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豆腐
作者 | 相军
周末回老家，又听到了“梆~梆~梆”的敲击声。母亲听到后对我说：“快到年底了，你朱家五嫂又开始卖豆腐了。她家的豆腐做得好，刚有卤冈老豆腐味。每年到刚进腊月里的这个时候，咱们也该准备磨豆子做豆腐了。”豆腐的原材料是大豆，俗称豆子。上世纪八九十年代，农村种植农作物流行两种作物套种。村民为了增加收入，总喜欢把豆子和玉米间播，在两趟玉米之间种一行豆子。大豆具有固氮作用，它的根瘤中存在一种名为根瘤菌的微生物，能够利用空气中的氮气，通过与大豆根瘤内共生的根瘤菌共同作用，将氮气转化为植物所需的氨基氮，使大豆可以直接吸收利用，从而不需要与玉米争夺氮肥养料。这种大豆的生物固氮作用，能够提高土壤肥力、增加作物的产量及品质，同时还能降低氮肥使用量，对于维持土壤和作物健康生长非常有益，是一种重要的自然循环。但由于玉米秸遮挡了部分阳光，导致大豆的生长并不旺盛，所以间播的豆子总比净豆子产量要低一些。
间播的豆子要赶在玉米收获前收割，既免得玉米炸粒，又免得在地里绊绊拉拉影响掰玉米。割下的豆子推回家，摊在自家天井里晾晒。有些豆粒在太阳的暴晒下会自己炸裂，剩下的就需要人工打豆子。打豆子很需要耐心，需要找一根细长的木棍，搬一把小马扎坐下，慢慢地从一边敲打到另一边，再用木杈翻过面来，继续细细地敲打。等看到豆荚被敲扁打碎，里面的豆粒都掉落下来，就把豆秸挑到一边，把剩余物堆在一起，再用竹筛子慢慢地筛选，挑出夹杂在里面的小石块。把颗粒饱满的豆子挑选出来留作明年的豆种，剩下的干瘪或有破损的豆子就等过年时做豆腐或平时从豆腐小贩手里换豆腐吃。
每到农历的年底，村民们就格外忙碌，家家户户忙着置办年货（简称办年）。除了准备摊煎饼、蒸馒头以外，最让人累心的就是磨豆腐了。普通农户过年前后自己吃和招待客人，一般十斤豆子就够用。老话说：二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，做豆腐。磨豆腐要提前一两天先泡豆子，泡软后捞出豆皮，再推到磨房磨成豆渣和豆浆，然后上锅煮熟做豆腐。老辈人说：人生有三苦，打铁、榨油、磨豆腐，磨豆腐既耗时又费力。八十年代村里没通电以前，那时候还没有电动的机磨，大家都是用石磨来磨豆浆的，我记得当时每家的院子里基本都有一盘石磨。大人们把泡软的豆子堆在磨盘上，从磨眼里陆续塞入，推起磨杆一转就是半天，一遍遍地把豆粒粉碎磨细，先磨成粗细不等的豆渣，适时的添加一些清水，直至磨成细细的豆浆。有了机磨以后就省劲多了，把泡好的豆子直接推到磨坊，不到半小时就打成了豆糊。不过年底需要粉碎研磨的人家太多，也得一早就去排队，往往一等也是大半天。磨豆腐，一般一斤豆子能做成二斤半豆腐，专业做豆腐的人家掌握了一些技巧，至少可以做出三斤豆腐。俗话说：心急吃不了热豆腐。做豆腐是个功夫活，先使用细纱布过滤豆糊，去除豆渣，留下生豆浆；从煮豆浆到制作完成品豆腐前前后后大约还需要四个多小时。先在大锅里煮上半锅清水，等水开了，往锅内倒入生豆浆。大约需要半个小时，豆浆就烧开了。豆浆开锅以后，要斩水（用水瓢倒入凉水）防止溢锅。再拿勺子，不停地搅拌，消除冒出的水泡。再烧开以后，就可以舀出来喝了，这就是香醇浓郁的热豆浆。豆浆冷却十几分钟，等温度差不多在80度左右，就可以点卤冈水了。卤水是村民们赶腊月集买来的，早早就用一个瓶子储藏好，生怕小孩子误食。俗话说：卤水点豆腐，一物降一物。