有学者结合东亚文化情境，提出了内化于身体且由多种复杂体验交织而成，无法从具体的感官方向去讨论的“身体感”概念，意指“身体作为经验的主体来感知体内体外世界的知觉”，将多感官推向了更复合形式的综合身体经验的维度，诸如“现代感”、“舒适感”、“可爱”、“洁净”、“肮脏”，甚至东方式的“气感”。本研究中采集和分析年轻人喜欢运用的各种流行和网络语言。

在调查年轻世代之味觉癖好的同时，本文亦从跨感官领域挖掘他们对视觉影像的某些表达方式，结合“生理身体”和“社会身体”互相调和的原理，来探究相同社会文化情境下味觉和视觉两种感官表达的共通性、以及它们所可能共同印证的某种“社会身体”特征。

二、何为年轻世代

若按照联合国大会的定义，“青年”的年龄介于15岁到24岁之间，意指绝对年龄较小。但本研究更关注的是“年轻世代”，一个相对年龄较小的指称，其中包含了比十几岁二十几岁稍长，已经就业和走进社会的群体。并且，接受采访且进行了深度访谈的人以20至40岁之间的人居多。有鉴于此，本文使用“年轻人”而非“年青人”来指称文章的焦点调查对象，他们从15岁到40岁不等，涵盖了绝大部分Y和Z世代的群体。本文提到的“老年人”则指国际惯例所说的60岁以上人群。同时，“年轻”抑或“年长”，往往是相对的、依情境来决定的。

三、调查方法

本文主要采用人类学调查方法，兼以消费社会学和文化研究的分析理念，实际的调查地点包括深圳和潮州。两者都位于广东省，前者是一个人口上千万的中国一线大城市，后者是一个人口二十多万的三线或四线小城市。在本研究中，潮州所占比重较大。深圳之所以被纳入成为调查点，更多是为了用于与潮州的情况进行平行及反差式比较，以辅助映证和解释潮州案例所揭示的情况。加之深圳是一个移民汇聚的城市，年轻人来自中国各地，城市规模大、人口组成复杂，不是实施人类学田野方法的理想地点，而笔者亦不倾向于通过大规模问卷调查进行量化分析。

故此在深圳选取了两个年轻人汇聚学习、生活和工作的区域进行集中采访：一个是大学城附近，另一个是深圳市中心高科技企业办公楼兼购物商场汇集之地，其中15-40岁受访者一共48人。对深圳情况的解读也基于笔者在此生活工作六年的观察了解。潮州则是笔者自2010年就开始关注的重要田野地点，自2019年以来每年前往田野调查，其中2021年和2022年两度开展了集中的街头和家户采访，15-40岁受访者共达106人。另外，除了实际田野调查，涉及年轻人消费的重要中文社交平台和网站也是本文搜集信息的重要来源。

深圳和潮州两地，在喝茶景观上形成了一个强烈反差：潮州街头巷尾，到处是喝茶的人群。三五人相聚，无分男女老少，无分早晚，或街边转角或商店门口，一泡散茶，以小壶小杯多次冲泡、分享品饮──这便是工夫茶，一种较早在明末清初起源于闽粤一带，然后延续至今的泡茶喝茶的习俗。此外，近几年涌现一批为满足游客和年轻人需要的公共茶馆，也成为了潮州街市里喝茶景观的一个显著部分。就实时冲泡的纯茶而论（不考虑茶包和瓶装饮品），如果说潮州街头的喝茶是抬头不见低头见的话，那么相比之下，深圳街头则可以说是“茶的缺乏”了，因为要在深圳的街市找到清茶馆，偶遇的机会是非常小的，而是必须专门搜索，计划前往。或者说，在深圳，纯茶的消费远没有潮州那么外显。当然，即便放到全中国或全世界，潮州那种“全民皆茶”的景观也是很特殊的。而深圳移民来源复杂，无论是喝的还是吃的，要说出什么能代表是“深圳的”，本来就是一个难题。

