不同的食物对血糖的影响各不相同，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪均与餐后血糖应答相关，其中碳水化合物进入人体后消化分解为单糖，进入血液循环，对血糖的影响最直接、最重要，也是糖尿病患者选择食物时最主要的考虑因素。
血糖生成指数(GI）是衡量食物中碳水化合物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力的指标，反映的是碳水化合物“质”的不同对餐后血糖的影响不同。GI≥70为高GI食物，55～70为中GI食物，≤55为低GI食物。GI值越低，食物升高血糖的能力越低。
餐后血糖水平除了与不同的碳水化合物GI值高低有关外，还与食物中碳水化合物的含量密切相关。GI高的食物，如果食用量很少，尽管其容易转化为血糖，但对血糖水平的影响并不大。GL是用食物的GI值乘以每百克或每食用份中所含可利用碳水化合物的量，将食物中碳水化合物的“质”与“量”相结合，用来评价食物在相应重量下所含碳水化合物对人体血糖影响幅度的指标。一般认为GL≤10为低GL食物，10～20为中GL食物，≥20为高GL食物。某种特定加工方式的食物GI值是固定的，但GL值随着食用量的变化而变化。常见食物血糖指数如表10。
表10 常见食物血糖生成指数（GI）
食物类别 | 食物名称 | GI值 |
糖 类 | 葡萄糖 | 100 |
绵白糖 | 84 | |
蔗 糖 | 65 | |
果 糖 | 23 | |
乳 糖 | 46 | |
麦芽糖 | 105 | |
蜂 蜜 | 73 | |
巧克力 | 49 | |
谷类及制品 | 小麦（整粒煮） | 41 |
面条（小麦粉，湿） | 82 | |
面条（挂面，全麦粉） | 57 | |
意大利面（精制面粉） | 49 | |
荞麦面条 | 59 | |
馒头（全麦粉） | 82 | |
馒头（富强粉） | 88 | |
荞麦面馒头 | 67 | |
烙 饼 | 80 | |
油 条 | 75 | |
大米饭（籼米，糙米） | 71 | |
大米饭（粳米，精米） | 90 | |
玉米（甜，煮） | 55 | |
大米粥 | 69 | |
玉米面粥 | 50 | |
小米粥 | 60 | |
燕麦片粥 | 55 | |
即食燕麦粥 | 79 | |
白面包 | 88 | |
面包（全麦粉） | 69 | |
苏打饼干 | 72 | |
薯类、淀粉及制品 | 马铃薯 | 62 |
马铃薯泥 | 87 | |
炸薯条 | 60 | |
甘薯（山芋） | 54 | |
甘薯（红，煮） | 77 | |
藕 粉 | 33 | |
苕 粉 | 35 | |
蔬菜类 | 胡萝卜（金笋） | 71 |
南瓜（倭瓜、番瓜） | 75 | |
山药（薯蓣） | 51 | |
芋头（蒸芋艿/毛芋） | 48 | |
魔 芋 | 17 | |
花椰菜 | 15 | |
西蓝花 | 15 | |
芹 菜 | 15 | |
黄 瓜 | 15 | |
茄 子 | 15 | |
莴 笋 | 15 | |
生 菜 | 15 | |
青 椒 | 15 | |
西红柿 | 15 | |
菠 菜 | 15 | |
水果类及制品 | 苹 果 | 36 |
梨 | 36 | |
桃 | 28 | |
李 子 | 24 | |
樱 桃 | 22 | |
葡 萄 | 43 | |
葡萄干 | 64 | |
猕猴桃 | 52 | |
柑（橘子） | 43 | |
柚 | 25 | |
菠 萝 | 66 | |
芒 果 | 55 | |
香 蕉 | 52 | |
西 瓜 | 72 | |
哈密瓜 | 70 | |
乳及乳制品 | 牛 奶 | 27.6 |
脱脂牛奶 | 32 | |
酸奶（加糖） | 48 | |
豆类及制品 | 黄豆（浸泡） | 18 |
豆腐（炖） | 32 | |
豆腐干 | 24 | |
绿 豆 | 27 | |
蚕 豆 | 17 | |
扁 豆 | 38 | |
豌 豆 | 42 | |
坚果类 | 花 生 | 14 |
腰 果 | 25 | |
混合膳及其他 | 牛肉面 | 89 |
饺子/三鲜 | 28 | |
包子/芹菜猪肉 | 39 | |
硬质小麦粉肉馅馄饨 | 39 | |
米饭+芹菜炒猪肉 | 57 | |
米饭+红烧猪肉 | 73 | |
二合面窝头/玉米面+面粉 | 65 |
注：数据源自《中国食物成分表标准版（第6版第一册）》
食物的加工方式也影响其GI值，一般来说，加工越精细的食物，GI值越高，也越容易消化吸收；而同样的原料烹饪时间越长，GI值也越高。
低GI/GL饮食在改善血糖控制的同时，不增加低血糖事件的发生率。糖尿病患者进行食物选择时，应将GI与GL结合使用。
作者：开封市中医院副主任营养师
