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煳辣糯米山药
原料：雅安糯米山药200克、柚子肉粒15克、姜片50克、葱节50克、蒜瓣50克、干辣椒丝5克、干辣椒节50克、干花椒10克、冰糖500克、老抽50毫升、麦芽糖5瓶、色拉油250 毫升、东古酱油、美极鲜、盐、脆皮粉、色拉油各适量
制法：
1.将糯米山药去皮，加少许白醋，用水泡半个小时后捞出，放入蒸箱蒸25分钟。
2.锅放油烧热，放入干辣椒节和干花椒炒香，加葱节、姜片、蒜瓣炒香， 掺水熬一下，再放入冰糖、麦芽糖、东古酱油、美极鲜、老抽熬至黏稠， 出锅打去料渣， 即成煳辣汁。
3.将蒸好的糯米山药切成2.5厘米长的节，裹匀脆皮粉，下入烧至五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。
4.把炸好的山药节放入煳辣汁中裹匀，摆盘后淋适量煳辣汁，摆上柚子肉粒、干辣椒丝，稍点缀即可。
风生水起捞赤贝
主料：赤贝半个、薄切金雕鱼肉4片、厚切金枪鱼3片，青桔胶片1片
配料:柠檬叶丝0.3克、泡好的荞头丝0.3克、京葱丝0.3克、陈皮丝0.3克、花生碎0.5克
调料:土榨花生油2克、生抽2克、初榨橄榄油1克，山胡椒柚子啫喱酱2克
制作流程:
1、金雕鱼、金枪鱼分别加土榨花生油和少许盐，用木勺轻轻搅拌均匀，铺上保鲜膜将鱼肉铺平，放上捞起配料，挤入适量的柚子山胡椒酱，然后抓住保鲜膜的4个角，将鱼肉拧成一个球形，放入冰箱冷藏备用。
2、出餐时，将花生油和生抽混合后淋在底部，放上鱼球，然后盖上青桔胶皮，撒上适量芝麻、葱花，点缀紫苏花，边上淋入橄榄油即可。
姜蓉虾油卤鸽
主料:鸽子2只(8两)
调料:
纯净水600克，味精6克，鸡粉4克，鱼露12克，香葱10克，生姜10克，烧开冷却一半加入5年陈花雕酒100克，虾油卤145克姜蒜油:色拉油150克，生姜100克，大蒜20克
制作流程:
1、乳鸽内脏掏出，爪子脖子剪掉，冲洗干净泡去血水备用。
2、然后锅内加水，葱姜适量，花雕酒20克，八角1个，香叶2片，
干辣椒4克，花椒1克，白芷2克，开锅下乳鸽再开锅转中小火10分钟，网10-15分钟，然后捞出冰水镇凉，泡入汁水8个小时。
奶香诺诺百合冻
主料：九年白百合500克，蒙牛酸奶
调料详细比例：雀巢淡奶油300克，棉白糖160克，伊利纯牛奶400克，熊猫炼乳40克，凝胶片15片
制作流程：
1.将九年百合去掉根部在清洗干净，在把把黑色的地方去掉，多冲会水，捞出过滤净，在用保鲜膜包好，在放入蒸箱中20分钟蒸软备用。
2.取出百合放入破壁机，加入所有调料（淡奶油最后加进去，稍微打一下或者拌匀，凝胶片泡软化开），打碎至无颗粒感，放入裱花袋中，模具注入一半放冰箱，待凝固后加入酸奶小圆球，放正中间，再次把模具注满速冻。
3.脱模百合冻，出品装盘点缀花草即可。
江南熟醉罗氏虾
新派夫妻肺片
主料：澳洲牛舌 ，金钱肚
蔬菜汁：洋葱50克，香菜20克，姜40克，纯净水200克，芹菜30克，古越龙山花雕酒50克，混合一起破壁机高速打2分钟
卤水调制：先把牛舌金钱肚冲下水 ，然后放入蔬菜汁里泡30分钟沸水 然后把牛舌舌苔用刀刮掉，桶中加入适量纯净水 ，在加入葱姜料酒 、八角 、白芷 、白寇 、香叶 、小茴香、 陈皮、 少许底味盐、鸡精、味精、 生抽带一点颜色就好
制作流程：
1、牛骨汤180g（高汤也可以），家乐辣鲜露25克，家乐鲜露35克，麻辣川香汁20克，莲花味精15克，太太乐鸡精15克，红花椒面3克。青花椒面3克，李锦记香油20克，自制红油250克，熟芝麻15克，细辣椒面15克，棉白糖30克将全部调料兑在一起搅拌均匀即可使用。
2、将卤熟的主料改成均匀的片，码入盘中，在淋入适量酱汁，即可出品，点缀花草。
怪味酥鱼
原料：黑鱼200克、乌米200克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量
制法
