构成水产品腥味的物质种类多样，且往往是多种挥发性物质共同作用的结果，主要有醛类、醇类、酮类、萜烯衍生物、烃类以及少量的呋喃、硫醚、萘类等。一些相对分子量低的醛类，尤其是己醛，它们的阈值低，通常会产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味，对鱼腥味产生有贡献；C4～C11醇类物质会使人产生不愉快的类似金属或泥土的气味；烯类和酮类物质对挥发性成分起协同增效作用。具有土腥味的萜烯衍生物主要是土臭素和二甲基异冰片。
水产品腥味物质成分复杂，从形成机理分析看，主要有以下几个方面：氧化三甲胺的分解、脂质自动氧化、腥味成分的生物积累作用以及其他一些酶促反应等。
氧化三甲胺的分解
另外，不同种类的鱼体内所含氧化三甲胺的量不同，例如与淡水鱼、硬骨鱼等相比，海水鱼和软骨鱼有更强的腥味。研究发现脂肪含量高的秋刀鱼氧化三甲胺含量也高，且暗色肉中的氧化三甲胺含量比普通肉中高，储藏过程中暗色肉产生了更多的三甲胺，说明鱼腥味主要来自暗色肉中。此外，加工过程中的热处理、高压处理都会促进三甲胺的形成。
脂肪酸的氧化分解
诸多影响脂质氧化的因素都会影响腥味形成，尤其是血红素蛋白（血红蛋白、肌红蛋白）、铁离子及脂肪氧合酶（LOX）等的催化作用。血红素含量高的红鱼肉比白鱼肉更易在储藏过程发生脂肪氧化，产生腥味。
研究发现，血红蛋白（Hb）促进鱼糜中脂肪氧化形成己醛（主要腥味成分）的能力比肌红蛋白（Mb）强，不同种类鱼的血红蛋白对腥味形成促进程度也不同，并且受pH影响，在稍偏酸性条件下表现最大。此外，加工条件也会影响脂肪氧化，从而对腥味产生影响。
腥味成分的生物积累作用
生活于其中的生物体会因吸附、摄食藻类等途径蓄积这些次生代谢物，而带有腥味。研究环境条件对人工养殖肺鱼中土腥素含量的影响，发现未净化（未除去土腥素）的水质中养殖的肺鱼有明显的土腥味。鱼龄大，则含量高，腹部较尾、肩部多，且与各部位脂肪含量有关。
此外，由于酶催化鱼体中类胡萝卜素的转化及含硫、氮的前体物质的转化，如鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质，分解成肽和氨基酸后，进一步经过脱羧和脱氨反应生成的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羟基吡啶等也会导致腥味物质产生。
对挥发性物质的吸收
研究认为，土臭素和二甲基异莰醇是最主要的腥味来源，且在室温条件下具半挥发性，研究表明水体环境直接影响了鱼体的风味物质组成。水温越高越易产生土臭素和二甲基异莰醇，并且水温越高越容易被鱼吸收，所以，在养殖过程中净化水体显得尤为重要。
游离脂肪酸的自动氧化分解
其他物质的酶催化转化
参考资料：
[1]董婧琪,王圆圆,闫保国,等.水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展[J].食品研究与开发,2022,43(05):189-194.
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