凭什么它能“一滴入魂”？400天，87000次传统手工酿造，几代人直呼鲜美
文化
2024-12-01 00:01
北京
原装日本冈田酱油，鲜美无比，历史悠久，长盛不衰。极度注重细节品质、口感挑剔的日本人，把它被誉为“厨师的右手”，受到众多大厨推荐。市场上卖得很贵，今天我们优惠价销售！喜欢日剧日料的人都知道，日本人对美食的讲究，到了极致。新鲜的食材，丰富的搭配，考究的餐具，共同调和出治愈人心的鲜美味道。但却有一道粗暴朴素的美食，让讲究的日本食客放弃精致：在雪花花的白米饭上打一颗生鸡蛋，淋上些许日式酱油，充分搅拌后，就能堪称人间美味。鸡蛋微甜，酱油微咸，酱油的鲜压住蛋液的腥，入口细腻又嫩滑，这也是同事唐豆最爱的一口，自从2年前去日本尝过酱油饭，她就念念不忘。回国以后任她百般尝试，也做不出来那种咸甜交融的口感。在日本半工半读的妹妹，买了兼职日料店里用的这瓶酱油给她，唐豆才发现，其实问题在于酱油。“不一样的，打开瓶盖，它的鲜香飘出来，钻进你的鼻孔，勾着你去品尝它。”唐豆说。日式酱油，闻名遐迩，鲜美到被称为“世界的调味料”。在于它像一个最强辅助，激出食物的鲜香浓郁而不压食材本味，但凡是尝过的人们都对那一口鲜记忆犹新。布鲁塞尔二星餐厅主厨称，日本酱油是世界第一酱油。去过日本的也都有一个共同体会：日本酱油好吃得多。而在日本上千个酱油品牌中，地道的日本人认为最醇香的，还是产自“酱油之乡”千叶县野田的这一口。德川幕府时期，作为野田地区的名门望族，冈田真木开始从事酱油酿造，开了一家小小的酱油作坊。短短10年，就迅速崛起，闻名于酱油酿造领域，得到幕府的高度认可。历经129年的冈田酱油，在酱油竞争激烈的日本关东地区家喻户晓，拥有绝对的话语权，是规则、价格的制定者。极度注重细节品质、口感挑剔的日本人，把它被誉为“厨师的右手”，受到多名大厨推荐。不止口味清淡的日本当地人，甚至重口的海外欧美人对它好评有加。
日本冈田酱油口感柔和且醇厚，进入国内和我们的舌头一拍即合。无论是炒菜、凉拌、炖煮、蘸料，口感鲜香而不掩盖食物本味，回味无穷。都说众口难调，它到底凭什么，让亚洲人、欧美人的味蕾空前统一？
日本酱油传承自我们，我们的酱油作为鼻祖，为什么会被学生反超？同样是酱油，为什么在风味上天差地别？
中日主流的酿造工艺有2种，高盐稀态发酵，和低盐固态发酵。读起来绕口难懂，其实不难理解。简单来说，高盐稀态发酵，是以大豆、小麦这样的五谷为原料，以流动的盐水酿制300天以上，在自然温度下酿制而成的。这种酱油的品质更高，更为醇香，营养物质丰富。低盐固态发酵是以麸皮、面粉等为原料，调入各种添加剂，用低盐高温发酵产生的酱油，通常不到一个月就能出品。但是味道单一，寡淡无味。国内酱油厂商追求速酿效率，大都采用的是低盐固态发酵。而日本酱油，90%都采用高盐稀态发酵，以冈田酱油为例，用大豆、小麦，经过400天18道繁复工序的发酵酿造，才有你舌尖的一口鲜香。你甚至能品出小麦的甜，和大豆的鲜，层次分明，舌尖会自己动起来，反复探寻。说到这里，如果你依然觉得酱油难挑？营养安全，风味绝佳的难找？酿造酱油30年的老师傅告诉我，可以看看更直观的4点：同价位段的对比不难发现：冈田酱油，色泽油亮深沉，搅出来的泡沫经久不散，挂壁的颜色久久不褪，可见品质是多么地好。而第④点氨基酸态氮的含量，能看出一瓶酱油营养价值和鲜美程度，从而决定了酱油的品质级别。