也就是说，在本研究中，潮州在地文化的强大与深圳在地文化的不突出，已经是一个具有较大反差的背景条件。本文与其说是进行深圳和潮州两地的对比研究，不如说是将一个大城市和一个小城市同时纳为田野点，以说明当代中国都市年轻世代在感官和社会消费品味上的某些共通性。

甜味

深圳、潮州两地年轻人对某种流行品味的欢迎是高度一致的，即奶茶。这种奶茶并非英式奶茶，而是在台湾“珍珠奶茶”和香港“丝袜奶茶”影响下，自上个世纪90年代以来陆续在大陆发展出来的各色品牌。深圳等一线城市的知名奶茶品牌如“喜茶”、“奈雪的茶”、“Coco”等，在潮州则有全国知名度稍低的连锁店如“益禾堂”，还有凸显潮汕文化元素的品牌如“英歌魂”，用潮州一带盛产的油柑为调饮原料之一，或用当地人喜欢喝的单丛茶，特别是“鸭屎香”单丛茶为茶料基底。这些奶茶在茶叶和奶制品成分之外，更有鲜果、糖及其他风味小食品混合调制而成，俗称“加料”。年轻人喜欢的饮料名目众多，还有比如碳酸饮料，而本文之所以选择奶茶为焦点对象之一，是因为它近年在中国已经成为最受年轻人关注的“新式茶饮”，并且因为大多奶茶有茶叶做基底，便于和后文将涉及的同样含有咖啡因的纯茶和咖啡进行比较。

两地调查中，奶茶消费者的年龄集中在15至25岁，虽然每天都必须喝奶茶者是少数（潮州遇到一名；深圳遇到四名，其中一位是自己买材料简单制作），但这个年龄层的人百分之九十以上表示对奶茶的接受度很高，女性较男性的接受度更高一筹。两地受访者中，占主流的回答是，奶茶消费频率为三五天或每周一次。总体情况说明，奶茶的接受度及消费频率与同龄人的社交和朋友圈直接密切关联，因为基本上每个喝奶茶的人都会提到，一有机会逛街、和同伴相聚时就会喝奶茶，而且许多年轻男性之所以喝奶茶，往往是和女朋友在一起的时候。较少有年轻受访者纠结奶茶中用的茶是什么种类和等级，而“甜”却无疑是他们公认奶茶之所以受到青睐的最重要原因。比如“糖分能让人高兴”，“人类对甜味有种渴求”（受访谈人用语）。

某广播频道的一次聊天节目中，一位年轻来宾对“甜”的形容乍听有些夸张，然而略微的夸张、调侃或自嘲，还有创造新型流行语汇，却又正是当下年轻人表达某些真实想法的重要方式：

比如说xxx奶茶，有一款别的店家还没有研制出来的加料就叫蜂蜜分子，这个东西非常妙，它表面有一层薄薄的膜，然后咬开之后爆开一颗甜蜜的蜂蜜，然后就是那种极致的甜蜜，就在你口中化开，这就叫喝奶茶，喝出一种花开的声音。

对于之所以需要奶茶的甜，年轻的受访者们一致的解释是：生活压力很大，甜可以带来慰藉、缓解焦虑。略为夸张的用语是奶茶可以“续命”。在深圳，二十出头的大学生们解释说这种对“续命”的需要是尤其发生在期末考或毕业设计期间，因为面对若干考试复习一筹莫展之际，一杯甜的奶茶可以令人增强能量和信心。25岁以上喝奶茶者有同感，只不过对于已就业者，压力来源不再是学校考试，而是步

入社会以后的快节奏生活、人际关系的复杂、房租的压力和遥不可及的房价等等。已经就业的年轻人中，有的改喝咖啡，因为咖啡比奶茶更能提神，这对于进入职场的年轻人来说变得更为迫切。

