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炸薯条口感好、味道佳，是很多人喜欢吃的零食。但炸薯条吃多了，对身体健康是存在很大隐患的。但关于吃炸薯条的健康危害，大家也是众说纷纭。比如，炸薯条吃多了，会影响智力、降低记忆力，还容易引起肥胖，甚至致癌等。下面，我们就一起来探讨一下炸薯条的健康危害。
小王
程教授，我们今天来说一说炸薯条！一说到炸薯条，我感觉自己就要流口水了。
随着生活节奏的加快，炸薯条这种快餐特别适合年轻人，所以我想你一定很爱吃。
程教授
小王
对，上班族和小孩子一般去快餐店必点炸薯条！但最近我听说炸薯条会致癌，这是真的吗？
很多人关心的其实是其中的一种物质，学名叫丙烯酰胺，它会出现在一些油炸的淀粉类食物中。
程教授
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
小王
我明白了！丙烯酰胺是在炸薯条的制作过程中逐渐生成的，那您说我们平时在制作美食的过程中，难免会使用油炸、烘焙、烤制等烹饪方式，无法避免丙烯酰胺生成，那么丙烯酰胺会危害我们的身体健康吗？
大量研究表明，丙烯酰胺对人体和动物都具有神经毒性，表现为周围神经退行性变，以及涉及认知、记忆等其他功能的退行性变，且对动物还有突变性和致癌性。
早在1994年，国际癌症机构就将丙烯酰胺列为2A类致癌物，提示其对人类具有可能致癌性。
程教授
小王
按这个标准来看的话，丙烯酰胺对我们是有致癌风险的，那我们还能吃炸薯条吗？
世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以确定其安全标准。
我国国家市场监督管理总局统计的数据显示，我国一般消费人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺的剂量为每千克体重0.28μg，高消费人群为每千克体重0.49μg。此外，由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分的变化很大，且油炸温度和油炸时间等也有波动，导致炸薯条中丙烯酰胺含量的波动也很大。
而从欧盟食品安全局的科学报告看，1378份炸薯条样品的丙烯酰胺平均污染水平在332μg/kg。
程教授
小王
说了这么多，我们还是应该尽量减少食用炸薯条这类油炸、高温烹制的食物。更何况，炸薯条还是高热量食物，为了保持身材，我们也要适可而止。
虽然吃炸薯条有一定的健康风险，但我们不必谈及色变，要科学分析。做到下面两点，也可以偶尔吃点炸薯条。
第一，做饭时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。家庭烹饪中提倡蒸、煮、炖的烹饪方式等；对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食物中丙烯酰胺的形成。
第二，提倡平衡膳食，注意食物的多样化，多吃一些脂肪含量低、纤维含量高的谷物、水果和蔬菜等。
程教授
小王
说的真好！
总结一下，我们日常应尽量减少油炸食物的摄入，改变以油炸和高脂肪食物为主的饮食习惯；在家做饭时，尽量避免长时间或高温烹制淀粉类食物，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
感谢程教授今天又给我们讲了这么多十分有价值的科普知识！
内容来源：
人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第1册）》
本书主编：
国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民
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