百宴技为先、修得方成艺——马涛！
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。
请加：XGmatao513443（微信）
投稿邮箱：44415314@qq.com
更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的快手号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。
肉末回锅萝卜丝
制作：
1.将白萝卜切成长约10厘米的二粗丝，先入开水锅汆水，再用猪油和高汤煨透待用。
2.净锅入猪油烧热，下入牛肉末炒香，再加豆瓣酱、剁椒、姜蒜末、豆豉炒出香味，接着放入煨透的萝卜丝，调入鸡精、味精、蚝油、酱油、白糖炒匀，最后调入适量红烧酱油调色，下蒜苗花炒匀即可出锅装盘。
调味料：
鸡精5克 蚝油10克 十三香2克 酱油15克 盐2克 大豆油20克
制作：
烹饪要点：
海兔一定要出锅时放,这样做不老,新鲜的海兔不用飞水这样海兔才鲜。
尖椒鸡贝壳海参
原料：
海参100 克仔公鸡250 克贝壳100 克青二荆条辣椒150克盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量
制作：
1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。
2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。
关键：
煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。
羊肉焖面卷子
清汤菜胆竹笙炖松茸
主料：
松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克
调料：
盐适量、鸡汤300克
做法：
1、松茸洗净，切成小片待用。
2、竹笙泡水，切成小段待用。
3、娃娃菜洗净，切小段，汆水，去黄叶待用。
4、枸杞子泡水待用。
5、将所有原料汆水，放碗中，加入清鸡汤，|水手美食|略调味，上蒸锅蒸1个小时即成。
特点：鲜美无比的山珍汤，松茸的鲜使得鸡汤更多了一份山林气息；竹笙吸饱了鸡汤的鲜味，尤其爽脆甜嫩；娃娃菜炖到绵软，入口即化
山楂蜜肥肝
原料：
鲜山楂1斤，香蜜鸭肝0.5斤。
调料：
鲜牛奶100克，冰糖70克，盐50克。
制作：
1.鲜山楂洗净，放盐水内浸泡40分钟。
2.捞出山楂，加入冰糖，上笼蒸30分钟，取出山楂核。
3.山楂带原汁水，放入搅拌机搅成蓉，平铺在不锈钢板上，摊薄，入烤箱（上180度，下150度）烤约30分钟。
4.鸭肝和牛奶搅拌均匀，入烤箱180度烤30分钟。
5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块，放入适量烤好的肥肝，做成形状即可装盘。
纸锅鲜鲍
原料:
鲜鲍12只、丝瓜400克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量
制作:
1.把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。
3.再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。
樱桃肉鲍鱼
主料
12头鲍鱼500克 三线五花肉500克
辅料 香叶3片 八角2个 桂皮3克 老姜5克 大葱15克
调味料
排骨酱25克 精选生抽25克 醪糟汁10克 冰糖糖色20克
制作：
1.将三线五花肉切成粗条状。锅中放入少许油，加热后放入五花肉条，略煸炒至微黄。
2. 锅内加入香叶、八角、桂皮、老姜和大葱，炒香。加入适量的水，水量要没过肉块。
3.加入排骨酱、精选生抽、醪糟汁和冰糖糖色，搅拌均匀。盖上锅盖，小火炖煮约40分钟，直到五花肉变得软烂入味。
4.在五花肉炖煮接近完成时，加入清洗干净的鲍鱼。继续炖煮，直到鲍鱼完全熟透，吸收酱汁的味道。
5. 打开锅盖，转大火收汁，直到酱汁浓稠，均匀地裹在鲍鱼和五花肉上。
6. 将樱桃肉鲍鱼盛入盘中，撒上少许葱花作为点缀，即可上桌享用。
风味牛肝菌
先炸
后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。
原料：
牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量
制作：
1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。
2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。
3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。
猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。
制法：
1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。
2.淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。
跑山羊肉格格
原料：
羊腿肉200克红薯块300克米粉150克豆瓣酱30 克鸡精2 克味精2 克白糖1 克辣椒粉3 克花椒粉1克香菜节、腐乳汁、熟菜油各适量
制法：
1.把羊腿肉切成小条，加鸡精、味精、白糖和腐乳汁腌码入味。另把豆瓣酱下入热油锅炒香出色。
2.把码好味的羊肉条和红薯块一起纳盆，加米粉和油酥豆瓣一起拌匀，再把红薯块放笼里垫底，并铺上羊肉条，送入蒸箱里蒸制三四十分钟，取出来撒上辣椒粉、花椒粉和香菜节即可食用
鲜辣捞汁罗氏虾
主料：
罗氏虾500g
辅料：
小米椒5g 蒜末5g 姜末5g 小葱花5g 香菜末5g 洋葱末5g 柠檬20g 黄瓜条100g
调味料：
辣虾鲜特级酱油70g 薄盐生抽30g 蚝油10g 芥末20g 雪碧20g
制作：
1.先剪掉虾须，剪开虾背，方便后续入味。
2. 将小米椒、蒜末、姜末、小葱花、香菜末、洋葱末混合均匀。加入辣虾鲜特级酱油、薄盐生抽、财神蚝油、芥末和雪碧，搅拌均匀即成涝汁。
3. 将罗氏虾放入沸水中焯水，煮至虾身变色后捞出，沥干水分备用。锅中倒入适量油，烧至七成热时，下入焯水后的罗氏虾，炸至虾身金黄酥脆，捞出沥油。
4. 在碗底放入准备好的黄瓜条。将炸好的罗氏虾摆放在黄瓜条上。
5. 将调好的涝汁均匀地淋在罗氏虾上，使其充分入味。
提示：
炸虾时油温要适中，过高容易炸糊，过低则虾身不易金黄酥脆。
荆沙甲鱼
主料：
活大池甲鱼1只（约1750克）
辅料：
千张150克 青椒2个
调味料：
熟猪油50克 蒜瓣10个 姜片20克 葱花3克 葱结20克 高汤1000克 色拉油100克 豆瓣酱60克 醇酿陈醋20克 味精3克 白糖5克 胡椒粉2克 料酒20克
制作：
1. 将活甲鱼宰杀。烫水去除黑膜。洗净后剁成3厘米见方的块状，待用。
2. 将千张洗净切丝。入沸水锅焯水。捞出放入砂锅中打底，待用。
3. 将甲鱼块放入冷水锅焯水。捞出用清水冲洗去黄油。
4. 炒锅置火上，加入色拉油和熟猪油烧热。加入甲鱼块煸至水分炒干。放入姜片、蒜瓣、豆瓣酱，炒出香味。烹入料酒，加入高汤及白糖、陈醋、料酒、青椒。大火烧开，改用小火焖制约30分钟。旺火收汁，加入味精、胡椒粉。放起锅醋，转入砂锅内即成。