消费太多过甜的饮食对身体不好，这是奶茶消费者们所共知的。有女性受访者提到，确实因为担心摄入糖量太多而不得不减少奶茶消费。但一个总体明显的趋势是：年纪越轻，对奶茶的甜之负面影响担心得就越少。比如一位19岁的深圳女生说：“我喝奶茶是完全不考虑健康这个问题的，喝奶茶就是为了开心，不想去思考后果。”另一位20岁的深圳男生说：“糖有成瘾性，反正我大概一周一杯，一杯不能让我多么健康或多不健康。”更有受访者，引用了一个网络流行语，谈到奶茶的甜能带来一种难得的“小确幸”。“小确幸”意指“微小而确实的幸福”，较早出自日本作家村上春树的作品，后来进入中文，被华语世界年轻人广泛使用。和奶茶相联系的“小确幸”，是一种力求把握当下，不计较过去，也暂不去思考未来的心态，即便这种能够把握的当下只是像奶茶的甜度一样仅仅存在于短时间之内。

对当下的短暂把握，还被奶茶消费者们解释为对奶茶品种（包括甜的程度）的选择。大多品牌的奶茶，都有多个步骤供消费者选择。首先是选择茶底，如红茶、绿茶、乌龙或茉莉花茶。其次是选择全糖、半糖、少糖或无糖。少糖甚至无糖正在成为其中一种风潮，可以令担心摄糖太多影响身材和健康的消费者少点内疚感。但是众多奶茶消费者们其实又都承认，如果不甜，奶茶也就缺了灵魂。之后是冰的程度选择：无冰、少冰或多冰。再然后是被认为奶茶“神来之笔”的“加料”的有无及多少，如各色水果、芝士奶盖、芋圆、龟苓膏，甚至血糯米、坚果、饼干等等。奶茶消费者普遍认为，这些步骤的选择使他们感觉获得了某种程度上的自由，“好像在购买一杯奶茶的时候，有一种我拥有了全世界的感觉”，并且可以通过不同的选择来代言自己的个性。相生相伴的是当下奶茶营销的一个策略，即随着可选择的“加料”项目越来越多，最后结果往往变成“一杯奶茶半杯料”。而与此同时，这杯奶茶当中真正“茶”的成分和味道不断被削弱。不过，几位奶茶店的经营者却又告知笔者，奶茶的成功之一是正在吸引越来越多的年轻人加入了“喝茶”的队伍。

在年轻消费者看来，通过奶茶可以获得“小确幸”的再一方法是在消费场景进行拍照，然后上传到微信、小红书和抖音等社交媒体，向朋友及部分公众分享。出名的奶茶品牌店成为年轻人经常光顾和停留的场所，成为流行消费中“网红打卡”的一种选择。“网红”最早指网络红人、名人，后来被延伸用于经网络传播以后变得有名的场所或商品；而“打卡”即“签到”，意指“到此一游”的必须性，即通过对当红品牌、场所与人物的追捧和跟随，来昭示某种自我品味和自我身分认同，是为在某个时空中获得了一种“小确幸”。深谙年轻消费者心理的奶茶企业，则不失时机地在奶茶店里营造适于拍照的灯光和场景，这样消费者拍照以后可以不必多花时间去进行修图。

笔者在深圳的调查中，观察到有一块颇受年轻人欢迎的园区，是由废旧工厂厂房及办公楼的基础上改建而来。不少奶茶店、咖啡店和餐馆利用原工业空间，外加新元素进行装饰装修，形成一道道特殊的视觉景观，吸引了年轻人来这里的室内室外拍照，亦是一种“打卡”。

许多年轻人不满足于用手机自拍，而是相约懂得拍照的朋友，甚至雇请资深摄影师，携专业高画素相机，四处选景拍摄照片或“短视频”。喜欢被拍的以年轻女性为主，衣着和妆容均有讲究，而摄影师基本上是年轻男性。透过访问部分拍照的年轻人，笔者获知他们照片的用途是用于个人收藏及一定朋友圈的分享，拍照的追求是“美”。奶茶要是甜的，而影像必须是“美”的。

