西餐界“蜜雪冰城”,闷声赚了4个亿

文摘   2024-10-27 09:56   宁夏  

在餐饮界整体利润承压的情况下,走平价路线的萨莉亚,在中国的营业利润却迎来大涨。而利润大涨背后,是萨莉亚控制成本的满满“套路”。

作者 | 陈大壮
编辑 | 朗明
图片来源 | 视觉中国


日本平价餐饮品牌萨莉亚,在中国赚翻了。
萨莉亚日前发布的2024财年(截至2024年8月)年报显示,公司营业收入同比增长23%至2245亿日元,营业利润同比增长105.8%至148亿日元。
利润大涨背后,中国地区功不可没。萨莉亚目前在全球共开设有1569家门店,日本大本营有1038家,中国的城市,上海、广州、北京分布着415家门店。
这415家门店在2024财年营收和利润双增,分别同比增长27%至529.87亿日元(约25亿人民币)和同比增长33%至83.54亿日元(约4亿元人民币)。
也就是说,这个由日本人创立的意大利菜品品牌,在中国两成多的门店,贡献了高达五成多的营业利润。并且中国的消费力也十分可观,北京、上海、广州年营业收入增长了2成至3成,利润方面,上海增长了16%,广州增长了48%,北京甚至高达70%。
当下的餐饮生意并不好做,但萨莉亚为什么能逆势盈利?

忠实粉丝,从高中爱到现在

“一份蔬菜汤10元,一份水果沙拉11元,一盘肉酱面14元,一个披萨16元,一整块鲜嫩牛排49元。你敢信,这是2024年的北京物价?”美食爱好者连毅对着萨莉亚的菜单感慨道。

在吃这件事上,连毅的要求一向很讲究。用料、做法、服务、价格,都是影响他用餐满意度的重要因素。尤其是在预制菜这件事上,他一直是坚定的反对者,认为预制菜代表着中国美食文化的退步。
但在他这里,卖预制菜的萨莉亚却是个例外。自从来北京读大学开始,连毅就经常和室友坐很远的车从郊区赶到市里,拿出有限的生活费,花上100元搓一顿。直至今天,他和女朋友下馆子动辄花费两三百元,但在萨莉亚,仍旧是百元左右就能吃撑。“卖得比它便宜的没它好吃,比它好吃的没它便宜。一顿饭里,肉、菜、汤、饮料、甜品全有了,我有什么理由挑它毛病?”
北京萨莉亚部分餐品菜单。图片/《财经天下》
位于广州的餐饮快消人士阿柔和连毅的情况类似。“高中没什么钱,去逛街时,吃不起日料店,又想尝尝包子、饺子这些普通中餐之外的新鲜餐品,所以会选择种类很多的萨莉亚。”毕业工作后,延续着省钱思路,她也时不时去萨莉亚消费一番。
在阿柔看来,萨莉亚的东西虽然不算特别惊艳,却属实是平民就餐的好去处,“至少在广州人心里称得上是干饭天堂。意面、焗饭都很便宜,除了主食,还能点一个小吃,一人食消费甚至仅需花费20多元”
相比之下,同样卖西餐的必胜客,最便宜的披萨和牛排都要59元,肉酱面要39元,大众点评上显示人均要64元。
近几年,萨莉亚也在涨价。财报显示,2020~2024财年,萨莉亚在日本以外地区的客单价分别为568日元、627日元、745日元、850日元、875日元,换算下来,也只是从30元涨到41.5元,完全在大众的可接受范围之内。
追溯萨莉亚的发展历史,便宜的基因始终贯穿在公司文化里。1973年,日本人正垣泰彦在当地创立了第一家萨莉亚餐厅,试图用平价的方式,将意大利餐品带入寻常百姓家。2000年,公司在东京证券交易所上市。2003年,上海萨莉亚餐饮有限公司成立,标志着其正式进入中国市场。
彼时,西餐给民众的印象是环境豪华、仪式感强、价格贵。萨莉亚的到来,一举打破了大家的固有认知。从蜗牛到香肠,从披萨到牛排,从甜点到红酒,还有自助饮料,充满浓浓西方饮食色彩的萨莉亚,给人耳目一新的感觉,关键是,价格也很便宜。
2024财年,萨莉亚全球所有门店的客流量为2.67亿,其中日本1.78亿,占比66.6%,包括中国在内的海外客流量达到8920万,占比33.4%。
不够了解萨莉亚的人,常用薄利多销来形容这家餐厅的特色。但事实上,萨莉亚在低价的前提下,赚钱能力才真正令人眼红,自2020~2023年,萨莉亚毛利率水平一直稳定在62%左右。
此外,2024财年财报显示,萨利亚上海营业利润率19.52%,广州13.48%,北京12.56%。这与前不久北京统计局公布的2024年上半年规模以上(即年营收1000万元以上)0.37%的餐饮利润率形成鲜明对比。虽说营收规模上存在差距,但萨莉亚已然是行中翘楚,这引起餐饮界对其内部运营的高度好奇。
2024年中秋假期,上海商场内的萨莉亚餐厅排队场景

