下筋极隽永，加餐亦平温。
这是宋汪彦章的食蕈诗。“蕈”通“菌”，或称蘑菰，亦可写作蘑菇，其味确实隽永，且富营养，是厨蔬无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两季野生的，倍觉关情。
记得十一二岁时，随母亲暂住南浔外婆家。南浔位在太湖之滨、江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来佣工的农家妇女，大都来自洞庭东、西山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人。她每年深秋，都要从家带一瓮“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如钮扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以感到特别鲜美。
在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以产野生蘑菇闻名的。经过访问，在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菇王”的老者，那时他已年逾六旬了。他告诉我香山蘑菇有大小两种。小而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”，春秋两季都有。他谈得有点神秘——采蘑菇要学会看“稍”（读作sāo），指生蘑菇的地脉。这“稍”从地面草木的长势可以看出来。他虽向我讲解了几遍还是不能得其要领。看来所谓的“稍”，一半指草木的葱笼茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菇落下孢籽才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菇长出来。使香山出名的是一种大白蘑，直径可以长到一尺多，像一只底朝天的白瓷盆。过去只要在山上发现此种幼菇，便搭窝棚在旁守护，昼夜不离，以防被他人采去。只须两三天便长成，取下来装入大捧盒送到宣武门外菜市口去卖，可得白银三五两，因为它是一种名贵贡品。“蘑菇王”感慨地说：“这是前清的事了，近些年简直见不着了。贵人吃贵物嘛。贵人没有了，大白蘑也就不长了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山，只要气候环境适宜，都可能生长此种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉——馋人”的歇后语，只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不过是一个当地土名，不料后来读到明人潘之恒的《广菌谱》，其中就有“天花蕈”一条，并称“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，白色，食之甚美”。可见那位老乡的话大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。
回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菇。查其品种，因时而异，六十年代以前，市场上卖的都是野生鲜蘑菇。品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土褐色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菇的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班，野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉问他为什么不干了。他说郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菇越来越难找了，只好转业了。六十年代至七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菇品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑菜市也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。
一九四八年至一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菇在西餐中的食用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑，餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁烤鱼肉，或碎切后摊鸡蛋饼或卷，比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品尝到名餐馆中的各种做法，但从烹调食谱中也可以了解不少，总觉得不及中国的蘑菇吃法来得多而好。在波士顿时，我常去老同学王伊同、娄安吉伉俪家去做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我的美国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟对我的油煸蘑菇大为欣赏，认为比西餐中的许多做法要好，特意在小本子上记下了我的recipe，并要我示范烧了两次。
已故老友张葱玉（珩）兄，是一位杰出的书画鉴定家，也是一位真正的美食家。他向我几次讲到上海红房子西餐馆的黄油煎蘑菇如何如何隽美，而离开上海后再也吃不到了。一九五九年有一天他请我在东安市场吉士林吃饭，特意点了这个菜，结果大失所望。我向他夸下海口，几时买到好蘑菇，做一回请他品尝。后来我一次用鸡腿蘑，一次用人造圆鲜蘑，都使他大快朵颐，连声说好。道理很简单，关键在黄油煎蘑菇必须用鲜蘑，最好是菌伞紧包着柄尚未张开的野生蘑。罐头蘑菇绝对不能用。它经过高温煮过，水分已浸透，饶你再用黄油煎也无济于事，味、质皆非矣。
