0、一种铁卤蛋的实验方案
鸡蛋挑拣：带壳鸡蛋大小为55-70g。10只。记下原料重量1
蒸煮：蒸柜，100度，15min。蒸煮结束，立刻放入提前准备好的冷水中冷却。
去壳:挑去破损鸡蛋。记下去壳后合格产品重量3
清洗：去壳后放入清水中，去除杂质和碎蛋皮，然后将鸡蛋捞出，待煮。
香料包配制，纱布包好后，用清水浸泡半小时然后放入夹层锅。
配料准备：老抽王，糖 ，味精，茶叶包等
红茶的特点是茶香足,茶叶蛋上色快,使卤出的茶叶蛋色、香、味俱全。
配料：
盐 | 110g |
味精 | 30 |
糖 | 300 |
老抽 | 100 |
八角 | 6 |
桂皮 | 4 |
花椒 | 4 |
小茴香 | 3 |
茶叶 | 20 |
水 | 5000 |
加水时预先加入因蒸发而损失的水分。（待试验）。水的量应该漫过鸡蛋。鸡蛋不能露出水面。
卤水预煮：将夹层锅中加入水，加入香辛料包和配料加热至卤水煮出香气后再投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。第一锅可以加入配料后直接加入鸡蛋。
（之后每锅煮前加入糖盐味精及等配料和老抽王、茶叶，并补充水分；每煮四锅，换一次香料包，煮十锅后换新的卤水。每次加的量少于初次配料量，具体数值待试验）
煮制：加入拨壳后的鸡蛋，煮2.5小时，煮时中间轻轻搅拌。火不需太大，不需沸腾。记下煮制后产品重量4
烘烤：出锅后，置于不锈钢网盘中，75度烘烤3小时左右，要求中间隔半小时翻一次，两个半小时后，开始称重，重量在30-35g之间。记下烘烤后产品重量5
散热， 自然条件下散热，也可于低温库散热，以加快冷却时间。
定量 不低于30g
真空包装（连包机）
高温杀菌：120度，10min.
常温放置。
1、乡巴佬卤蛋
配方：
八角2.4克、香叶1.8克、小茴香2克、花椒2克、甘草2.8克、陈皮4克、白芷1.1克、草果5克、老姜100克、白砂糖50克、老抽30ml、生抽20ml、鸡蛋18个、啤酒500ml、水3000ml、食用盐适量。
做法：
1.先将草果拍碎，然后将所有的辛香料用纱布包好，放入到清水中浸泡30分钟。
2.鸡蛋洗净，然后放入到水中，将鸡蛋煮熟备用。
3.浸泡好的香料，放入到水中，大火烧开后，改小火煮30分钟，接着放入老抽、糖、生抽、食盐、生姜、啤酒，开大火煮5分钟。
4.鸡蛋放入到水中，大火煮开，然后改小火煮20分钟后，关火，煮好的鸡蛋浸泡3小时后，味道更好。
小贴士：
1.配好的辛香料需要用清水浸泡30分钟，可以去除香料中的苦味和杂质。
2.鸡蛋需要提前煮熟，如果和卤水一起煮，鸡蛋容易破，可能会影响卤水的味道。
3.鸡蛋不可以和香料一起煮，需要将香料味道煮出来后，才能放入鸡蛋，不然鸡蛋煮的时间太长，口感不好。
4.鸡蛋放入卤水中，最多煮20分钟，然后浸泡3小时以上，可以使鸡蛋入味，如果浸泡12小时，味道更好。
5.卤水中加适量的啤酒，可以增加卤蛋的风味，还可以去除鸡蛋的腥膻味。
6.大家想香味更足，可以加1颗丁香、0.5克香茅草，可以使鸡蛋香味更加浓郁。
2、一种卤蛋工业化加工工艺
一、工艺流程
新鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→加水卤制（加卤料）→腌制→捞出沥干→真空包装→高压杀菌。
二、卤制液调味料的配比
以1000g水计，白砂糖30g、食盐20g、味精1.5g、料酒35g、酱油25g、香辛料11g（八角0.05%、干红辣椒0.3%、小茴香0.66g、花椒0.44g、桂皮0.33g、陈皮0.33g、甘草0.33g、丁香0.33g、草果0.66g、葱2.2g、姜1.65g、蒜1.65g）、红酒65g。
三、操作要点
1、挑选
应选择新鲜鸡蛋，鸡蛋外壳须保持完整，没有破裂，防止污染。
2、清洗
先用清水将鸡蛋浸泡10min，用柔软毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗下，最大程度地减少微生物污染。
3、预煮
把鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8min左右至沸腾，再改用文火煮8～10min。
4、冷却、去壳
将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3min后去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5、加水卤制