这种视觉、听觉喜好的倾向和年轻人对奶茶味觉喜好的倾向有着某种共通性：追求甜蜜和自由、缓解压力、获得放松与慰藉，哪怕只是短短时刻的掌控；凸显了“甜”和“加料”，而基底的“茶”味则渐渐淡隐、若即若离，一如影像里可以被虚化的背景和可以被消去的环境声一样。

当然，对于什么才是好的甜味、什么才是美，消费者群体内部又自有一条年轻人喜欢谈论的“鄙视链”，难以一概而论。比如在影像方面，“糖水片”一词新近被创造，带有批评的意味，意指影像“甜美”好看，但整体缺乏内涵的照片和影像，就像糖水很甜、好喝，但没有多少营养。喜欢“糖水片”的人，被专家认为还处在摄影爱好的低阶。再比如以茶的纯度来说，喜欢纯茶的年轻群体自视较高，看不起消费花草茶（并不真正包含茶叶成分）的群体，而消费花草茶的又看不起消费各种加料奶茶的…即形成年轻消费者之不同趣味群体之间的趣味区隔。影响这些区隔的，不可避免包含Bourdieu所讨论的“文化资本”、“经济资本”等因素，同时又因中国社会的特殊性而非常难于对应Bourdieu所特别强调的影响趣味区隔的社会等级因素。25不过，另有一种消费趣味，打破了从高到低的“鄙视链”趣味区隔，而是一个主体可能同时乐意消费几种项目，不再区分高低，从而形成一种崭新的消费趣味和身分认同，即下文将阐释的“杂食”。

杂食

在社会科学领域，“杂食”（omnivore）这个概念较早由美国社会学家RichardA. Peterson and RogerM. Kern用于讨论美国上个世纪的新型消费倾向。

在他们以音乐消费为案例的讨论中，被研究对象对音乐的选择，不再如Bourdieu所讨论的法国案例那样深受来自社会等级的趣味的影响。而是越高等级出身的人，越有可能呈现出“杂食”的倾向，即同时涉猎多种音乐，既有古典也有摇滚和各种通俗音乐；而较低等级出身的人则更大程度上保持着原有的单一趣味。Peterson and Kern使用“杂食”概念与Bourdieu的“区隔”（distinction）概念相对话，指出原来强调社会分层与消费趣味相对应的“区隔”概念已经不能代表美国社会新兴的消费趣味。但与此同时，不论是Peterson and Kern，还是之后其他学者的相关研究，又都或多或少说明，“杂食”的出现并非意味着“区隔”的消失，而是因“杂食”而又形成了新的“区隔”，即新的身份认同的出现。如Alan Warde所提醒的那样，“杂食”也可能是重建区隔的一件“新外衣”（anewgarb for distinction）。不论认为文化消费品味与社会分层是否同源，Bourdieu所讲的“区隔”和Peterson and Kern讨论“杂食”时所涉及到的“区隔”，均有着明显的社会等级所指，这一点对于中国社会情境来说却不完全适用。比方已有学者指出，“中产”这个词在当下中国是意涵不清甚至使用错误的，无法一一对应西方定义的中产概念。中国学者王宁讨论关于中国年轻人的音乐消费时也指出，在中国这样一个社会和文化正在发生急遽转型的国家，社会正在经历“重新洗牌”，文化的世代传承也遇到断裂，以致同辈之间“横向分享”的影响力往往更甚于代际传承。

