汤桶内下80斤烤鸭架，添入120斤清水，放入一个香料包（白芷、白蔻、丁香、木香各125克），大火烧开改小火煮3小时，最后转大火翻滚至汤汁浓白、剩余净汤约80斤时停火，捞出鸭架弃之，过滤后得浓白鸭汤。
压面：
面粉加清水和成稍硬的面团，反复揉上劲，用面条机压成宽度为1毫米的银丝面，撒上面粉拌匀保存。
出面：
1、柴鸡蛋煮6分钟成溏心状态，去壳后一切两半。
2、上海青小油菜、木耳分别飞水。
3、有机小西红柿切成片。
4、烤鸭肉撕成条。
5、取鸭汤800克入锅烧开，调入胡椒粉8克、盐5克，放入银丝面大火煮40秒，捞入碗中，浇入适量原汤，摆上一叠小油菜、半个溏心蛋、30克木耳、三片西红柿、一撮糊葱花，中间摆放40克烤鸭肉即可上桌。
特点：
制作关键：
1、鸭架熬汤腥气比较重，而且很“顽固”，依靠常规的葱、姜、料酒等祛不干净，需要添加白芷、白蔻、丁香、木香等祛腥香料，否则煮出的汤异味较重，无法使用。
2、熬制鸭汤时，最后一定要转大火翻滚收浓，这样口味鲜香，而且也能进一步祛净鸭腥气。
3、煮面不可用清水，要用浓白的鸭汤，否则面条吸水过多，口感不够劲道。
4、鸭汤面鲜味有余、香气略欠，因此出面时一定要加少许糊葱花，进一步提香。
淘宝
微店
👇关注我们 获取更多精彩内容
