2024年11月13日、14日，FUTURE FOOD上海国际食物设计大会在上海新国际博览中心举办，现场气氛活跃，座无虚席，吸引了来自全国各地的相关行业人士参会，同时也有众多线上观众关注了此次论坛的直播。
会上，清华青岛艺术与科学创新研究院食物设计工作室主任、+86食物设计联盟秘书长、未来食物设计研究院院长池伟发表了题为《食物系统设计提升企业利润》的主题分享，以下为分享实录：
大家好，我是池伟，毕业于清华大学美术学院，从事工业设计工作已有20余年时间，曾服务于华为、宝洁等知名企业。
01
中国食品领域发展现状和挑战
在进入食品领域后，我意识到我们与国际标准的差距——因为我们的家电、消费电子、家具、服装等产品以出口为主，必须通过国际竞争、3C认证，所以我们可以在世界各地看到海尔的冰箱、TCL 的这电视，还有我们的小米手机都横行世界了，形成了全球的竞争力。
而我们的食物主要供应国内市场，其标准和管理体系尚未达到国际标准。我认为，包括农业、工业和餐饮服务业在内的食品领域，至少还需要20年的时间来完成现代化进程。
以胖东来为例，这家民营企业自主调节劳资收入分配，建立诚信、公平、幸福的企业文化。为什么一个民营企业要自己拿出钱来调节？就是因为我们的管理者没有做到，所以它一个企业做了一个小型的社会实践，引起了社会的反响。
再比如山姆会员店，它的核心并非会员卡制度，而是食品安全。中国有7000万中产阶级，其中近一半是山姆的注册用户，这反映出我们的食品安全在一定程度上还要依赖一个美国的企业。我认为这是我们中国以及我们餐饮人、食品人的耻辱。
自1960年以来，中国的GDP占全球总量的比重一直在变化。2001年加入WTO之前，这比例一直很低，那就是在这之前，可以讲我们大部分中国人还吃不饱饭。经常有人跟我说，我们那一天吃两顿饭是我们的一个生活习惯，实际不是生活习惯，是他吃不饱，只能吃两顿。
自1960年以来，中国的GDP占全球总量的比重一直在变化。2001年加入WTO之前，这一比例一直很低，很多地方的中国人还吃不饱饭。加入WTO后，我们过了20多年的好日子，能够享受到米其林级别的美食。但随着人口红利的消失和老龄化问题，我们正从增量市场转向存量甚至缩量市场，这要求我们提升食品质量，通过食物系统创新来打破恶性循环。
2003年我们的习主席发表了他的大食物观，提出了“悠悠万事，吃饭为大”、“民以食为天”。我们的美好生活不仅体现在吃得饱，还要体现在吃得好、吃得美。现在我们已经脱离了“如何吃得饱”这个问题，但我们有没有吃的好呢？大家发现了没有，我们外卖点来的食物都是高油、高糖、高盐的食物。为什么？因为外卖的饭菜送到顾客手中的时候已经凉了，如果它没有这些辣味、咸味、甜味，它是无法下咽的。这些重口味每天我们去吃，对我们的生活的健康不言而喻。
另外，我们吃的意义是什么？我们刚刚富足的时候，20年前的时候我们可能还要吃穿山甲、去吃那些特殊的食物，以彰显自己的身份。那么今天我们新的富裕阶层，它可能是返璞归真——吃的是速食，吃的是清淡健康的食物。所以我们要理解习主席为我们指出的道路，我们在吃得饱的基础上，如何吃得好、吃得健康、吃得美、吃得有意义、有价值？
02
食物设计系统思维的重要性
我们可以看到，我们的餐饮门店数量已经达到840万，年营收额已经超过5万亿。在去年，我们从去年到今年的闭店数是400多万家，开店数也是400多万家。大家有没有想过，这是一个正常的现象吗？他所有的装修，400万家的装修设备都变成了旧的，都变成了二手，然后又新开400万家，这是一个巨大的社会资源的浪费，这是商业的不可持续啊。