本研究案例同样很难将社会等级作为考虑年轻人消费品味的一个变项。“杂食”的年轻人同时接受了来自于世代和同辈的影响，而且也同时吸纳着来自于世界性的和本土性的趣味。有趣的是，恰恰是在潮州而不是在深圳的调查令笔者更快和更清楚地看到了年轻世代“杂食”的倾向。原因与深圳城市过大，在纯茶消费方面又不十分外显有关；而潮州在较小的城市规模条件之下，在拥有工夫茶强大传统的同时又接受了外来奶茶和咖啡的影响。也就是说，笔者并非意指深圳缺乏“杂食”者，而是指潮州的特殊情况得以令自己在短时之内更容易抓捕到“杂食”倾向的存在。

在潮州，正是工夫茶强大的群体影响力，使得当地年轻人杂食的构成里，除了外来的和世界性的影响因素之外，还明显拥有来自于地方传统的元素。而后者在深圳却是相对缺失的。一个“杂食”的潮州年轻人对工夫茶、奶茶和咖啡都不排斥，虽然他可能在某个年龄阶段对其中一种更为钟意。工夫茶是伴随他从小到大的东西，家里的长辈一泡茶，他就会被召唤去一起加入。这种加入常常带有几丝强迫性。泡茶的长辈与其说是在提供一种服务，勿宁说是传达了一个命令。所以，即便一个孩子天生对茶的苦多有抗拒，喝得不多，但他也已经在不情不愿之间慢慢习得了茶的滋味和工夫茶的方式。就像访谈中遇到的一个30岁的男子所说，“工夫茶对潮州人的影响是深入骨髓的”。

当甜的奶茶从外面传入潮州时，年轻人并不掩饰对这一流行饮品的接受和喜爱，特别是25岁以下的人群。潮州街头奶茶店门口排队的一群女中学生（15岁左右），告知笔者她们在家也喝工夫茶，但那是被大人逼的，自己真正喜欢的则是甜的奶茶。如今奶茶店在潮州越来越多，以一条约两百米长的商业街为例，就汇集了大小奶茶店近二十家。但是知道自己的孩子在外面会去买奶茶的潮州家长们表示，他们并不担心，认为那只是小孩子们的浅尝而已，因为在家里，工夫茶的传统一直在延续。

另外，潮州市区里的咖啡馆已经有差不多三十家，并呈增长趋势。咖啡消费者的年龄稍长，25岁以上居多，一般都在外面的大城市待过。他们对咖啡的依赖性比奶茶爱好者对奶茶的依赖性更高，后者可以一周喝一次，或“有空上街就喝”，而前者则常常是“一天不喝一杯就难受，至少一天得一杯”。也就是说，是世界性的经历令某些潮州年轻人习得了对咖啡的嗜好，然后带回家乡，并可能进一步影响同辈。但他们许多并未就此丢弃工夫茶，而是如同一位29岁的女性咖啡爱好者所说的，“两种都喝，两种都很重要”，一天当中在不同的时间和不同的场合喝而已。并且也会主动消费奶茶，比如多位30岁上下的年轻人说，尤其在天气炎热的夏天，加冰的奶茶也是他们常去购买的饮料。

就本研究案例来说，“杂食”不是一个可以被清楚量化的概念，而且在一个“杂食”的“拼盘”里，可能仍有主次之分。但如果可以被冠名“杂食”，则意味着一个人对几种并列的物品都不排斥，还有消费的主动性。比如一位26岁的男子在接受采访时，一开始谈到他现在每天喝咖啡较多。但随着采访的深入，才发现如果就数量而言，他其实喝工夫茶更多。他自己后来分析说，之所以一开始以咖啡为答案，是因为每日喝咖啡总是去外面某些特定的咖啡馆，是一件有意而为之事。而喝工夫茶是在家里触手可及、自然而为。如此这般，以致于当被问及喝什么较多时，他脱口而出的答案是在消费过程里包含了更多个人主动性的咖啡。