原先沸腾的、翻滚、难以驯服的热豆浆，遇到卤水后，瞬间就平静了下来。点卤水是豆腐能否成功最关键的一步。如果用卤冈过多，豆腐就会有很大的卤水味，而且颜色暗淡发黄，口感发苦；如果用的过少，则豆浆很难凝结成块，做出的豆腐松散无形，没有劲道。点完卤水之后，静置二十分钟，豆浆就会形成豆腐脑。这时候，如果舀出来，就是鲜甜爽滑的豆腐脑，已经是碎块形状的豆腐了。母亲总是舀出三碗豆腐脑，送给早已等候在锅台边的我们，姐弟三人迫不及待地地喝了起来。其实这时候的豆腐脑尝起来淡淡的，除了豆味没有其它滋味，如果再加上一点盐或几粒糖精就会鲜美很多了。
这时候，父亲拿来准备好的细布包袱和竹筛子，把包袱铺在筛子里。把筛子架在大锅上的两根木条之上，就开始灌浆了。把热豆腐脑一瓢一瓢的舀到包袱上，汁水从包袱和竹筛的缝隙中渗出，慢慢流入锅内。等豆腐脑都舀完了，父亲把包袱的四角拉在一起，系成一个方方正正的豆腐包裹，一次次用力地锁紧包裹，挤出多余的浆水，然后开始压豆腐了，系紧包袱，在上面放上一个盖垫，再压上一块大石头，或者满满的一大桶水，让多余的汁水慢慢流尽。我们通常都是下午开始做豆腐，压一个晚上，等第二天一早就形成了紧致细腻的老豆腐。
豆腐要趁热吃，才能品味到里面的豆花香。用蒜泥蘸着是最原始的吃法，也最能体会原汁原味的豆香滋味。老豆腐的吃法还有很多，葱烧豆腐是非常家常且美味的菜肴，做法简单又下饭，寓意一清二白；油煎豆腐外酥里嫩，口感极佳，是佐肴佳品，特别受老年人喜欢；豆腐肠子一起炖，也是一道荤素搭配、风味独特的年夜饭……磨下来的豆腐渣，可以加点油盐，加点葱花炒着吃；也可以做成窝头状，让它发酵（土话叫丝脑）后晒干，配合着萝卜条腌成咸菜吃，味道非常淡雅。豆腐除了能吃，还兼有一层神圣的使命。每到大年夜，村民习惯把鱼、肉、炸肉、年糕和豆腐，用精致的小碗盛好，顶上放上用红纸染过的粉条做碗头，一起放在盖垫上，留存在自家的大锅里，俗称压锅。另外，祭祀天地和财神的贡品里也少不了豆腐的身影。这些都包含着主人期盼来年生活步步高升，红红火火，有鱼有肉，家家都富的美好愿望。豆腐的保存很不易，对气温有严格的要求。在没有冰箱之前，村民们用来待客的豆腐都是放在南屋屋檐背阴处，需要定期检查。如果天气过热，发现豆腐摸上去发滑变粘，就要放在炉火上，用开水再煮一煮，俗话叫紧一紧。煮出里面的白浆，凉透后会还能多存放一段时间，并且可以保持口味不变。如果天气太冷，存放的豆腐一旦上冻，里面就会出现一些气泡，做熟后豆腐块里也会有一些丝丝瓤瓤的絮状物，影响美观和口感。如果鲜豆腐吃不完，可以把它们培在盐里，腌成豆腐干咸菜，能存储一整年。每次吃饭时，从盐堆里扒出一块，拍打掉上面的盐粒，用力的咬下一角，咸味中仍然难以淹没豆腐的清香。如今转眼间，几十年过去了，一切都时过境迁。村里的土地大都盖成了厂房，已经没有了种豆子的地盘；原先各家的石磨早已拆除，幸存的变成了村史馆里陈设的老风俗物件；曾经兴旺一时的机磨房也早已停止了轰鸣，黯然退场；父母都已七十多岁，已经没了精力再自己动手做豆腐；村里也很少耳闻卖豆腐特有的敲击梆子声，偶尔会听到几句毫无生命力的录音播放的梆子声。时至今日，我脑海中仍时常会闪现：在灯光昏暗，热气氤氲的厨屋里，几个孩子蜷缩在柴堆旁，就为等那一碗热气腾腾的豆腐脑….![]()
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相军，1974年4月出生，东城街道北相家楼村人。现任教于临朐县辛寨街道辛寨初级中学，高级教师。
