眼看着全国各地陆续入冬，没有什么比羊肉更能慰藉人心了。虽说萝卜白菜各有所爱，可老祖宗发明汉字时，却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持，也让羊肉天生自带几分傲骄姿态——这份鲜美，才轮不到你们猪牛鸡鸭的头上。陈晓卿在一档节目中说，从各项数据分析来看，宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示，新疆羊肉不好吃吗？内蒙人诞总一脸不屑：新疆的羊能做手把肉吗？清水煮出的羊肉撒把盐，才是检验羊肉好坏的唯一标准。
与其说哪里的羊肉好吃，不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟，人的脾气秉性都不尽相同，又凭什么把羊一概而论？![]()
羊肉的“最高境界”，清水炖煮
所谓“大音希声，大象无形”，对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材，在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，无一不是为了留住鲜味的极简处理。而到了羊肉这里，清水炖煮才是考验食材的至高境界，内蒙的“手把肉”就可视为其中翘楚。![]()
△手把肉。
羊切大块，用白水煮，除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀割着吃，是草原上的专业吃法。而要说更绝的，就要数“羊贝子”了，即煮全羊——要不是有十足的自信，谁敢这么干？
至于为人乐道的烤全羊，内蒙人表示，您不是报了草原一日游的团，就是走串到隔壁新疆人的场子了吧？
跟内蒙的手把肉类似的，是宁夏、甘肃和青海一带的手抓，新疆的哈萨克牧民则会把肉切成小块配面吃，哈萨克语称之为“纳仁”。
做手抓，最好选择羔羊，肉质嫩滑，剔除筋膜，才不妨碍入口即化。颤巍巍几乎脱骨的羊肉，才是一盘手抓的真谛。
要能hold住清水炖煮，羊就一定不能有膻味，否则便是自曝短板。符合这一要求的羊，众所周知，大多集中在西北一带。一是品种。北方的绵羊，肉质细腻膻味小，适合清炖水煮；而南方多出山羊，肉质紧实、膻味偏大，炖着吃一般要下重调料；二是环境。越接近盐碱地或戈壁地区，羊肉的风味物质越突出——这有点颠覆我们以往对“风吹草低见牛羊”的想象。但事实上，盐碱地中的矿物质，有助于中和羊肉的酸性，使其风味物质更加突出。这也是为什么宁夏的滩羊、甘肃靖远的羔羊能名声在外的原因。你以为清水炖煮才能保留羊肉的鲜美，在另一些人看来却未免过于单调——原汁原味就那么高级吗？如果什么都是清水煮一煮最好，还要厨子干嘛？要是把甘肃的手抓羊肉和黄焖羊肉、北京的涮羊肉和羊蝎子一起摆上桌，还真说不好哪个会被翻牌子。毕竟，“好吃”才是吃货们奉行的指导思想。兰州的黄焖羊肉，用十几种佐料焖制出锅，羊肉吸足了酱汁，肥而不腻，不管是配土豆粉还是手擀面，在西北人看来，这是独一份的美味。连末代皇帝溥仪，都没能经得住诱惑，将黄焖羊肉列入了宫廷御膳的菜单。而说起重口味，南方——尤其是江浙一带，显然比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓传统，对外来的羊肉来说，入乡随俗是最好的归宿。《风味人间》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉，就是重口味的典型。冰糖、酱油提色，炖到酥烂入味，浓而不膻，既成一道菜，也可以做成浇头成就一碗“酥羊大面”——似乎跟太湖对面以藏书羊肉和面条著称的苏州，形成了某种遥相呼应。除了用佐料煨，火烤也是另一个维度上的重口味。精通这一手的，非新疆人莫属。在伊犁亲眼见过哈萨克牧民宰阿勒泰羊，真像武侠小说里的隐世高手。羊几乎不怎么流血，几刀的工夫皮肉便分离。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉，烤的时候羊油在炭火上滋滋作响，肉的边缘先蒙上诱人的焦黄色，香味直往鼻孔里钻。这个时候，谁还顾得上争论哪里的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住嘴![]()
不管放到哪里，羊肉都算得上是一道横菜了。不是所有人在任何时候都有心情去撸一盆羊蝎子，但若提起羊汤，似乎总也无法拒绝。别看就是个汤汤水水，可各地做羊汤的花样，一点都不比羊肉菜肴来的简单。“南腿北鸭中间汤”，说的就是山东的单县羊肉汤。羊肉切成大片汆制，肉熟而不烂，汤色乳白，喝的时候撒一小撮白胡椒，那是点睛之笔。个人觉得，羊汤最大的意思不在肉，而在“杂”。犹记得西安大皮院有家杂肝汤的美味，羊肝、羊肚和羊肺，就着粉丝一起落肚，再配上一个馍，一天的精气神儿全在这碗鲜、辣、爽的汤里了。各地羊汤的格局有大有小，但味道绝不能以此来分伯仲。简阳人把它做成了火锅，贵州人用它搭配米粉。遵义、毕节、水城和兴义组成了贵州羊肉粉的“四大门派”。贵州的矮脚山羊，肉质紧实，拿来烧烤韧性有余而嫩度不足，熬制汤底却是一把好手。开吃之前少不了一勺红油、一撮蒜苗和香菜，汤底鲜美，米粉爽滑，毫无腥膻。![]()
△一碗遵义羊肉粉，透着贵州人的实在和直爽。/图虫创意吃完米粉和羊肉，还要把汤喝个光——连我这个外人都忍不住帮衬一句，南方的羊，怎么就不如北方好吃了？一碗热气腾腾的羊汤，对于风尘仆仆的人来说是最大的安慰和奖赏。陈晓卿在自己的书里曾表达过：即便带着一身疲惫，下了火车的第一件事，还是扛着行李打上车，待一碗羊汤落胃，身体逐渐被唤醒，这种感觉，才叫回家。
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丁俊杰·江湖人称老勾
国家广告研究院院长
崔永元口述历史中心主任
博士生导师、广告传播研究专家
城市品牌、城市形象研究专家