当然，奶茶和咖啡爱好者虽然没有抛弃工夫茶，但他们中不少人的确怀有对传统的抗拒之心，诸如上述女中学生所说工夫茶是被大人所逼。另一位30岁的年轻人，在大城市学过系统咖啡冲泡课程、然后回到潮州在一家咖啡馆工作，他认为咖啡代表着自由和现代感，工夫茶则充满了“旧的气息”、“有种束缚人的感觉”，所以即便家中有一份茶业等他去继承，他却逃跑到外面学了咖啡。只是在每日生活中，他仍有喝工夫茶的时候。在潮州，呈现出最强“杂食”趣味的群体，即奶茶、咖啡和工夫茶三者都接受并嗜好的，集中在30到40岁之间。现在40岁以上的人，则多是“单食者”（univore），即工夫茶的坚守者，排斥奶茶、咖啡及其他任何有添加的饮品。

此外，潮州案例区别于深圳案例还有一个有趣的方面：潮州的年轻人，虽然现在喝奶茶和咖啡更多，却主动谈及一个未来的趋向，指出随着年龄的增长，他们喝工夫茶将会越来越多，也即对传统的一种回归。如一位不到30的女性向笔者解释说：“我看着比我大的人都是这样过来的，年纪轻的时候喝奶茶、冷饮，上了年纪就是工夫茶了。”当然，对于目前的“杂食”者来说，他们的“杂食”是否能维持一生，是否会发生其他的演变，尚待后续追踪发现。而在深圳，这种对未来的主动谈及和对传统的预期回归，则是缺失和不明确的。没有一个强大的地方文化，加之工作的流动性和房价的触不可及，许多年轻人对于未来将会继续待在这个大城市还是去往他处，觉得难以预测。

时尚里的传统

进一步基于年龄问题来探讨趣味区别。在潮州，虽然年轻人喝茶的很多，但他们许多喝茶的方式正在呈现出和上一辈不同的趣味倾向，或者说，年轻人喜欢的传统和长辈们所说的传统不完全是一回事。以两个方面举例来说，一是所喜好的茶的种类不同，二是冲泡品饮的呈现方式不同。

潮州人以工夫茶方式来喝的，目前以单丛茶为主。单丛的着名产区位于距离潮州市区约四十公里的凤凰山，是半发酵乌龙茶的一种。调查中，当询问当地年轻人喜欢喝什么样的单丛时，得到最普遍的回答是：清香型的。市场上流行以香气的不同来为单丛分类，简单的分法是两种：清香型和浓香型。若细分则有蜜兰香、芝兰香、玉兰香、桂花香等，其中一种名为“鸭屎香”的单丛因名字怪异、香气明显而在近些年里变得最为外人知晓。笔者在潮州街市看到多处都在售卖“网红”单丛，正是以清香型的鸭屎香居多。

为何年轻世代倾向于清香型单丛呢？是年轻人的偏好导致了清香型的产生，还是市场和时代引导着年轻人对清香型的偏好呢？借用Mary Douglas的话来说，两者是互动的、互振的。

首先，潮州单丛清香化的出现无疑受到外来的影响。余舜德的研究探究了“清香风味”产生的历史，追述了台湾于20世纪70和80年代茶叶外销转内销的过程中，在农政单位的主导之下，乌龙茶的风味经历了一个人为规划和设计的转型过程，在多个产茶地，原来乌龙茶的传统重发酵和重烘焙为轻发酵和轻烘焙所取代，出现了清香化的乌龙茶，尤其是“高山茶”。这一风潮于20世纪90年代开始影响到福建安溪等地，导致清香化的铁观音的出现。潮州单丛的制法，长期以来深受福建的影响。虽然尚无法确定潮州单丛清香化的制法是直接受到台湾的影响还是从福建传来，但从当地人如今对传统浓香型与现代清香型单丛的区分来看，这与台湾乌龙茶“清香化”的演变有着紧密的联系。潮州当地茶人在关于单丛茶制法的记载中也提到，从“重做青”到“轻做青”，亦即重发酵到轻发酵的转变，发生在上个世纪90年代。

