广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法
1、选料：
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
2、造型：
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
3、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
4、烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：
麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
广式叉烧肉酱汁配方
原料配方：
配方一：
配方二：
原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老抽0.1公斤，精盐0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
配方三：
原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精盐0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。
选取去皮去骨的猪瘦肉为原料，以前后腿肉最好，然后将原料肉切长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约250～300克的肉条。
2、腌制
把切好的肉条放入容器内，加入酱油、白糖、精盐、色素等拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次。待肉条充分吸收辅料后，再加入白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条逐条穿上，每环穿10条。
3、烧烤
先将烤炉温度升至100℃，然后把用铁环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门进行烤制，炉温逐渐升至200℃左右。烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条，使其受热均匀。肉条顶部若有发焦现象，可盖上湿纸。约烤30分钟出炉，将肉条浸于麦芽糖溶液中上色（麦芽糖1份、水2份加热溶解而成），再放入炉内烤2～3分钟，取出便为成品。
锅烧版黑叉烧肉配方及详细加工制作方法
腌制料：
烧制料：
详细加工制作方法：
1、将购买回来的五花肉去掉猪皮，把五花肉清洗干净，然后切成大约三厘米宽的长五花肉肉条，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、将控干净水分的五花肉长肉条放入盆中，加入黄酒150克、生抽酱油125克、草菇老抽100克、姜片60克、小葱60克、香菜30克、
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