湖南的野生菌亦颇为人所乐道。在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小馆的蕈子粉、蕈子面（即汤煮米粉或面条上加蕈子浇头）如何鲜美。九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。一九五六年我在中国音乐研究所工作，参加了湖南音乐普查之行，跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好，而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好。看来起决定作用的在蕈子的品种好不好，而采得是否及时尤为重要。柄抽伞张，再好的蕈子也没有吃头了。
当年从道县去江华的公路尚未修通，要步行两天才能到达。中途走到桥头铺，眼看一位大娘提着半篮刚刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺，我顿时不禁垂涎三尺。不过普查队的队长是一位“左”得十分可爱的同志，非常强调组织性、纪律性，还时时警告队员要注意影响。像我这样出身不好、受帝国主义教育毒害又很深的人，她自然觉得有责任对我随时进行监督改造。如果我不经过请示批准，擅自进小饭铺买碗粉吃，晚上的生活会就不愁没有内容了。好在一路之上我走在最前面，队长落在后头至少有三五里之遥，我乍着胆子去吃了一碗蕈子粉。哈哈！这是我在整个普查中吃到的最好的野蕈子！我很想来个第二碗，生怕被队长看见而没敢再吃，抹了抹嘴走出了小铺的门。
“文革”时期文化部干校在湖北咸宁甘棠附近。一九七一年以后，干校的戒律稍见松弛，被“改造”的人开始能有一点人的情趣。调查、采集、品尝野生蘑菇就是我的情趣之一。为了防止误食毒菌，首先向老乡们求教。经过了解，才知道当地食用菌有以下几种：
洁白而伞上呈绿色的叫绿豆菇，长在树林中，其味甚佳，但不易找到。
呈黄色的叫黄豆菇，味道稍差。
体大色红，草坡上络绎丛生的叫胭脂菇，须经过灶火薰才能吃，否则麻口。
此外还有丝茅菇、冬至菇等，而以冬至菇最为难得，味亦最佳。后来我从“四五二”高地进入湖区放牛，在沟渠边上发现紫色的平片蘑菇。起初还不敢吃，后来听秦岭云兄说可以食用才敢吃，味鲜质嫩，与鱼同煮尤美。回忆其形态，和现在人造凤尾平菇相近，应该属于同一品种。
云南盛产各种蘑菇，我向往已久，一九八六年秋随政协文化组考查文物古迹，有机会做了几千公里的旅行，从昆明西行，直到畹町、瑞丽。一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接。其中最名贵的自然是“鸡（音zōng）”和“松茸”。按这“”字有多种写法。现在一般写作“棕”或“鬃”，或作“踪”，恐怕都缺少根据。其实古人的写法也不一致。有人写作“”（见《骈雅·释草》：“鸡菌，鸡也。”又杨慎《升阉文集》：“云南名佳蕈曰鸡块，鸟飞而敛足，菌形似之，故以鸡名。”），有人写作“”（见李时珍《本草纲目》卷廿八《菜类》：“鸡出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚微头，土人采烘寄远，以充方物。”），我认为李时珍是一位科学家，正名用字，比文学家要谨严些，故今从之。
我们车经各地，时常看见收购鸡、松茸的招贴，每公斤高达四十元，但要求严，只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口，销往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开、菌柄已经抽长，便是过于纤细，尚未长成，价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡，多为老菌，长柄如麻茎，茎伞如败絮矣。
鸡、松茸之外较好的蕈子有青头蕈，我认为它和湖北的绿豆菇同一种。“见手青”因一经手触或刀削便变成青绿色而得名；它质脆而吃火，如与他蕈同烹，应先下锅，后下他蕈。牛肝蕈颜色红黄相间，也算名贵品种。最奇特的是干巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菇的形态，一块块像干瘪了的马蜂窝。撕裂洗净，清炒或与肉同炒，有特殊的香味和质感，堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多，形色各殊，虽曾询问名称，未能一一记住。
云南多蕈，可谓得天独厚，但吃法似乎还不够多种多样。鸡、松茸等除用上汤炖煮或入汽锅与鸡块配佐外，一般用肉片或鸡片加辣椒烹炒，昆明、楚雄、大理、丽江等地都用此做法上席。本人以为如在配料及烧法上加以变化，一定能有所创新，发挥蕈子优势，使滇菜更富有特色。
香港餐馆，不论它属于哪一菜系，普遍大量使用菌类。其中的干香菇多来自日本，肥大肉厚，可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬茹浓郁。人造圆蘑及草菇，鲜品或罐头多来自福建、广东。福建是我国人造蘑菇的主要产地，曾在福州街头看见种菇户排队等待罐头厂收购。有的不够规格，就地廉价处理，每斤只几角钱，与一般蔬菜价格相差无几。一九八六年深秋还在江西婺源菜市上看到出卖人造鲜香菇，每斤一元。上饶的报纸上还刊登举办家庭香菇技术培训班的大幅广告。北京的气候虽不及闽赣适宜种菇，但我相信草菇、香菇完全可以在暖房中培育出来。圆鲜蘑北京过去早有栽培，今后更应恢复并扩大生产。这样北京的食用鲜菌品种就致于单一了，对丰富市民及旅游者的食品都有好处。
以上拉拉杂杂写了许多，或许有人会问我：“你平生吃到的蕈子以哪一次为最好？”我会毫不迟疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母亲只准我尝几颗的寒露蕈。其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二筷已经没有了，以此来博得好评。这决窍是根据人的口味和心理总结出来的，所以有一定的道理。不过最后我要声明一句：以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留情，多给一些，我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。
（选自《锦灰堆·王世襄自选文集》）