其次，年轻人更喜欢清香型，这从生理和社会特征上亦可找到缘由。已有相关研究证明，年轻人的感官较灵敏，对香气的感知能力较强。随着一个人年纪渐长，味觉、嗅觉等能力将逐渐下降，嗅觉能力的变化还更为明显，于是对香气的感知也随之下降，或者对香气的需求发生了变化。而且如前所述，清香型的茶叶发酵程度较轻，老年人常因肠胃脆弱而对发酵及烘焙不足的茶感到难以承受；而年轻人则尚在壮年，大多对轻发酵轻烘焙较容易接受。就像喜欢奶茶者，年纪越轻的对甜可能带来的危害担心得越少。另外，发酵和烘焙力度不够的茶，也常意味着价格较低，是经济尚未富足的年轻人可以承受得起的。还有，从年轻人的言语中，笔者体会到，浓香型的茶被年轻人视为上一辈的人们所喜欢的，代表着不变的传统、一种旧的滋味和气息，而年轻人在叛逆、即便只是轻微的叛逆的心理之下，则会转而选择不同的趣味。

在工夫茶方式上，年轻世代和上一辈人的意趣也是不同的。潮州工夫茶从生火、烧水开始，到小壶冲泡，到以“关公巡城、韩信点兵”的方式将茶汤均匀分配至每个小茶碗，整个冲泡过程及使用的器具，历来以讲求精细而著称。虽然现代电热水壶的发明简化了烧水的过程，但整个冲泡和品饮过程依然充满细节。潮州工夫茶于21世纪初被评为中国非物质文化遗产之一种，又于2022年和中国其他多种茶饮习俗一起，被列入联合国教科文组织非物质茶文化遗产名录。工夫茶在当下潮州的呈现方式，一是百姓日用之道，二是茶道茶艺展演之一种。前者实用而随意，器具和冲泡方法简单，存在于潮州人司空见惯的每日生活中；后者则出现在特殊场合的非遗展演、茶艺教学和竞赛中，又在当下中国社会提倡复兴传统、保护遗产等话语的影响下呈现出一种繁复和过于精致的倾向。

当地年轻人的工夫茶方式，复杂地受到了同时来自于日常生活、传统遗产话语和时尚风潮的多头影响，目前很难清楚定义什么是年轻人喜欢的工夫茶法。有没有去专门的茶艺班学茶，决定着泡茶人及喝茶人对工夫茶的不同意趣；再者，也有相当多的当地年轻人趁着非遗发展的风向，把工夫茶和其他地方民俗工艺作为个人创业的契机，利用新兴社交媒体和技术平台发展商业，扩大品牌影响力。

总体而言，再一次地从跨感官的角度来说，许多（即便不是所有）当地年轻人正在崇尚的工夫茶，有一种超越了味觉而在视觉上花费更多心思的倾向。这种以视觉呈现为优先的趣味倾向，和作为非遗的工夫茶展演具有较多的共同点。也就是说，在老一辈人、特别是日常生活的老一辈人那里，工夫茶更重要是用来喝的，水温要烫、茶味要够浓，一泡工夫茶要随着一群人的谈话而绵延不断地冲泡、出汤、分享，茶味一减就要立刻换茶，就像交流的人与人之间的关系不能变淡一样。但是在年轻化的工夫茶那里，茶味如何可以求其次，可能是“网红”清香型的就好，首要则是工夫茶的器具要美，茶具在桌上的摆放、搭配要美，拍出来就是一幅美的图片，可以用于上传发布到社交媒体平台。而且，年轻人认为美的茶器，不再是一把旧式的潮州红泥手拉壶或数个中规中矩的小瓷茶碗，而是在原来传统的基础上添加了新的造型。

