所有不下饭的菜，都是在耍流氓
——陈晓卿（著名美食节目制片）
下饭菜，
顾名思义是指你看到这道菜首先想到的是赶紧来一碗白米饭！
然后，
再来一碗
……
饭，
一般通指于米饭，
它是平民百姓赖以生存的根本！
前人不是曾经云过：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。
可是只有一碗白米饭未免也太单调了，
似乎不能满足味觉的需求。
就像酒徒打了半斤老白干，
会再切一只卤猪耳，
最起码来一小碟油炸花生米吧！
于是，下饭菜也就孕育而生了！
下饭菜永远是质朴的，
和昂贵的食材无关！
焗条龙虾，煨个海参，
煲碗鱼翅，来只帝王蟹，
摆一盘刺身，再整一块巴掌大的雪花牛排……
在这样的饕餮盛宴上，
你也许会纠结是该喝某某年的那什么菲红酒，
或是索性来一瓶陈年的茅台……
因为只有这样，才配的上一会儿账单上的那一串刺眼的0！
但你绝不会直着嗓门喊一句：小妹，给我打一碗白米饭！
下饭的菜总是隐藏在街头巷尾的小馆，或出自母亲那昏暗的厨房。
没有华丽的摆盘，
更无视养生学上所有的禁忌，
它就这么任性，
却让你欲罢不能！
它牢固地烙在你味觉记忆的最深处，
无论你身处何方，
当你面前摆放上一碗热气腾腾的白米饭时，
它是你最急切的期待。
比如：
同安封肉
不知从什么时候起，
猪肉渐渐上不了大场面了，
特别是在厦门，这个四面环海的城市。
宴席上偶尔出道鹿茸菇炒猪颈肉，
那猪肉都羞涩地藏身于配料中，
生怕与身边的龙虾、螃蟹打个照面。
好在婚丧嫁娶的不仅仅是城里人！
厦门农村的酒席有道菜是必上的，
那就是同安封肉！
同安封肉的制作过程堪称一门艺术。
首先是选材讲究，以肥瘦相间的猪腿肉为主，肉要大块，切成正正方方的，再配以板栗、香菇、虾干、海蛎干、八角、桂皮等辅料。
烹饪时，先将肉着色，然后把丰富的配料连同腿肉用纱布包好系紧，这样才能让肉更好吸附配料的味道。
包扎好的肉，皮朝下放置于大锅中，加入上好酱油和冰糖，水淹过表面，剩下的事就交给了时间。
文火慢炖，
等待，
有时是美味的一部分！
要想封肉的味道好，量多是关键，几十块彼此挤在一口硕大的锅中，美味相互渗透。
这也就是家里做的封肉不如酒席上好吃的原因。
上佳的封肉可以算是视觉、嗅觉和味觉的盛宴。
白色的磁盘装着，
放到桌上时，
那油光发亮的猪皮还会在酱红色的油汤里妖娆地抖上几抖，
让人不由遐想到丰乳肥臀。
随之而来的还有一股富有层次感的香气，鼻翼不由自主地微微煽动。
肥肉油而不腻，瘦肉紧而不柴，板栗绵密，虾仁鲜香。
你若想试试这肉炖得有多软糯，可以不妨拿根筷子插在肉中，你会发现，筷子慢慢倾倒的同时居然能把肉切开！
对面坐着一位胖胖的女生，
两眼放着光，
高喊着要补充胶原蛋白，
急不可待地伸出了勺子。
唉，
姑娘，
你唯独不缺的正是胶原蛋白！
着急的还有你！
因为这时的你最迫切想要的就是一碗白米饭，
可是酒席上哪来的白米饭啊？
觥筹交错中，
你不时瞄一眼那块残缺的封肉，
总算等到送客的鞭炮声响起，
