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我其实和贵州还挺有缘的。
我最好的几个朋友，有几个都是贵州的。
所以我们家里常年有贵州的酸汤、小米酢、辣椒蘸水……
都是朋友们带来的。
贵州的辣椒蘸水被我们发明出各种吃法。
清炖牛羊肉、各种香煎菜式时的蘸料无一不是它。
它甚至在我们家还有一个专属名字：小气鬼辣椒面。
因为老友每次给我们只带两袋，超爱它的舰长就给它命名：小气鬼辣椒面。
老友说：现吃现带，吃完再供应。
后来我知道老友的用意了，天气热时，这款蘸水里因为有花生碎，容易生虫。
其实家里的这款辣椒面从来没有断过供应，可是小气鬼辣椒面这个名字，却从此传了下来。
甚至在来我家吃饭的朋友们中间，还颇有了些名气。
贵州的酸汤就更不用说了，家里常年有备红酸汤。
有时候朋友们一起小聚，餐前酒后的那碗酸汤，解腻醒酒，是很多朋友的最爱。
2 锅与粉之城
这几日在贵阳，我发现一个秘密。
贵阳的美食其实是各种锅：干锅，汤锅，铜锅，地摊火锅，夺夺粉火锅，豆米火锅、排骨玉米火锅、烙锅……
除此之外，就是各种粉：花溪牛肉粉、脆哨粉、遵义羊肉粉，还有好多没记下名字的粉……
对了，中间夹杂着面：肠旺面、鸡丝豆花面……
粉面不分家。
这分明就是个被锅和粉包围的城市。
都说成都、重庆是火锅之城，那是大家被假象蒙蔽了，贵阳才是隐藏的很深的火锅之城。
就拿酸汤鱼来说，也是个火锅。
那个铜锅牛肉，分明就是把干锅和汤锅结合起来，还是火锅……
据说，贵阳一年四季都吃火锅。
到的第一天晚上，我们就已经被司机师傅安利了好几种锅：地摊火锅、夺夺粉火锅、烙锅……名字都那么有个性。
地摊火锅其实是在店里吃，并不是在地摊上。估计它最早的缘起是在地摊，所以这个名字一直沿用了下来。
我们第一天的晚餐就是它。
地摊火锅的做法，有些类似广西的豆豉火锅，豆豉炒香做汤底，汤里有锅底肉。
豆豉因为炒过，香辣风味浓郁。
其实第一天晚上，更吸引我的是贵阳的青菜，水灵灵的，真喜人呀。
3 牛肉粉的真相
老友特意嘱咐我，一定要去吃贵阳的粉。
花溪牛肉粉，脆哨粉……
他告诉我一个老字号，说其实很一般。让我选那些门头破烂的店进，别挑装修。
我也不爱追网红店。
原因有二：太有名气的店，客流量一大，品质其实难以保证；年轻人追的店，他们自己对美食的鉴赏其实还有待考验。
酒店的服务人员告诉我，贵阳的粉其实没有特别惊艳的店，大家的水平都比较平均。
这和我这几天的感受也差不多，每天早餐的粉，各家的出品其实都不错。
贵阳牛肉粉首先是汤鲜。
其次是牛肉特别好吃。
我们家平时的牛肉来自内蒙牧区，品质算很好了，可和贵州的牛肉比起来，贵州牛肉的口感更细腻些。
我恍然大悟，贵州的牛肉粉好吃是因为贵州的牛肉好吃。
牛肉粉并不是哪家店掌握的独门秘笈，主要胜在食材。
这也难怪。
著名的潮汕火锅，它的牛肉供应其实是来自于贵州，就是大名鼎鼎的贵州小黄牛。
4 酸汤鱼的灵魂
平时家里的酸汤肯定抵不过原产地风味，这次在贵阳，总是要安排一次道地的酸汤鱼。
酸汤鱼最地道的配伍是红酸汤与黄腊丁。
我在深圳把这个配伍改成了红酸汤与三文鱼头。深圳的黄腊丁品质不高，淡水鱼的鱼腥味难掩。
有一次试过拿三文鱼头煮汤，三文鱼头有脂肪但不多，不会过瘦太柴也不会过肥油腻，腥味更不重，用来和酸汤搭，刚刚好。
这次在贵阳，我特意挑了黄腊丁，其他鱼统统不考虑。
没想到成了这次酸汤鱼的惊艳。
黄腊丁鲜嫩清甜，没有一丁点儿淡水鱼的腥气，应该是养殖时的水质特别好。
好的黄腊丁才是酸汤鱼的灵魂。
5 有人爱有人恨的折耳根
我人生第一次吃折耳根是在徒步三峡时。
宜昌。
第一口吃，直接吐了出来。
果然应了它另一个名字，鱼腥草。
明明是植物，怎么还能长出动物的味道？
后来是怎么慢慢接受的呢？
两个在四川读书的老友，一起西南徒步，只要有折耳根，这倆是必点。
在他们的影响下，一点点开始接受。
尤其是贵州的做法，水豆豉拌折耳根。
水豆豉的丰富掩盖了折耳根的味道，就这样从接受到慢慢爱上。
这次在贵阳，我发现这里的折耳根细细白白，嫩的很。
吃过湖北、广西、四川、广东、云南、江西……那么多地方的折耳根，竟然是贵州的折耳根最好吃。
这一轮，贵州胜出。
