《中国农业百科全书》是一套农业科学知识工具书,由国家农业委员会筹备编撰,并于1988年出版。其中的《茶业卷》便是以茶业学科知识体系为基础设卷而成。
《茶业卷》下设茶业总论、茶树生物学、茶树栽培、茶树育种、茶树病虫害、茶叶生物化学、制茶、茶叶审评与检验、茶叶机械、茶业经济等主题条目,编委皆是茶学学科历史上声名璀璨的前辈大师,内容具有相当的完整性和科学性。
《茶业卷》中“制茶”主题下的“西湖龙井”词条
西湖龙井(Xihu longjing;Westlakedragon well green tea)
扁形炒青绿茶之一。产于浙江省杭州西湖周围的狮子峰、龙井、五云山、虎跑和梅家坞等地。西湖龙井茶历史悠久,明代已把龙井茶列为当时的上品之一。清代乾隆年间是一种先炒后烘的龙井茶,后来逐步发展成为现今的全炒扁形的龙井茶。产品分为狮、龙、云、虎、梅五个品类,1965年统一称为西湖龙井。西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,畅销于北京、上海、沈阳、济南、杭州、武汉等地,并有一定数量出口。
高、中级龙井茶炒制分为青锅和辉锅两个过程。高级龙井茶青锅时,每锅投叶量为100~150克,锅温80~100℃,分三个阶段炒时12~13分钟。第一阶段抖炒3~4分钟,第二阶段抖、抹炒2一3分钟,第三阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平,含水量为20~25%为止。中级龙井茶青锅时,每锅投叶量约400克,锅温100~120℃,炒15~20分钟,炒法基本上与高级龙井茶相同。但由于鲜叶较老,还要用抓的手势以使茶条收紧、压扁、平滑,到叶含水量35%时起锅。青锅叶摊放回潮40~60分钟后,用3.5孔/时筛将青锅叶分成档(头子、中筛、筛底),大约比例为1:3:1,筛底茶要簸去片末。
精制时高级龙井茶用手工操作,单级付制,单级收回。主要采用分筛、筛、簸、拣等工序。精制后的龙井成品茶,分级包装放入茶箱内,每20千克约放生石灰包2-3千克,并要及时换灰,以保证茶叶干燥。
(徐正炳编写)
词条涉及了西湖龙井的历史、产地、鲜叶等级、初制、精制、保存等,内容详实。发给做龙井的爷爷看,他说这些文字在实际生产过程当中非常对的上。一般来说,高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘,只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展,芽长于叶,长度1.5-2.0cm);中档茶(1级、2级、3级茶)于谷雨前采摘,采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展,长度2.3-2.7cm);低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘,采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶,长度2.8~3.5cm)。随着时代发展,西湖龙井的处理已经有了变化。如今,现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。
计划经济时期,龙井茶手工炒制工艺有着严格的传承。学徒先学烧锅,再学炒青锅,从夏秋茶开始练习,随着技艺的提升逐步提高原料等级,一直练到特级原料,完全掌握了青锅技术后才能开始学习辉锅,辉锅也是从夏秋茶开始,随着技艺的提升逐步提高原料等级,有“三年青锅、五年辉锅”之说。青锅与辉锅工艺总结成了“抓、抖、搭、搨、拓、推、扣、甩、磨、压”十大手法。随着改革开放进程的深入,龙井茶的生产模式从统购统销变成了自产自销。随着茶叶包产到户,生产队的组织形式不复存在。原本依托于生产队的手工炒制技艺传承体系也随之消散。时至今日,龙井茶手工炒制技艺主要通过师徒和家族传承的方式维系。
另,“茶树育种”主题下,适制龙井茶的茶树品种词条:
龙井种(Longjing zhong)
茶树有性群体品种之一。原产浙江省杭州市龙井茶区。植株灌木型,分枝较密。中、小叶类,种群中由长叶类、圆叶类、普通叶类和瓜子叶类4个主要叶类组成,其中以普通叶类分布为最广,约占75%:长叶类约占15%;圆叶类和瓜子叶类各占5%左右。早生种,生长期长。芽叶较小,茸毛中等,育芽能力强,耐采。结实力中等。有较强的抗逆性。品质和产量以长叶类为最好,圆叶类和普通叶类次之,瓜子叶类最差。以普通叶类做对照:长叶类多酚类含量高3.65%,水浸出物高4.39%,制成龙井茶售价高10.9%,产量高31.1%。适于杭州地区的龙井、旗枪产区种植,附近眉茶产区亦可种植。
(王融初编写)
华农茶园中的龙井长叶
由词条可知,龙井群体种中长叶类性状最优。九十年代,中茶所在对龙井茶区品种资源进行调查、整理的基础上,对龙井群体种进行分离筛选,育成了一个早生、优质、抗寒性强、产量高的品种:龙井长叶。
龙井43 (Longjing 43)
茶树无性系品种之一。系中国农业科学院茶叶研究所从龙井茶树群体品种中单株选育而成。灌木型、中叶类、早生种。植株较矮,从根颈处分枝,枝叶繁茂。树姿半开张,分枝密度极大。叶枝上斜,叶片呈椭圆形,叶尖钝,叶面隆起,叶色深绿,富光泽,叶较厚,叶质较软。侧脉明显,锯齿细匀,叶缘微波。芽平均长1.58厘米,一芽三叶平均长5.05厘米,芽粗壮,茸毛中等,嫩叶背卷,色黄绿,在芽柄上泛有红斑,育芽力强。
(陈文怀编写)
寒冷天气下的梅家坞茶园中,龙井43与群体种对比
龙井43在市场上取得了显著的经济效益,是西湖龙井核心产区种植面积最大的无性品种。但龙井 43 也存在着抗病性较差等不足之处。2003年中茶所宣布用辐照育种新技术,从龙井43辐照处理插穗的扦插苗中选育出了早生品种中茶 108,尤其抗炭疽病。
“一要养成科学家的头脑,
二要修成宗教家的博爱,
三要炼就哲学家的修养,
四要学成艺术家的手法,
五要具备革命家的勇敢。”
——吴觉农
《中国农业百科全书》(茶业卷)
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