将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60min。
6、腌制
将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中常温下浸泡75min，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7、捞出沥干
将鸡蛋从卤汁中捞出后，沥干其表面的卤水，冷却至室温。
8、真空包装
鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1MPa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。
9、杀菌
采用120℃，15min高压灭菌方式杀菌，用流动水冷却至常温，最后擦干袋表水分即可得成品。
3、一种香卤蛋加工工艺
一、香辛料配方（以100个鸡蛋计）
桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。
二、工艺流程
清洗、挑选→预煮（85 ℃，10 min）→冷却→去壳→抽真空卤制（0.09 MPa～0.095 MPa ）3 h （料液盐浓度为2 %）→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌（用中档火力杀菌1 min）→冷却→成品
4、一种真空包装卤蛋加工工艺
一、工艺流程
原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。
二、操作要点
1、原料蛋挑选
要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100～200ｍg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。
2、预煮
将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。
3、蛋壳处理
分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜轻轻敲击，使蛋壳微裂但不脱落，同时蛋壳膜要完好。
4、卤制
①卤液配方(仅供参考，以水为基准)。食盐3.5% ～4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、色素10.0% ～20.0%，鲜味剂适量。
②煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食盐、白糖、、鸡精和鲜味剂，煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。
③ 浸泡。在4～10℃条件下，按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36～48ｈ。浸泡卤制车间必须卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋，使香味更充分地进入蛋内。
5、烘制
浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃条件下烘烤2ｈ，中间翻转2次。
6、真空包装
卤蛋经冷却晾透后进行真空包装，真空度为-0.095～-0.100MPa。
7、高温杀菌
采用杀菌公式15min～25min～15min/118℃，反压冷却至常温。
8、质检和包装
挑出破袋和胀袋等不合格产品，对质检合格的产品进行外包装。
提醒：
卤液可以重复利用，而且越卤越香，重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存，以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况，避免卤液发酵变酸或受污染。
5、一种特色风味酱卤蛋加工工艺
一、工艺流程
鲜蛋→水煮→冷却→剥壳→卤煮→冷卤→真空包装→杀→菌→冷却→成品。
图源：创客贴
二、操作要点
1、鲜蛋的选择
要求蛋壳完整、鲜度较高。用淡盐水保存过的蛋也可。
2、水煮
清水煮沸，95℃±5条件下维持5min.
