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Muscle-101厨房：由简入繁的健身鸡胸

文摘 2024-10-05 21:28 广东

健身往往躲不开吃鸡胸。要想办法多点花样。

去皮去骨的鸡胸肉，肌间脂肪含量极低，一旦失水过多，就会变得非常干柴。

先是没啥厨艺基础的健身者最先接触的整块水煮鸡胸，很多人的鸡胸肉噩梦就是从这儿开始的，它太厚了，加热时间就太长，很容易煮到缩水。最简单的改善方式是刀工，把整块鸡胸切小，从中间片开/顺着肌肉纤维走向切小片/顺着肌肉走向切丝，都可以缩短水煮成熟时间，保留更多汁水。

你可以把水煮的鸡胸放到沙拉里，用蔬菜和酱汁给它补充水分和脂肪，改善口感。

还可以用口水鸡方向的红油酱汁，也是给水煮鸡胸增加液体。

接下来的手段是用盐腌制，提前几个小时，把盐撒在鸡胸肉表面，放冰箱冷藏，你会发现盐先是把鸡肉里的一些液体吸出来，然后鸡肉又慢慢把这个盐溶液吸回去，这样一方面给了鸡肉底味，一方面又让鸡肉在加热（煮/煎/烤都可以）过程中更不容易失水，变得更嫩更弹。

进一步的腌制和嫩化，用盐/酱油，胡椒，料酒，蛋清，葱姜汁，菠萝汁，小苏打之类材料把切好的鸡胸肉抓匀，加干淀粉再次抓匀，如果有空间，你还能往里加油封住，加热之前拌一下，不容易坨在一起。

再复杂一点，空气炸锅鸡排，用酪浆（Buttermilk，用奶油打发制作黄油之后留下的液体，有酸味，是腌制美式炸鸡的经典原料，起到嫩化补水的作用，没有的话你用酸奶也行）把切好的鸡胸肉和盐，胡椒，辣椒面，大蒜粉之类抓匀，冷藏几个小时，拿出来裹上面包糠，预热好的空气炸锅或者烤箱，烤到两面金黄酥脆就妥了。

今天最麻烦的方子来了，先把鸡胸切小块，加冰水，用搅拌机打成浓浆，加冰水是为了防止刀片在搅打过程中让肉糊温度过高。

鸡肉糊过筛，去掉影响口感的筋膜，加盐，白胡椒，葱姜汁，蛋清，顺着一个方向搅打上劲，然后加水淀粉，再次搅打上劲。

打上劲的鸡肉糊炸/油汆/水汆/煎/烤都可以。

健康又讲究的版本，你把鸡肉糊水汆成大片或者丸子，然后用高汤煨/蒸入味，就很是高级了。

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