酸辣椒、红辣酱等18种辣椒制品的制作方法

一、红辣酱

配料：红辣椒10公斤，盐1.5公斤，花椒30克，大料50克。

加工：先将辣椒洗涤，晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。

二、腌青辣椒

配料：青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。

加工：将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3分钟-5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动1次，连续3次-5次，约经30天后即成。

成色：色泽绿，味咸辣。

三、腌红辣椒

配料：鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，米酒100克。

加工：将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

四、豆瓣辣酱

配料：鲜辣椒10公斤，豆瓣酱10公斤，盐500克。

加工：将辣椒洗净，去柄，切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1次，约经15天后即成。味鲜辣可口。

五、辣椒芝麻酱

配料：芝麻10公斤，盐1公斤，五香粉30克，花椒、八角各100克。

加工：将辣椒、芝麻粉碎与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。香、鲜、辣俱佳。

六、酸辣椒

配料：鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。

加工：先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度)，密封腌渍。约经60天后即可。酸辣兼备，开胃可口。

七、五香辣椒

配料：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克。

加工：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即成。

八、辣椒糊

配料：红辣椒10公斤，盐2.5公斤。

加工：将红辣椒去柄，洗净；上碾，碾细后入缸，每天搅拌1次，10天后(封缸贮存)即成。

成色：色红鲜艳，味辣细腻。

九、泡甜椒

配料：甜椒10公斤，凉开水3.5公斤，盐2.6公斤。

加工：先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10天-15天后即成。脆甜开胃。

十、泡红椒

配料：大红椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水10公斤，红糖250克。花椒、八角各15克。

加工：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经10天后即成。鲜脆香甜、微辣。

十一、酱油辣椒

配料：咸辣椒10公斤，酱油4公斤。

加工：将腌好的咸辣椒挥出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动14次，隔2天-3天再倒缸1次，约经7天后即成。味鲜美，质脆嫩。 

十二、红椒罐头

1.原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果，辣椒红透后及时采摘加工，不可后熟，否则风味差。

2.洗涤。用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。

3.去蒂除籽。用小刀纵切，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。

4.软化烫漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中烫30～60秒，以椒片烫透均匀柔软为度，及时冷却，沥干备用。

5.分选。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒，然后按大小分级。

6.汤汁调配。砂糖8公斤，精盐2.2公斤，食用醋1.37公斤，丁香0.1公斤，桂皮0.125公斤，月桂叶0.1公斤，黑胡椒0.05公斤，白胡椒0.1公斤，水约90公斤。制作：先将以上香料加水，煮30～40分钟后过滤，然后加入糖、盐，使之溶解煮沸，最后加入食用醋及沸水，调整汤汁总量为100公斤备用。

7.称重装罐。500型玻璃瓶，固形物占净重的50%，按辣椒大小分别装罐，每罐填充量为果肉250克，汤汁250克，净重500克，罐上部要保持一定空隙。

8.排气及密封。趁热排气，捧气温度为85～95℃，时间8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐(真空度533～60千帕)。

9.杀菌及冷却。密封后应迅速置于100℃沸水保持30分钟杀菌，再分段冷却至37℃以下，擦干罐外水珠，入库。

十三、腌小椒

1.原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水浸1小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。

2.扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，(扎孔还可防产品软烂)。

3.盐腌。具体操作方法如下(用盐量占椒重的25%)：放一层辣椒撒一层盐(上部多些，下部宜少些)，并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改为每天倒缸1次，如此坚持1个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月，至腌透为止。

十四、泡椒片

1.选料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去泥沙及杂物备用。

2.去筋、籽。纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。

3.切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。

4.浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶液制成，糖液的温度为60℃，浸渍时间为1～2小时。

5.沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。

6.真空油炸。将沥干的辣椒片放人真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕，温度控制在80～85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关，具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。