氨基酸态氮这种营养物质，是从酱油原料中发酵而出，含量越高，等级越高。而这瓶冈田酱油，氨基酸态氮含量为1.0g/100ml，远超国家特级标准的高品质酱油。某某牌酿造酱油，开盖一股酸味扑来，让人想要皱眉，味道齁咸，像吃了一口盐巴。而冈田酱油开盖醇香，尝一口，鲜、咸、香、甘、酸，层层递进，口感和谐匀称顺滑，舔唇咂嘴。几只白虾，处理过后，加上2~3勺冈田酱油翻炒，倒入适量白开水焖煮5分钟左右，收汁关火，一道好吃到吮指的酱油炒虾就出锅啦，色香味俱全。焯水后的排骨，放上姜片、酱油，咕嘟咕嘟焖煮40分钟，鲜美的酱油钻进肉里，和每一根肉丝抱紧，和排骨完全融合，没有了肉膻味，超级好吃。当它和味道清淡的食物偶遇时，大概会是最美味的奇迹。用盐水焯过凉后的腐竹，用冈田酱油和少许白醋均匀拌入，静置一个小时，白花花的腐竹变成了诱人的酱色，尝一口，简直太开胃了。把它淋在青菜上，瞬间就能感受到酱油的鲜牵出了青菜本身的甜。半碗米饭加上2勺冈田酱油，一勺耗油，搅拌均匀，再倒入锅中翻炒，出锅以后，好吃到舔盘。用冈田酱油烧的红烧肉，色泽红亮，酱香四溢，口味浓郁。仅仅是看着，就非常诱人。
用日本食客的评价来形容：一滴入魂，为一餐饭改头换面。
都说五谷为原料好，但冈田酱人们要求更高，对土壤、水、营养都有自己的选择标准。
也只有“日本大粮仓”北海道的大豆和小麦入了冈田酱人的眼。添加剂更是毫无疑问0添加。漫长的生长周期，让大豆和小麦有充裕的时间，把北海道火山土里丰富的矿物质，转化成足够的蛋白质、维生素等营养物质积蓄起来。而且特殊的海洋性气候，作物外层被包裹了一层薄薄的海盐。大豆有了天然防御虫害的外衣，无需喷洒农药，无农残。在如此优越的条件下生长出来的大豆和小麦，比普通大豆优质多了。然而即便赢在了起跑线上，10粒中，也仅有2粒能被冈田酱人相中，带回酿制酱油。之后，便是每粒大豆小麦生命中的“镀金时刻”，长达400天发酵，前后历经18道磨砺，才能升华出一口鲜香。在这个过程中，大豆和小麦中的氨基酸被完全激发出来。谷物的鲜香也随着发酵过程交织在一起。入口独特的风味，在原本的浓鲜之外，还有丝丝余绕的细腻回甘，恰好能平衡酱油自身的咸，毫不涩口，小白也不必担心调味时一不小心使用过量。
不同于靠天吃饭的室外酿造，一不小心雨水露水渗入导致酱油霉变，温度过高引起难以察觉的腐败，破坏一年的辛苦和口感。
模拟一年四季的最佳温度，控温控湿，不分昼夜搅动87000次，让大豆和小麦在最适宜的条件下充分自然发酵、升华，才有这“一滴入魂”的风味。室内发酵而来的冈田酱油，不会因为批次不同出现味道时好时坏的窘况，入口的每一滴，都像初见一样美好。所以日本关东有很多家庭，几代人都对这一口念念不忘，从年少吃到年老，寿司、照烧鸡、盖浇饭、寿喜锅，都和它完美搭配。在日本街头随机采访一位素人，她家里和朋友家里一直用的都是冈田酱油，原汁原味，非常鲜美。日本秋叶原的主妇纯子：吃着妈妈用冈田酱油做的料理长大，现在我也用冈田酱油做料理，来养育我的孩子们，她们和我一样喜欢。爱知县的近藤桑：喜欢冈田酱油的味道，灵魂都在酱油里，色泽、口味都让我食欲大振，所以即便是堂食，也会自带一小瓶。如此珍贵又可口的特级酿造酱油，无论是炒菜、凉拌、蘸酱、还是卤制、炖煮，搁上点它，瞬间产生美拉德反应，迸出来的香气，令人迷醉。日本原装进口冈田酱油，关心你的胃，满足你的嘴。天然原料，400天酿制的特级酱油。让你在家中享尽菜肴绝美滋味。
