nol
東京都中央区日本橋馬喰町2-2-1
DDD HOTEL 1F
完全预约制
【nôl】不僅是餐廳，更是一個將人與自然相連的實驗空間。以“調和與循環”為核心，nôl 通過精心設計的餐桌體驗，向每位客人傳遞對自然的敬意。樸素的灰色空間猶如實驗室般純粹，冷靜而充滿探索精神，這裏沒有繁複的裝飾，只有對於食材本源的深思。每一道菜品，都充滿著對生命迴圈的尊重和對自然的深切體悟。nôl 跨越傳統法餐的限制，選取當季食材，巧妙融合全球各地的味道，以一種輕盈而靈動的方式，呈現出新時代的“美味”與“意義”。
野田達也
野田達也，現代飲食藝術的吟遊詩人，將童年記憶中的味道融入每一道料理中。從東京法餐廳到法國的【Passage 53】，再到全球不同文化的合作經歷，他的足跡遍佈世界各地，積累了豐富的烹飪經驗與文化感知。如今，他不僅是一名自由廚師，更是 nôl 的靈魂掌舵者，將人與自然、傳統與創新緊密相連。他的料理如同藝術創作，既有法國烹飪的精緻技藝，又兼具環保理念與對身體負擔的考量，每一份料理都飽含溫度與深情。
畑を食べる
主廚將其童年記憶具象化的一道傑作，淺醃的蔬菜莎莎、新鮮摘取的香草與烤茄子一同入口，仿佛讓人感受到清新之中帶著一抹熟悉的溫暖香氣。既充滿田園氣息，又不乏精緻感，將鄉愁與自然優雅地呈現於餐桌。
以“白”為主題，靈感源於主廚母親為他製作的小吃——炒米，香濃的炒米泥與昆布醃制過後的蘿蔔的甘甜和鮮味相得益彰，同時突顯了象拔蚌彈嫩的口感。用清新純淨的白色，呈現出大地的恩賜與溫馨的家庭記憶，每一口都感受到彌漫的暖意。
蝦夷鹿
由知名獵人提供的蝦夷鹿，包含鹿腰肉和臀肉的烤制，再佐以飛驒牛的炭火烤牛脂。選用被捕獵的鹿肉，體現了野田主廚對於“理解生產者的想法，選擇共鳴的食材”的堅持。鹿肉脂肪因為容易滯留於胃中而被去除，轉而用飛驒牛的脂肪來補充，為菜品增添了獨特的濃郁與細膩感。
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