我所做的工作就是期望通过食物设计学科的推广和落地，建立一个全新的食物生态，促进人类更加健康、公平和可持续的发展。
这个是格力高集团在1966年推出的Pocky百奇巧克力棒，当时它的设计解决了两大问题：一是我们吃巧克力很容易化，粘手，让手很脏；二是我们吃饼干很脆，容易掉渣。百奇巧克力棒的设计既不掉渣也不粘手，同时解决了两大问题，而且他做样子是可以很容易跟别人一起分享——变成了一个社交产品，所以他在现在一直卖了半个多世纪了，每年产生几十亿的销售额，这样的一个单品，那么一个良好的食物设计，解决了社会的问题，给企业带来了巨大的财富。
我们再看一看这个太二酸菜鱼，这也是一个非常好的食物设计的案例。太二酸菜鱼店里没有厨师，只有小二。所以它叫太二。我是这么理解的。在最早的时候我们就吃到这个酸菜鱼，它已经是相对工业化的产品，一个工业化的产品，一个快餐产品做成了一个特色餐厅，年销售额达到三十几个亿，净利润非常高。这个是什么呢？也是食物设计的力量，食物设计让一个快餐店变成了有特色的、人格化的、有品牌性的、有情绪价值的一个商店，获取了高额的利润。
但成也萧何，败也萧何，现在到了新的时代，大家都在反预制菜，觉得这个预制菜卖得这么贵，跟这些其他的这个快餐的这个酸菜鱼没有太大的区别。又赶上消费降级，年轻人就抛弃了它。企业主也是很为难，因为他挣钱有惯性，以前挣钱太容易，突然发现现在市场竞争很激烈，大家动不动就都9块9，我要不要跟进这个酸菜鱼的价格战？我跟进我就没有利润，不跟进就没有生意。所以我们的企业一定要考虑我们挣的是什么钱？如何持续的挣钱，如何持续满足我们消费者的这种需求。那我们可以看到，盈利是一种表象，那盈利的背后是模型。你要想穿越周期，就要了解盈利背后的规律及它运作的系统，也就是我们讲的食物设计系统。所以我们今天要给大家分享食物设计系统。
03
食物设计系统：
从概念到落地及相关成功案例
世界上所有的事物背后都是规律，以系统的方式存在。我们每个人、每个企业都身处在这个系统中，如果没有系统思维和系统观，我们很容易会与机会失之交臂。系统等于要素和链接关系。我们做餐饮，一个小小的餐饮门店，它所存在的系统是非常复杂的，包括生产研发、营销服务、工程管理、人才管理...小小的一个餐厅，它跟一个大型的企业是没有区别的，它的要素非常多。我们经常讲开餐厅门槛很低，但把餐厅做好的门槛非常高，因为它的管理过于复杂，要素过于多，之间的链接关系非常复杂。但其实所有的链接关系，我们归纳实际也就是只有5种，这个在我们清华的课程里会详细的来讲解。
下面再给大家讲一个日本的案例。这是位于日本东京的一个概念店。顾客在去这个餐厅之前要把自己的唾液、血液寄给这个餐厅，餐厅会根据你身体的这个营养成分来给你搭配餐食，然后用营养药液，通过3D打印机现场打印出这个食物来。我们看到未来人工智能，它创造的产品不再是千人一面，不再是一个酸辣粉卖一亿份，可能一亿个人吃的酸辣粉都是不一样的。在未来高生产力的效果下是可以实现的千人千面的。我们个人是在企业之中，企业是在行业之中，行业是在产业之中，产业是在社会、国家生态之中的。我们的国家的发展，我们的社会的发展，对我们食品行业都会有着深远的影响。
这个以人为中心的食物设计系统是我提出来的，人在中间，体验、文化、技术是三位一体、不可分割的。设计主要解决的是体验问题，同时也受到技术和文化的影响。我们讲到心、法、术；身、心、灵；真、善、美，这是一个统一的系统，世界上没有孤立的产品。一个好的食物，一个好的产品设计，一个好的餐厅，一定是技术、文化和体验相互协调、相互完整统一的系统。那么经常有人问我说：老师，这个系统太复杂，我们具体做商业怎么落地，做餐厅怎么落地？实际上我们每一个项目都有更详细的解释，比如说我们围绕着人的文化、物质文化、制度文化、精神文化等等；我们的技术，我们的体验，比如餐饮的服务体验、信息体验、社交体验、架构体验等等。每一个项都可以再去细分，所以我们的知识体系就像一个树状图。这个更为详细的这个东西，大家可以加我微信联系我，我可以发给大家。