“傻瓜”式后厨
一档日本综艺曾对萨莉亚的降本方法进行解析。比如店员拖地使用能喷水的拖把,以节省打扫卫生的时间;后厨使用自制沙拉酱,以节省挤沙拉酱的时间;服务员回厨房必须带上空盘子,节约来回跑的时间。
对萨莉亚来说,这只是极小的降本细节。
众所周知,萨莉亚是出了名的预制菜鼻祖,你在萨莉亚吃的每一道菜,无论是牛排、烤鸡、意面,无一例外都是由半成品制作而成。
萨莉亚前员工馨酱告诉《财经天下》,萨莉亚后厨的所有烹饪工具只有一个大烤箱,一个微波炉,四口煮面及热汤的锅。“傻瓜式操作,并不需要太多技巧,按照配比做就行了。”
基于这些已知信息,媒体上早就把萨莉亚“厨房没有一把菜刀”的特点写滥了。但预制菜这事,在许多餐饮连锁店里已是默认行规,唯独萨莉亚有底气让大家仅花几十元吃顿西餐,况且是在其原材料进口的情况下——这源于萨莉亚强大的供应链体系。
萨莉亚与其他餐企的一个最大的区别是,其绝大部分主食材并非外购,而是自己种植和养殖出来的。公司拥有7家自建中央工厂,其中日本本土6家,澳大利亚1家,同时它还在意大利建有葡萄酒厂。挪威的虾、澳大利亚的酱、意大利的面粉、西班牙的米都来自于自有工厂。
这样做的目的,一方面是将原材料的成本权掌握在自己手里。另一方面,萨莉亚借此有机会深入到上游的各个环节去追求高效率。
例如,萨莉亚发现农作物收割环节最费人工,所以让冷链卡车直接开到地里,装车运到工厂加工分装,然后进入到各大门店后厨,期间最大程度保留鲜度、口感度的同时,人工和过度包装的费用全省了。
再比如,萨莉亚农场里种的西红柿,其高度合适,农民采摘时不必连续蹲下,减少了收获期间的劳动时间,提高了收获效率。而当公司把目光瞄向沙拉的原料“生菜”时,对超市里只能做2到3盘沙拉的生菜十分不满,于是不得不从种子开始进行改良种植,把生菜里面的大“芯”去掉,最终开发的新品种生菜,足够做5到7盘沙拉的量。
综上来看,萨莉亚前端呈现给大家的是一家平价餐企形象,但实际上,它早已跨界成了一家巨型农业企业。据公开信息,萨莉亚的原材料成本占收入36%,低于同行的40%平均水平。
当你以为供应链就是萨莉亚的全部奥秘时,那就太小瞧它了。
餐饮从业者张芊长期专注于各类餐饮企业研究,她从多位餐饮老板口中得知,餐饮企业的最大痛点是用人,这种痛点不只是用人成本高,还在于餐饮人才的流失率很高,甚至有员工刚培训得差不多,就选择走人了。
张芊观察到,萨莉亚解决这个痛点的方法是,除少数管理层外,索性把店里的大部分人员雇为兼职。以广州萨莉亚餐饮有限公司为例,其官网显示,正式员工有1800人,小时工则达3000人,全职和兼职人数差距明显。
上海嘉定区一位萨莉亚门店店员向《财经天下》证实了这一点,她所在的门店中,除了店长、厨师长、两个经理外,剩下的十多人基本上全是兼职。该店员称:“萨莉亚的这个做法太聪明了,毕竟全职与兼职的成本大大不同,兼职只需支付24~28元不等的小时费即可。”
而这些兼职也非普通人能够胜任。多位前员工在萨莉亚打工的最大感受只有一个字,累。在这一点上,做过半年兼职的员工馨酱最有发言权。在萨莉亚工作的那段日子里,她的微信步数每天显示要走三四万步,常年位居朋友圈榜首。“像国庆假期或六一儿童节这种节假日,从早上十点到晚上九点,除去午饭的一个小时,一天要工作10个小时。”
阿柔画的萨莉亚服务员“端盘子绝活”
据馨酱描述,她的主要工作是把后厨做好的菜上给顾客,也就是俗称的端盘子。“培训的时候要求一次端两三个,高峰时段一次端四五个不在话下,那些盘子又沉又烫,很多暑期大学生坚持不了几天,就吓跑了。”
萨莉亚兼职另外一个让人难以忍受的地方是工作节奏极其不稳定,抱怨“一个月上半个月班”的大有人在,收入随之忽上忽下。这在萨莉亚其实有个术语,叫“人时营业额”(总营业额/总劳动时间)。
张芊从专业角度解释称,按照萨莉亚的逻辑,在用人成本固定可预测的情况下,一个门店根据自己预测的营业额,可以计算出所匹配的工时。这就造成了,忙的时候,萨莉亚请来大量兼职人员“救场”,不忙的时候,连兼职人员也被要求在家里歇着了,显然这对于平衡门店人力成本是一种极为有效的手段。
房租方面,萨莉亚也打着自己的小算盘。该品牌在中国高度依赖商圈,搜索用餐平台不难发现,其门店多分布在一流商圈的三四流位置,既节约了租金,又享受到了热门地段高人流量带来的好处。在餐饮平台上,常有网友指出部分萨莉亚门店太隐秘,太难找。
凭借独特的打法,萨莉亚的食材、人力、房租成本这三座压在餐企头上的大山,都被分解掉了,菜单定价便宜,也就变成了一件顺理成章的事情。每当从经营中“挤出”足够的利润时,利润就会反馈给消费者,比如公司菜品价格几十年如一日,直到2023年,其菜单100道菜里,也有72道是20元以下的。

