这是一种功能性膳食纤维，因为体积较大，所以很难被人体消化吸收。其谷壳与种皮易于剥除，并且谷粒内胚乳的主要成分是淀粉，不但能让人产生饱腹感，还可以被人体很好地消化和吸收。《南史》曾记载：南北朝时期齐梁交战，梁军靠麦屑充饥，士气低落，直到吃到一口稻米饭才恢复元气。烤箱里新鲜出炉的面包松软又有弹性，这是因为小麦含有独特的麸质蛋白。麸质蛋白存在于小麦籽粒内部，它能使面团具备吸水能力、内聚力、粘性和弹力。经过高温烘烤，麸质蛋白内部会发生变性和交联，在面团里构建起复杂且稳定的网络结构。不管是香甜的面包、劲道的面条、酥脆的饼皮，还是柔软的包子皮……小麦制成的面食种类繁多，既美味又营养。麦粒表面的麸皮虽然口感欠佳，但却是小麦营养的精华所在。麦麸富含大量膳食纤维、蛋白质以及多种微量元素，有助于促进人体肠胃蠕动，防止便秘。随着麸皮的营养价值逐渐被知晓，由麸皮和胚芽一同碾制成的全麦面粉也开始在市场上得到推广。由于麸皮韧性较强，当其颗粒度过大时，会出现口感粗糙、营养难以被人体吸收等问题。因此，全麦粉的精细度要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定。当全麦粉的加工粗细度能保持在CB46（每厘米筛网上有46个筛孔）及以上时，由它制成的面点的适口性就能够满足食客们的需求。根据国家专用小麦粉生产标准，面包粉的粗细度（CB30及以上）要略低于面条粉、饺子粉和馒头粉（CB36及以上）。在日常生活里，你或许会有机会吃到螺蛳粉、肠粉和米糕这类用稻米磨出的粘米粉加工而成的食物。
不过，相较于小麦粉，粘米粉因为缺少麸质蛋白，不能提供面食所需的弹性与黏性，做出来的食品更偏向软糯，形状也不易固定，所以能制作的食品种类没有小麦粉制品那么多。
曾经有研究尝试用粘米粉代替小麦粉制作面包，结果发现，这不仅对稻米品种要求苛刻、不易推广，而且做出来的面包也不如小麦面包松软劲道。
除了外形方面不占优势之外，把稻谷加工成面点还会使原本的营养价值受损。
这是因为谷物中的蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素大多储存于稻米的胚芽和外壳之中。
将稻谷磨制成面粉时，不但要去掉外壳，还会破坏内部的胚芽组织。据估算，这个过程可能会使至少80%的维生素B1流失。
所以，与其费力地把稻米磨成营养价值更低的面粉，还不如直接煮来吃，既方便又营养。
也许有一天你会突发奇想，打算用小麦煮饭，大米做面。但尝试过后，最终还是会乖乖地吃回米饭和面包。
虽然我们可能“四体不勤，五谷不分”，但幸运的是，味蕾和肠胃不会骗人。
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