找个靠谱师傅
学习核心技术
开店少走弯路
前天路过一家川菜馆，看着生意挺好，昨天就去体验了，给大家分享一下这家店，里面有些店铺运营的思路各位可以借鉴。
为什么被吸引？
1，人多，排队。看到人多的店都会多看几眼，所以，如果你是新店，如果你主要是做线下生意，饭点人一定要多。这个就是曝光率。
2，看着便宜，而且挺快。通过门头门脸的文案很容易看得出来很便宜，人均28，就吃个快餐的价格，消费起来没负担。这就是进店率。
各位开店，门头门脸的宣传一定要做好，图片文字都要有，文字要言简意赅，把卖点提炼出来，这直接关系到顾客是否感兴趣是否愿意进店。
这个店的文案和图片都很简单，文案很容易理解，每个人都可以做得出来。
整个店是通透的设计，店里面的文案，在外面路过也可以看得一清二楚，所以，大字体，言简意赅真的很重要。
这个店的卖点路过的人看的一清二楚：
1，我是一家川菜馆，而且是大排档式的川菜馆，有些创意，大排档三个字让人感觉接地气。
2，我很便宜，人均28。
3，我出餐很快，不用等很久，25分钟之内可以上齐全部菜品。
4，我的东西很好吃，我可以承诺：不好吃，不要钱。
以上我是我作为消费者的感受和体验。但作为一名餐饮人，我就很好奇，他家为啥可以做到这些呢？人均这么便宜，一个轻聚餐的中餐馆，几乎就是快餐的价格，28啊，在以北上广深吃个快餐可能还不止这价，怎么做到的？还有就是作为最有代表性的中餐馆川菜，出品怎么可以这么快呢？
体验过一次就明白了。
各位先看看菜单。
第一是菜品精挑细选。
没有什么大菜硬菜，都是比较家常的小菜，这些菜品的共同特征是：毛利比较高，也就是原材料成本比较低的，但因为这些产品因为很大众，而且价值感高，所以定价低毛利也不错，比如最便宜的麻婆豆腐18块，你以为毛利低吗？实际上不低，至少65%，一份麻婆豆腐的原材料成本也就五六块。还比如酸菜鱼，卖38，成本估计就10块左右，毛利也超过65%。其他菜品的成本都不是那种很高的，我估计毛利都在60%以上。
第二是控制菜品份量。
看图片可能看不出来，我的感觉是他们家份量属于一般里偏少的。我是和我媳妇去吃的，她的食量不大的，但我们两个人点的三个菜都吃得光光的。
所以，他们控制成本的方式之一就是控制份量。
有一点值得说的。图片上看着不少，现场我们也看着份量不少，但吃着吃着就没了。奥秘在容器上，他们选的是那种下面小上面宽的盘子，这样菜品铺得开，堆得起来，看起来就多。如果选的是那种很深口子很小的容器，看着就少。
第三，控制菜品数量。川菜那么多，但是菜品上就30个菜品，而且，很多菜品是可以提前做好的，提前加工的，甚至是桌面上做的，比如我点的那个虾，端上来还是生的，现场烧5分钟就好了，这样一方面给顾客很新鲜的感觉，也减轻了厨房的压力。
精挑细选容易做的菜，可以提前预制的加工的，甚至由服务员做的菜，这就是为啥他们出品可以在25分钟之内上完的原因。
第四，店铺定位，属于轻聚餐轻社交。
出品时间可以控制在25分钟之内的另一个原因是店铺定位，店里一桌最多就接待4个人，其中绝大部分就两三人，因为没有包厢，也没有大桌子。人少，点的菜品就少，4个人最多也就点五六个菜，物流个菜25分钟出来压力不大。
还有两点需要补充，我认为也是他们模式设计里的一环。
一是他们在店里会推他们的套餐，有2个人套餐和4人套餐，推套餐的好处很多：比如菜品更集中，让自己想卖的菜品利润高容易做的菜品多卖；还比如可以提高顾客的点单速度，提高翻台率，我看大部分顾客都是点套餐的，这样的单子很容易预测，后厨的整个管理要简单很多。
我们没有点套餐，点了3个菜，一共110块，人均55。如果点套餐，人均是28.
二是他们很多东西是自助的，比如自己拿碗筷，自己打水，自己盛饭。
这样做可以减轻店员的负担，其实也就是减少员工成本。
一个店的运营是一个系统工程，从店铺定位，盈利设计，到菜品选择，活动设计，流程管理，店铺宣传。。。每一个环节都要考虑在内，服务于竞争策略这个整体。
拜师学艺12月项目：瓦香鸡米饭