那我们刚才讲了食物设计系统，我们再举个例子：麦当劳进入中国前十年都没有挣到利润，没有挣到钱。前十年为什么？因为首先他花了大价钱在供应链上，大家都知道它这个薯条，它在，它要想做这个标准化，两分钟就能炸好的薯条，它就要标准淀粉含量的薯条。那这会如果它解决不了这个薯条，它从各个地区进来的薯条的淀粉含量不一样，它同样 2 分钟炸出来的薯条不是没熟，就是浇了或者炸过了，它都保证不了统一。那我们看到麦当劳的做了什么？形成标准化、规范化和制度化。我们看到麦当劳的这种成功的核心就是在于运用了系统的设计，用技术结合管理，实现在世界所有的地方，食物的质量、服务、品牌都能保持一致。通过简单的菜单、标准化的制作过程、优良的设备综合起来获得一个低成本和有效的运营。
讲了这么多，相信大家每个人心里都对食物设计都有一个初步的概念。食物设计在90年代诞生于西方，跨越了设计学、营养学、食品科学、生物学、社会学、心理学等等的领域学科。食物设计在于了解食物的内在属性——了解食物从哪里来、它是怎么种植出来、怎么养殖出来的、怎么运输过来等等；还有他的文化关系——我们的食物都是地域性的，一看你家桌子上摆的是什么，就知道你是哪的人。食物设计就是进行系统性的探索和创新，创造出新的饮食体验，去改变人类的关系，推动社会更健康、更公平、更加可持续发展。食物设计被分成九大类，包括了食物的空间、食物的系统、食物的产品、思辨性的食物设计、食物的服务设计，为饮食做设计，可持续性食物设计、食用设计以及食教教育设计我们的食物设计系统还有一个创造利润的100种食物设计的工具和方法，这个后续的课程里我们也会详细的讲解。
04
用食物设计改变世界
那么我们在这个领域做了什么呃？我们在2017年创建了+86设计共享平台，2019年成立了+86食物设计联盟，致力于传播交流食物设计，促成各行业合作。我们的工作项目包括国际食物设计大会、中欧食物设计论坛和中欧食物设计展、国际食物设计大赛、全球食物设计创新100计划等。今年也在青岛成立了食物设计的工作室，承接社会上企业的产、学、研的横向课题，今年工作室也和清华大学也组织了一些活动，包括在清华大学举办的中国食物设计的未来论坛、工作坊等等。也和清华大学做了一个食物设计研修班，12月份我们这个培训还会再开第二个班次。我们的宣言是：用食物设计改变世界。
那么我们为什么要做这个食物设计的培训和教育呢？因为我们看到了我们的食物，我们的农业餐饮服务业存在着这么多的问题。几十年了，我们没有解决食品安全的问题，没有解决人和企业之间的这种信誉信任的问题，我们希望通过食物设计，把我们的这种正面理念传播给所有从事与食物相关领域的人。我们的食物设计研究院是基于我们的+86共享平台和食物设计联盟发展起来的一个教育机构，是一个国际化分布的，以让人类更健康，社会更公平、更加可持续发展为办学理念的学院。我们学院的课程包括了和各个大学合作的，带有学校证书的研修班、食物设计商学院、可以统招的硕士本科学历的课程，以及厨师实践为主的对标蓝带的中餐的蓝带，以及如何成为一个餐饮主理人。让我们用食物设计改变世界！◆中食福地食物设计研究院
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