请查收集体用餐食堂
安全生产要点
集体用餐食堂，
如学校、医院、养老院、机关等单位的食堂，
因其就餐人数众多、就餐时间集中，
成为食源性疾病预防的重点场所。
为了保障就餐饮食安全，
我们必须高度重视食堂的安全生产问题。
一、食品安全基本原则
合法经营：食堂必须依法取得食品经营许可证，并在显著位置悬挂或摆放许可证。
人员管理：食堂员工要定期进行健康检查，取得健康证明，穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持个人卫生。有症状如咳嗽、发热、腹泻等不得上岗。
环境卫生：食品加工及用餐场所要保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
原料进货查验：查验供货者的许可证和食品合格证明，如实记录信息并保存凭证。
加工制作过程：食品原料、半成品与成品要分开存放，设施设备要标识清楚，专间专人操作。生熟食品要分开，加工工具、容器等要有显著标识。
食品留样制度：食品留样符合规范，容器专用密闭，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。
餐具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后保持清洁。
二、食源性疾病预防
01
细菌感染：
米饭、蛋炒饭、冷荤凉菜、冷食类食品等容易因原料污染、交叉污染、储存不当等原因受到致病性微生物的污染，重点防范蜡样芽孢杆菌感染及其肠毒素中毒、沙门氏菌感染、金黄色葡萄球菌感染及其肠毒素中毒。预防措施：把好原料关，到资质合格的正规商场、超市或市场选购食材；把好加工关，需要加热的食材一定要烧熟煮透，生鲜食材一定要消毒清洗干净，制作过程中防止交叉污染；把好冷藏关，一次制作的量不要过大，以24小时内吃（售）完为佳，最长不要超过48小时，做好的成品要及时冷藏保存。
02
诺如病毒感染：
因人员、器皿以及食物交叉污染引起的诺如病毒感染。预防措施：注意个人卫生，在制作、售卖、分发食物或餐具过程中注意手卫生，饭前便后要用肥皂和水仔细清洗双手；做到生熟分开，熟食要完全煮熟。
03
有毒植物中毒：
未烧熟煮透的菜豆引起的皂甙或胰蛋白酶抑制剂中毒；部分食堂误食自采野菜、野生蘑菇等引起的中毒。预防措施：计算好从食物制作到进食的时间，全程时间不要过长，食物在脱离安全保护温度到进食不要超过2个小时；加强餐饮单位从业人员及就餐群众食源性疾病预防知识宣传，提高对有毒植物中毒危害的认识和自我保护意识，尽量不采不吃不认识的野生植物。
三、安全生产管理
建立健全食品安全管理制度：如进货查验、食品留样、餐具清洗消毒等。
食品安全培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
自查自纠：定期组织开展自查，严格按照要求进行食品加工制作，保持加工经营场所整洁卫生，按照有关标准要求对餐饮具进行清洗消毒。
四、科技化监管
利用视频监控、智能分析、AI抓拍等技术手段对多种常见的后厨不规范行为进行主动预警，进而加大对集中用餐单位场所环境卫生、加工制作、餐饮具清洗消毒等全过程监管力度。通过“互联网+明厨亮灶”和“智慧监管”手段，实现巡查常态化，严惩违法违规行为。
五、应急处理
一旦发生疑似食源性疾病事件，应及时组织患者就诊，及时向当地卫生健康、市场监管部门报告，同时封存当餐所用原材料、留样食品、加工使用的容器和设备设施等，以备调查。
集体用餐食堂的安全生产
关系到每一位就餐者的健康与安全。
只有我们每个人都做到位，
才能确保食品安全，
让就餐者吃得健康、吃得放心。
让我们共同努力，
营造一个安全、健康的饮食环境。
芝罘疾控
供稿：于咏生
编辑：林明俊
终审：许国峰
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