还要在中国赚更多

降本“套路”满满的萨莉亚,凭借2024财年业务的高歌猛进,正准备在中国大干一场。

10月9日,在日本召开的财报发布会上,萨莉亚社长松谷秀治明确表示出未来将在中国进一步开店的想法。
据《财经天下》统计,萨莉亚分布在中国上海、广州、北京的门店数量,2019财年至2024财年分别为331家、336家、362家、371家、373家、415家,门店增速逐步变快。
随着门店数量的增多,消费者对它的喜爱热情与日俱增。“每逢节假日都会排很长很长的队,消费者可能在着急等吃饭,但谁能体会到身为员工,对于一眼望不到尾巴的队伍,表现出何等的绝望呢?”馨酱苦笑道。她清楚地记得,2023年的六一儿童节,店里日营业额达到7万元。
作为对比,按照必胜客2023年中国区22.46亿美元(约160亿人民币)总营收、3312家门店数量来估算,其单店日营收额约为2.68万元。
对日本连锁企业供应链研究颇深的翁春晖这样总结萨莉亚,作为一家日本餐企,它在中国不走寻常路。以往,日本企业很多来中国开店,都会瞄准富裕人群,价格定得很高,甚至比日本高出一倍,结果很多品牌无奈退出中国市场。萨莉亚则不同,它的目标是丰富普通人的日常餐饮生活,成为一家普通收入人群都能进店用餐的餐厅。
萨利亚认为,以它的定价,在中国,即便不是主流量的选址,也一定有人来用餐,没想到,开始的萨莉亚中国门店却没有顾客。原因是管理层在定价上出现误判,把汇率忽略了。2003年进入中国市场那一年,100日币相当于7.15元人民币,按照日本的菜单换算,一份沙拉在中国要卖22元人民币左右。
正垣泰彦亲自操刀,大降成本,门店才逐渐坐满了人。从此,低价、好吃、多样的名号打出去了,萨莉亚才得以在中国实现不断拓店和盈利。
为了保持自己的平价优势,萨莉亚当下的目标,除了开店,也在加快自己在中国的供应链建设。
目前,萨莉亚在中国有三家分公司,分别位于北京、上海、广州。今年3月,公司宣布增资超2亿元在门店数量最多的广州建设一家新工厂,主要生产酱汁、意大利面、披萨等产品。新工厂将用以稳定产品供应、降低成本并提高产能,预计将在2026年1月开始投产运营。
松谷秀治表示:“这是着眼于在中国增至1000家店铺而建立的新工厂。”他的最终目标是,让萨莉亚在中国重现其在日本的高光时刻。
在此之前,供应链在一定程度上限制着萨莉亚的发展,除了北上广,在二、三、四线城市还没有萨莉亚的身影,公司全部直营,从来不接受任何加盟。很多小县城的网友不止一次呼吁“萨莉亚赶紧开进自己的家乡”。
不少分析认为,萨莉亚有自己的苦衷,下沉市场开店后最大的挑战就是供应链问题,长距离的冷链运输会导致萨莉亚的成本增加,而且一些菜品还要追求新鲜度,公司能保证从日本到中国一线城市的门店仍然有菜品质量保障,却无法保证再继续长途跋涉下去将会出现什么样的菜品问题。
从这个角度讲,广州工厂的建设,是个好的开始,以广州为核心向外辐射,当供应链变得越来越完善,说不定哪一天,在县城就能看到萨莉亚。
在财报中,萨莉亚还提到,为了提高顾客便利性和改革店铺作业,公司已于2024年8月在所有店铺完成了自助结账系统的引入。此外,公司还在400家店铺引入了顾客移动终端的点餐方式,并计划在2025年8月前在所有店铺推广这一系统。
“在北京的萨莉亚,店内没有扫码点餐,都是纸质菜单。萨莉亚也不做外卖。”连毅称。由此不难猜测,萨莉亚财报中提到的门店优化,也是为适应中国餐饮的数字化趋势的一种表现,加之积累了50多年的供应链、人员成本等壁垒,萨莉亚在中国市场还有赚头。
(文中连毅、阿柔、馨酱均为化名)
参考资料:
华福证券,《以邻为鉴,从萨莉亚发展探寻中国餐饮未来方向》
翁春晖,《萨利亚在中国》

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