如何调制川式红卤水
川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。下面分享川式红卤水的调制方法。
红卤水制作：
1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
红卤应用菜例：豉椒鸡
土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。
原料的初加工：
1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、取出腌好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。
走菜流程：
1、取一只鸡斩成块，入盘中拼回原形。蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、阳江豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。
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