你长长舒了一口气。
打包！
嘴里说着别浪费，
心里已经开始期待着明天中午的那碗白米饭！
麻婆豆腐
说实话，
在认识我家掌柜的之前，
我对“麻辣”的概念是模糊的，
甚至可以算得上无知！
掌柜的是个川妹子，
于是，
川菜就像是嫁妆，
跟着掌柜的闯入了我的生活！
麻婆豆腐也就是在那时震撼到了我！
家附近原来有家小餐馆，叫做“老妈家常菜”，菜品主打的就是川菜。
我窃窃地认为在海鲜遍地的厦门，
这家店的名字似乎是起错了，
改为“丈母娘的家常菜”好像更妥一些！
小餐馆为了招揽食客，有一道菜始终做特价，那就是麻婆豆腐，一份只要两元。
偶尔家里懒得开伙时，我就会带着掌柜的光临这家小餐馆，麻婆豆腐是必点的。
可是你总不能只点一份两元钱的菜啊，
那和掌柜尊贵的身份不符，
于是又点了酸菜鱼什么的……
其实，
在我的眼里，
那两元的麻婆豆腐才是主菜！
豆腐，
白如雪，
嫩如脂，
块块分明，
嘟嘟地漂浮在油亮的汤汁中，
身上包裹着点点红色的辣椒和暗黄色的花椒粉，
食欲顿时被唤醒。
别TMD温柔尔雅，
豪气地猛舀一勺浇在米饭上，
拌一拌，
再送进口中。
豆腐嫩滑，舌尖感触到温柔的抚慰，
牛肉末酥香，齿间享受着咀嚼的快感。
顿时，
麻辣鲜香的味道在口腔里跳跃……
转眼，
一碗米饭干光了，
看见盘子里还剩几块豆腐和少许汤汁，
于是在掌柜鄙夷的目光下扬起右手
：小妹，再来一碗饭！
酸菜炒大肠
曾经写过一篇文章，
叫做《上善若水，不如下水》，
说的就是猪内脏那些事，
由此可见我对下水的热爱！
疫情前一年，带着掌柜的第五次来到欧洲旅游，期间，在时尚之都米兰逗留了四天。
从我们住的酒店步行前往市中心需要穿过唐人街，既然是唐人街，那就一定有中餐。
这天中午，逛得饥肠辘辘的我们走进一家中餐馆，看到久违的中文菜单和里面熟悉的菜肴图片，说嚎啕大哭估计有些夸张，但差点热泪盈眶倒是真的！
NND，
过去的这些天，
我感觉自己已经能品尝出意大利各地的披萨和意面的区别……
点了一份炒地瓜叶，
老外绿叶菜的品种少得可怜，
这地瓜叶估计就是老板自家院子里种的。
再点一碗西红柿蛋汤，
因为菜单里就它最便宜！
我靠！
居然有酸菜炒大肠！
瞬间觉得嘴里的唾液如潮水般翻涌！
中餐上菜的速度就是快，
谁叫咱有个急火快炒的绝活！
炒地瓜叶和西红柿蛋汤的味道就那样，
估计厨房里躲着一位小黑在掌勺，也不会翻车。
酸菜炒大肠可就不一样了！
首先，这大肠要清洗得干净，
其实……
也不能太干净！
不然就和嚼一块橡皮没啥区别。
酸菜也有讲究，
坛腌陈年为最佳。
主角上场了，
一眼就能断定后厨是个叼着烟，颠着锅，搭着一条毛巾，在呼噜噜的炎火前，穿着油腻腻厨师服颠着锅的中国厨子！
大肠被高温逼出了表面焦黄，
美拉德反应不只是牛排的专用，
俺也可以有！
而丰腴大肠所渗透出的油脂炝出酸菜特有的香气，
一股熟悉的味道扑面而来。
迫不及待地伸出筷子，
大肠富有嚼劲，
酸菜酸爽入魂，
几节红色的辣椒段点缀其中，
脆生，鲜辣
额头不禁渗出微微的细汗……