同时，当地年轻人除了在家里和工作场合喝茶之外，也会同辈之间专门相约去新开的公共茶馆喝茶，追求喝茶环境的新颖时尚，而在这些公共茶馆里基本上是见不到年长的顾客的。在这一点上，年轻的工夫茶和年轻的奶茶有着共同的时尚追求，即对“加料”更为重视，基础的茶味则被放到了次重要的位置。只不过，工夫茶消费因受到强大的潮州在地文化和遗产话语的影响，年轻人即便追求时尚，也是在传统里追求时尚。

深圳虽然在纯茶清饮方面没有潮州那么显著，而且显然普遍来说不是以工夫茶的方式喝茶，但在年轻人喜欢去的清茶馆，却很容易看到类似的趣味路线。茶馆环境的营造，如果从色调上讲，很多都贴近前述年轻人对视觉影像色调的偏好之一，即米黄、素白，力显简洁清新。笔者在某商业大楼开设的一间清茶馆遇到几位年轻人，其中一位自言非常喜欢喝茶，但是他表明，“如果坐在一个堆满了古董的老式茶馆里去喝茶，是接受不了的”。而且，潮州和深圳出现的新式茶馆，也都是年轻人主导设计和经营。现代新媒体和技术的互渗性，使得这种年轻的品味在中国多地同时上演，异曲同工。

结语

总体而论，年轻人的感官和社会消费品味复杂地受到了同时来自于日常生活、传统遗产话语、时尚风潮、本土及世界的多头影响。透过这些品味倾向，又可看到年轻人的种种生理和心理要求，以及他们与社会文化之间的互动。奶茶的“甜”和打卡拍摄的“美”，包含着年轻人寻求慰藉、化解压力、彰显自我的要求，这种“小确幸”般的当下自我满足，恰恰折射出的是年轻人对未来的不确定。在多感官和跨感官的取径下，本文目前只涉及到味觉和视觉的联系与对比，未来当值得纳入其他更多的感官进行探索，如透过听觉或触觉也可能发现类似的年轻人对未来的某种不确定性。

对比深圳和潮州两个田野点可以看到，在传统地方文化不显著的深圳，这种不确定更为突出。而在具有强大传统文化的潮州，以工夫茶为代表，年轻人表现出朝向传统回归的愿望，这从年轻人在“杂食”的同时并不拒绝传统工夫茶可以看出。在两个地方，社会交往和群体对个人的消费习癖均具有重要影响力。只不过对于奶茶消费，群体影响力来自同辈；而对于工夫茶消费，群体影响力更显著地是来自于长辈和家庭。在本研究中，三十至四十岁的年轻人最为“杂食”，往返于乡土和世界之间的经历塑造和影响了他们的消费品味。在潮州的这个年龄段的群体，特别对于工夫茶和咖啡，多人宣称“两种都很重要”。他们的将来如何？持续“杂食”，或者改变“杂食”的配比，或者重又演变为某种“单食”？这些都值得持续关注，以发现变化的消费品味与变化的社会文化之间的动态关系。

当下年轻人对于“传统”持有复杂的态度和行为。他们确实在诸多方面不认同旧的事物，有叛逆的一面，但他们却绝不是只关注时尚、离传统越来越远。非物质文化遗产话语的东风和新兴媒体技术的力量，令他们可能找到创业的路和彰显自我风格的机会。但年轻人所欣赏的传统，又与长辈们形成了趣味上的区别。与其说他们是回归旧的传统，勿宁说他们是在创造有时尚感的传统。在此意义上，可以说年轻人对传统的叛逆是轻度的。而对于潮州年轻人而言，因为工夫茶传统已经不知不觉间“深入骨髓”，那么与其完全叛逆传统，勿宁保持传统的同时“杂食”好了。即“杂食”也可以被视为一种轻度叛逆。这从另一侧面响应了前面所分析到的，即“杂食”可以被视为建构新型品味区隔的一种方式。有一些相关的问题，笔者尚不及处理。

（参考文献：略）