1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。
2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。
3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。
4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。
川式油卤大连鲍
鲍鱼先用卤水卤过，再放入自制油卤料里浸泡，味道更浓郁，搭配鱼子酱食用，口味更丰富。
原料：8头大连鲍10只、干二荆条辣椒100克、干青花椒50克、郫县红油豆瓣50克、柱侯酱10克、沙茶酱10克、干锅酱10克、浓缩花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年、鱼子酱、川式老卤水各适量
制作：
1.将干二荆条辣椒、干青花椒入沸水锅煮透，捞出沥水后打成糍粑辣椒。锅内放入菜油、色拉油烧熟，待油温略降低时下入糍粑辣椒、郫县红油豆瓣炒香炒出颜色，再加柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、浓缩花椒油、五香粉炒熟，加入高度白酒炒匀，即成油卤料。
2.大连鲍去壳洗净，入水锅汆水后放入川式老卤水中卤5分钟，关火浸泡30分钟。不宜卤太久，否则口感不好。
3.将卤好的大连鲍用纱布包好，放入油卤料里浸泡8小时，捞出摆盘，用鱼子酱等点缀即成。
柠檬叶干煸牛肝菌
制作流程:
1、鲜牛肝菌处理干净，改刀待用
2、取锅加油烧制80度，下牛肝 菌炸制金黄色捞出待用
3、取锅下事先炸好的柠檬油爆香小料，干辣椒段，下 入牛肝菌煸炒，下调料翻炒均匀，上菜时撒. 上柠檬叶装饰即可。
川香甜辣松板肉
主料:
松板肉500g辅料:鲜陈皮50g 葱5g 姜5g
小料:香葱段15g 蒜片5g 新一代辣椒丝20g 酒鬼花生75g
调料:美极甜辣汁65g
制作流程:
1、将主料切3厘米长，冲去血水焯水，加入辅料添入2000g水，高压锅压15分钟左右，肉质成熟捞出，晾凉改刀，切细条备用
2、起锅烧油制220度下入主料，炸制表面焦脆
3、锅留底油，下入小料炒香，在倒入美极甜辣汁熬制粘稠，下主料炒匀，自然冷却即可。
美极甜辣汁 ; 辣鲜露5g 鲜鸡粉3g 川香麻辣酱8g 白糖20g 蚝油5g 老抽2g 蜂蜜10g 鲜辣红油30g 熟芝麻5g 清水30g
巴蜀鱼子冻
制作流程：
1、鱼子2斤，处理干净加葱姜料酒蒸30分钟，鱼镖2斤处理干净，加葱姜、料酒蒸70分钟蒸好的鱼子去筋膜捏细,蒸好的鱼镖切丝备用
2、调料：鱼汤3500克、辣鲜露150克、麻辣鲜露160克、李锦记味极鲜120克、黄酒70克、胡椒粉10克、鸡精15克、味精15克、白糖80克、玫瑰米醋50克、凝胶片35片冰水泡软
3、调料一起烧开,下凝胶片化开,再下鱼子鱼镖烧开搅匀放托盘待凉进冰箱
4、冷却的鱼子冻改刀、上面点缀少许烧椒酱、鱼子酱、香菜苗即可
烧椒浸鲜鱿
此菜是将鲜鱿鱼花与鲜笋合拌成烧椒味，鱿鱼鲜嫩，鲜笋脆爽，烧椒酱香味浓郁。
原料：鲜鱿鱼仔300克、烧椒碎50克、鲜笋50克、小米椒碎5克、蒜米10克、辣鲜露5毫升、东古一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、香醋3毫升、香油5毫升、白糖5克、水豆豉10克、葱油10毫升、菜油20毫升、青椒圈、葱节、姜片、香菜叶、料酒、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鲜鱿鱼仔改花刀，下入加有料酒、姜片、葱节的水锅汆水，倒出沥水。另把鲜笋切成均匀的片，下入水锅汆断生，捞出沥水。
2.将汆好的鲜鱿鱼仔和熟鲜笋片纳盆，加入烧椒碎、小米椒碎、青椒圈、蒜米、香菜叶、辣鲜露、东古一品鲜、美极鲜、香醋、香油、葱油、菜油、白糖、鸡精、味精、水豆豉拌匀，装盘后稍点缀即可。
说明：鱿鱼仔从背面三分之二处剞一字花刀，才能卷成椭圆形。