白米饭一欧一碗，贼TMD的贵！
可是哪还顾得上心疼，
先满足口腹之欲！
酸菜炒大肠，一道贱兮兮的菜肴，让你远在他乡，隔着千山万水，靠着味蕾的记忆，有了家的感觉！
杂鱼酱油水
夏日的黄昏，
小区的大门外总是能见到一位阿伯，
面前摆放着一个破旧的白色泡沫箱，
箱里横七竖八地躺着一些大小不一的杂鱼。
有黄翅鱼、金线鱼、梭子鱼、红娘子……
微风吹过，
海水特有的咸腥提示着今晚的菜单，
于是蹲在地上挑了几只，
做一道杂鱼酱油水吧！
杂鱼酱油水，
闽南人对于海鲜最最寻常的烹饪方式，
它简单，快捷，
却又能最大程度地展现出鱼肉的鲜甜！
两粒蒜米拍碎，三片老姜切丝，再洗净几根青蒜，蒜白斜切。
农家自产的萝卜干是关键，
它是这道菜的灵魂！
热油，
丢进蒜米、姜丝、蒜白和萝卜干，
再甩几颗乌黑的豆豉，
爆香后淋入酱油，
高温让酱香瞬间弥散。
赶紧倒入一碗水，
水开，
把处理干净的杂鱼轻轻放置锅中。
杂鱼都不大，
大只的鱼都被挑出来到市场去卖更高的价格了。
鱼身事先被划上一两刀，方便入味。
大火，
只需五分钟，
开盖，
撒上蒜苗和红辣椒段和一勺油葱酥，
眼前的色彩一下就丰富起来！
出锅喽……
一家三口围坐在饭桌前，先用勺把汤汁浇在米饭上，米饭变得醇和起来！
用筷子剔下一瓣鱼肉，鱼肉紧实。
杂鱼贵在新鲜，粗犷的烹煮并不妨碍滋味的鲜美！
偷偷告诉你，最先被抢光的往往不是鱼，是那浸透了鱼鲜的萝卜干！
芽菜炒尖椒
下饭菜总是简单而又廉价的，有时甚至都不需要肉的辅佐。
春节，回掌柜的老家看望年迈的丈母娘。
远道而来，不免迎接的是一桌丰盛的筵席。
卤猪蹄、麻辣鸡、红烧鱼、水煮牛肉、仔姜爆腰花……
漂亮的小姨子和勤劳的二姐在厨房里忙个不停。
掌柜的姐妹众多，天南地北的，能聚在一块实属不易。
承载中国人亲情的地方，莫过于饭桌！
一碗墨绿色的碎物躲在饭桌的一隅，
羞于见人，
：这是什么？
：芽菜炒尖椒啊，本来是给明天早上拌面条准备的，既然炒了，就拿来给你尝尝！
芽菜，
四川特产，
以宜宾为最佳。
将新鲜的芥菜嫩叶茎晒干，加盐和糖压缸腌制而成，有些类似于江南一带的梅干菜。
川人拿它来做芽菜扣肉，若是拌面或炒饭时加入一勺碎芽菜，也巴适得很！
眼前的这碗，
芽菜切得极碎，尖椒煸得软耙。
拈了一筷子，
在咀嚼中，
你仿佛能品尝到时间的悠远，
那是腌菜所特有的古朴，
同时你又能触及到阳光的灼热，
那是尖椒所带来的激荡！
这咸鲜中蕴含的辣味如同一道电流，
一阵阵从舌尖传导到后脑，
头皮都发麻！
味道如此的霸道，
我不得不赶紧往嘴里塞进一口米饭……
保鲜手段多元的今天，贮藏已不再那么重要，然而历经岁月凝练的风味却依然在餐桌上千回百转。
下饭菜还有很多很多，
比如鱼香肉丝啦，红烧茄子啦，农家小炒肉啦……
它们没有山珍海味般奢华，
甚至有时还有些寒酸，
却频频出现在寻常人家的餐桌上，
并总能带给我们最朴实的愉悦！
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