熟成鮨 万
東京都渋谷区東4-6-5 ヴァビル 301
完全预约制
【熟成鮨 万】以低調的外觀與內斂的氣質吸引著尋求極致味覺體驗的食客。走進店內，木質吧臺散發著溫潤的光澤，與餐廳的氛圍融為一體。在這裏，品味的不僅是新鮮海味與匠心獨具的壽司飯，更是一場融合視覺、聽覺與嗅覺的感官盛宴。貝類湯是序幕，輕柔地喚醒味蕾；隨後數道精緻的季節小菜帶領食客進入一場味覺的冒險。並非讓客人適應食材，而是讓食材契合客人，因此並沒有固定菜單。當多人同行時，大家品嘗到的壽司可能會各不相同。每一貫壽司都經過全國各地匠人之手的挑選與豐洲市場的打磨，融合了主廚對於熟成技藝的獨特感悟，不僅是一場饕餮的旅程，更是對時間與技藝的敬意。
白山洸
白山洸，1989年出生於長崎縣。在大阪市內的高中畢業後，通過學校的介紹進入壽司店工作，開始了寄宿式的修行生涯。一次偶然的邂逅，他嘗試了熟成前後的鯛魚，敏銳地感受到二者之間的顯著差異。於是，他將自己獻給了熟成魚的試驗，反復探究熟成時間與魚鮮美味之間的微妙平衡。從豐洲市場到北海道的漁村，他親自挑選上乘的食材，賦予這些來自深海的饋贈以新的生命。2017年，他成為【Rikyu】的料理長；2018年，他創立了【熟成壽司 萬】，會根據客人的到店時間調整壽司飯的製作，為食客帶來獨一無二的味覺體驗。
但馬玄ユッケ
金槍魚散發著熟成後濃郁而清雅的風味。經過時間的沉澱，水分的減少賦予其更加集中的鮮美。入口即化的脂肪，在舌尖化作一股柔滑甘美，輕盈而不膩，熟成過程更賦予金槍魚纖維豐富的層次感，那些原本細密的筋紋，也被轉化成獨特的美味。
但馬玄タン
馬鮫魚壽司，經過至少35天的熟成，將時間的力量融入其中，鹽漬與醬油的浸潤為其賦予了更加深邃的風味。在緩慢減少水分的過程中，魚肉的鮮美逐漸凝聚，每一口都承載著匠人的細膩心思。當這貫壽司輕觸舌尖，綿密的質地與層疊的旨味在口腔中緩緩綻放。
ロース＆漬け卵黄
小肌銀白色的魚背上散佈著深色的斑點，宛若夜空中的星辰。在細緻的血水處理和精心的熟成後，魚身被逐步醃制，用鹽與三種不同的醋層層“收緊”，賦予其平衡的酸味與鮮美。切割時，刀鋒輕柔地沿著魚背的斑點滑過，露出隱隱泛粉的魚肉，為人們呈現出一場視覺與味覺的雙重盛宴。
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