7.脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需离心机除去辣椒片中的多余的油分。

8.冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却至40～50℃，并尽快送人包装间进行包装。

9.包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。

十五、制椒油

1原料：红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。

2.制作过程：先用晚熟的光皮红辣椒，采摘后洗净，晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄蒂，用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油20公斤，细盐4公斤，拌匀，倒进装有20公斤辣椒的缸内，拌匀，存放14小时左右，将16公斤烘熟的茶油立即倒进缸内，再次搅匀，冷却后拌进麻油4公斤，拌匀装坛，密封即成。

十六、清酱辣椒加工技术

主要原料：辣椒、食盐、酱油。设备用具 剪刀、缸、锥子。

制作方法：

选取小一点的青辣椒、剪掉椒柄并在椒柄处扎4～5个孔，以使盐水渗入。按每50公斤辣椒加13.5公斤食盐的比例，将辣椒放入事先洗净的缸里，要装一层辣椒，撒一层盐，腌满缸后，沿缸沿往里注入15公斤波美度为180Be的盐水。从第二天开始每天倒缸两次，倒缸时将盐水扬起以便散热和促使盐溶化。1周以后每天倒缸一次，腌15天辣椒成绿色后捞出，沥去盐水，倒入另一干净的空缸里，以每50公斤辣椒用三级酱油25公斤的比例再行腌泡，并压上重物，渍泡15天即成清酱辣椒。

工艺流程：

选料→去柄→扎孔→盐腌→倒缸→沥盐水酱油泡→成品。

十七、去皮琥珀辣椒加工技术

辣椒按蜜饯加工方法制作的成品，称琥珀辣椒，以甜为主，微带辣味，是蜜饯中的珍品。

可是按传统的糖液高温煮熬的方法加工的琥珀辣椒，会使辣椒的原有风味尽失，再辣的辣椒也必然辣味不足。而我们新研究的工艺是先将辣椒去皮，以有利于糖分全方位渗入，这样只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。采用这种去皮法制得的产品，辣椒原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，且口感发脆，更受消费者欢迎。现将其加工方法简介如下：

1.去皮：

在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水重的3%与0.2%分别加入烧碱与果蔬脱皮剂，并始终保持去皮液的温度在58——60℃之间。将挑好的鲜红辣椒(要求个大、肉厚、辣味适宜)倒入桶内浸渍约10分钟后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。此时辣椒表面蜡质层的皮已剥离，可手工逐个抹去，最好是用带压力的水喷射，全部去掉辣椒表皮。

2.糖渍前处理：

将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，以中和余碱，再逐个去蒂、挖心，去掉全部辣椒籽。将经去蒂、去籽的辣椒倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水中浸泡约2小时，以硬化组织，增加制成品的脆度。

3.糖渍 分三步进行：

①配40%的糖液(100公斤水中加蔗糖40公斤)，在58~60℃下将经过前处理的辣椒热渍1小时。

②配60%的糖液，在58~60℃下热渍10分钟后转入40%的冷糖液中冷渍10分钟，再重新在60%的糖液中热渍10分钟，又转入40%糖液中冷清10分钟，如此轮流热渍、冷渍，反复5~6次。

③配80%的糖液，在58~60℃下热渍1小时，糖渍即告完成。

4.干燥：将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在40℃左右的温度下通风干燥，中途翻个一次。干燥不宜过头，辣椒仍需保持柔软、湿润状态。

5.包装：用耐蒸煮塑膜包装，抽真空。每袋50克，通常为2个辣椒。

6.消毒：将装袋辣椒投入80℃的水中，浸煮20分钟后取出，擦干塑袋面上的水分，并任其自然干燥。浸煮消毒时温度不能过高，时间也不能过长，否则会影响辣椒的脆度。

7.质检：加工好的琥珀辣椒置保温房中存放7天，再逐袋检查，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。正常情况下，保质期在8个月以上。

十八、新技术加工酸辣椒

（一）制作工具

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

（二）工艺配方

以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。

三、工艺流程

1、把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

2、挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

3、往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。

4、待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

5、10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

四、注意事项

1、辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。

2、鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。