百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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虾汤带子
主料
带子100克 牡丹虾60克
辅料
鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克
调味料
鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克
烹饪步骤
1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；
2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；
3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；
4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。
鹅肝鳗鱼
主料
鹅肝600克 烤鳗鱼1条
辅料
橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克
调味料
罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克
烹饪步骤
1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；
2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；
3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；
4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；
5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；
6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。
辣味梅菜卤排骨
主料
猪肋排500克
辅料
梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克
调味料
鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克
烹饪步骤
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用；
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出；
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；
4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
金汤海珍酸菜锅
主料
酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个
辅料
五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克
小料
京葱段20克 姜片10克 八角1个
调味料
浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克
烹饪步骤
1. 五花肉凉水入锅，煮到肉变白，捞出切大片待用；
2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水，冷却后洗净待用；
3. 净锅加入猪油，炒香提前切好的酸菜丝，下入葱、姜和辅料，倒入调味料煮6分钟，下入海鲜再煮两分钟即可。
番茄泡沫鳕鱼
主料
鳕鱼120克
辅料
番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克
调味料
鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤
烹饪步骤
1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；
2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；
3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；
4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。
虾汤 草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。
莳萝蟹卷醋鱼籽
主料
日式蟹肉棒300克
辅料
醋鱼籽2克 食用花1克
调味料
鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克
腌料 罗拔臣明胶2克
烹饪步骤
1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；
2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；
3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；
4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。
紫苏糖醋山楂鳕鱼
主料
鳕鱼400克
辅料
新鲜山楂100克
小料
紫苏叶丝5克
调味料
海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克
腌料
鸡粉5克 盐2克
烹饪步骤
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；
3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
黑蒜山药烧牛肝菌
主料
牛肝菌250克
辅料
黑蒜6粒 铁棍山药100克
小料
炸京葱片5克
调味料
蚝油15克 浓缩鸡汁5克 拓东甜酱油30克 鸡饭老抽8克 味精2克 芝麻油1克 猪骨浓汤250克
烹饪步骤
1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；
2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；
3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；
4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。
低温带子冻配海胆
主料
澳带200克 海胆100克
辅料
夹心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料
罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
黑松露鲍鱼烩饭
主料
4头鲜鲍1只
辅料 葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克
调味料
蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克
烹饪步骤
1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；
2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；
3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；
4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。
乾坤竹筒鱿
主料
鲜竹筒鱿鱼600克
辅料
浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 盐2克 糖5克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
南乳风片鱼
主料
鲷鱼鱼片200克
辅料
山药脆片50克
小料 蒜泥10克 姜末5克 葱段5克 香菜末5克 辣椒末2克
调味料
浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油10克 南乳汁30克 广东米酒10克 糖5克 生粉30克
烹饪步骤
1. 鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟；
2. 将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出；
3. 出菜时放在山药脆片即可。
干锅脆骨鱿鱼须
主料
鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克
辅料
香芹段30克
小料
红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克
调味料
海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许
烹饪步骤
1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；
2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；
3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
珍珠油泼辣子鱼
主料
鲈鱼750克
辅料
老豆腐6块 黑珍珠20克
小料
蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克
腌料
鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
卤水料配方 浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁 辣鲜露20克 卤水原汤100克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；
2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；
3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。
海蛎紫菜煲
主料
海蛎子200克 五花肉片100克 干贝10克
辅料
紫菜30克 青蒜叶15克 辣椒圈5克
小料
姜片5克 蒜片5克 红葱头20克
调味料
浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 盐2克 料酒10克
烹饪步骤
1. 海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水，再入地瓜粉用勺拌匀待用；
2. 将紫菜入铁锅用小火，二面煎出油香待用；
3. 沙煲入油煸香五花肉和干贝，再入小料翻炒出香味。加入调味料呛，后加开水煮开；
4. 煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟，加入剩余辅料，淋入红葱油即可。
椒嫩鹿茸菌煨猪肚
主料
猪肚200克
辅料
鹿茸菌100克 青线椒圈30克
小料
姜片5克
调味料
浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐2克 猪油20克 二汤500克
烹饪步骤
1. 猪肚洗净煮熟，洗净切条待用；
2. 净锅下油略煸姜片，加入二汤和调料，再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味，起锅加入青线椒圈即可。
大连家焖黄鱼
主料
黄鱼1条约600克
辅料1
五花肉粒50克 蒜子50克 干葱30克 姜片15克
辅料2
香菜叶5克 蒜蓉10克 青红尖椒圈20克
调味料
焖烧煲仔酱25克 鸡粉5克 鲜酱油20克 白糖8克 花雕酒35克 二汤或清水800克 猪油20克
烹饪步骤
1. 将黄鱼洗净、切一字花刀、过热油，捞出，待用；
2. 底油煸香五花肉粒，放入辅料1和调味料及清水大火烧开，放入黄鱼烧至汤汁浓稠挑出小料码盘；底油煸香辅料2，撒在鱼身即可。
豉油水炣花螺
主料
花螺500克
辅料
蒜叶10克 小米椒5克
小料
姜片10克 豆豉5克 蒜片10克 菜圃30克
调味料
蒸鲜豉油20克 浓缩卤水汁3克 鸡粉2克 糖1克 胡椒粉0.5克 水70克
烹饪步骤
1. 花螺加盐和水吐去海沙，清洗后待用；
2. 锅入冷水放入花螺，料酒姜片汆水，后入冷水去除螺盖；
3. 锅入底油，爆香小料加入菜圃，加入调味料煮开，放花螺加盖煮1分钟；
4. 出锅前加入辅料，淋入红葱油即可。
