油炸鱼罐头的加工技术

创业 2024-09-27 15:47 山东

近年来，由于近海渔业资源状况的改变，经济鱼类产量较低，小规格鱼类比重上升，低值渔货常因处理不及时造成资源的极大浪费。而以海水小规格鱼类、常规淡水鱼为原料加工生产的水产品罐头，可大大提高产品附加值。油炸鱼罐头是用风尾鱼或黄花鱼为原料，经处理后油炸、调味，然后进行加热杀菌后的制品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下：

罐头制品加工技术流程

原料收购一原料处理一盐渍一加调味液一油炸一装罐一真空封罐一杀菌一冷却一包装一成品。

加工工艺要点

原料收购

采用新鲜或冷冻的凤尾鱼或黄花鱼，通过严格检验，杜绝采用二级鲜度以下的变质鱼。

原料处理

鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。

盐渍

原料鱼用2％的盐水盐渍后，用清水冲洗一遍沥干。

调味液配制

按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入适量白酒，过滤制成调味液备用。

油炸

盐渍后的鱼要充分沥干水分，加入配制后的调味液并混匀，然后投入温度约180～210℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却。

注意：经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要加新油一次，每隔2小时要更换新油。

装罐

空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

真空封罐

罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。

杀菌

封罐后应及时杀菌。杀菌采用瞬时高温杀菌的方式，杀菌后及时冷却至40℃。取出擦拭干净。

产品质量标准

肉色正常，呈金黄色至黄褐色；组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。微生物指标符合罐头食品相关行业标准的要求，产品保质期2年。

文章来源：食品与加工作者：徐宗平水产加工技术联盟整理，转载请注明来源

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