3、冷却剥壳
煮过的蛋迅速入冷水中冷却，剥壳后保持蛋外表光滑、完整无缺损。
4、卤煮
剥壳蛋直接入酱卤锅中加热卤制（即热卤），常压煮制3h，温度95℃±5。
卤料配方：食盐3%，食糖4%，绍酒2.5%，味精0.6%，酱油4%，干红辣椒少许，甘草2%，八角1%，桂皮1%，小茴香1%，丁香1%，花椒1.5%，姜0.5%，葱5%，蒜4%，2%。
5、冷卤
热卤后的蛋令其在卤汁中再行酱渍36h。
6、包装杀菌
用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装(或每2个蛋一个包装单位亦可)，真空包装，真空度94KPa以上。加压杀菌，杀菌式为(10~15~15)min/121℃。冷水冷却至常温、擦干装箱即可。
6、一种麻辣卤蛋即食产品生产工艺
一、工艺流程
二、操作要点
1、鸡蛋的拣选、清洗
通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为50±2g。
2、熟制去壳
将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121 ℃，保持10 min，冷却至常温，迅速放入0 ～4 ℃冷却水中保持10 min，击蛋，去壳。
3、麻辣料液的调配
按下方配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，升温至85 ～ 90 ℃，保温5 min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。
卤料液配方: 酱油添加量10%、辣椒粉2. 0%、蜂蜜0. 4%、花椒油1. 5%。蛋与卤料液重量比1 : 1
4、卤制沥干
按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，按一定料蛋比加入调配好的麻辣卤料液，压力/温度为0. 15 MPa /126 ℃下卤制60 min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。
5、真空包装
将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。
6、高压杀菌
成品卤蛋置杀菌锅中杀菌，分别于121℃杀菌15，20，20 min。
7、冷却包装。
7、溏心卤蛋
食材：
鸡蛋5个、清水适量、生抽适量、老抽适量、细砂糖适量、盐适量
做法：
1.先将准备好的鸡蛋，洗净，室温放置一会，让鸡蛋恢复到室温。
2.准备一个锅，大火将水烧开，下一小勺盐。烧水的量没过所有蛋还多一些就好了。
3.接着，将蛋轻轻放入，以免蛋壳会撞裂，改中火，让水保持沸腾。
4.立刻计时5分钟。煮蛋的时间决定蛋熟的程度，也跟蛋的大小有关。
5.煮蛋的时候要时不时用筷子翻动鸡蛋，注意要轻一点，这样才能让蛋黄保持在正中间。
6.时间一到，立刻捞出。
7.用冷水不断冲洗至不烫，接着用冷水继续浸泡。冷却以后的蛋，才容易剥壳！
8.小心地剥下蛋壳。
9.锅中放入适量清水、老抽、生抽、细砂糖、盐搅拌均匀，煮至沸腾后，放凉。
10.将蛋泡入事先完全放凉的卤汁，如果蛋浮起记得要用东西压下去。
11.鸡蛋在卤汁当中浸泡一晚即可。
小贴士
1、溏心蛋因为不是全熟，所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦，而且好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开！
2、一般的鸡蛋应该是冷藏保存，但是如果冰的鸡蛋遇到热水，很容易炸裂，所以回温可以减少、避免鸡蛋裂开。
3、在煮蛋水里下一点盐会加速蛋白凝固，这样即使蛋壳有点裂开，蛋白也不会溢出。
4、蛋必须要水烧到沸腾后再下锅，因为这样时间和火候才会比较好控制。
5、蛋已经好不容易做好了溏心，卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。
8、普洱卤蛋
主料：鸡蛋(6只)、普洱沱茶(2只)
调料：八角(5颗)、香叶(5片)、桂皮(1个)、鸡精(2小勺)、盐(2小勺)
做法：
鸡蛋洗净，加水煮熟；放凉剥去蛋壳；准备好普洱小沱茶；剥好的鸡蛋加入所有的料加入漫过蛋的水烧开；开后改小火再烧20分钟左右；放凉就可以。
9、玫瑰花茶叶蛋
主料：鸡蛋(8个)
调料：玫瑰花(几朵)、八角(八角)、花椒(几粒)、香叶(两片)、生抽(适量)、老抽(适量)、冰糖(适量)
做法：
锅中加水，放入鸡蛋，生抽老抽，玫瑰花，八角大料，煮10分钟；取出鸡蛋，敲出花纹，再放入锅中；加入三颗冰糖，煮10分钟左右，关火，泡一夜食用味道更佳；捞出即可食用。
10、QQ酱卤蛋
食材：
鸡蛋10个，香葱1把，姜6片，蒜6瓣，桂皮1小节，八角1个，香叶2片，花椒20粒，茶叶5克，生抽4汤匙（60ml），老抽3汤匙（45ml），冰糖15克左右，五香粉2汤匙（30克）
做法：
1、鸡蛋煮熟后放在凉水里浸泡一会儿，剥去外壳。
2、将洗好的香葱铺在锅底，放上姜片，蒜瓣，桂皮，八角，香叶，花椒，茶叶，五香粉，然后把鸡蛋码在锅内，倒入生抽，老抽，冰糖，再倒入将将没过鸡蛋的水。大火煮开后，转小火煮30分钟，然后，关火，将鸡蛋捞出，放在平盘上，自然晾凉。
3、鸡蛋凉透后，再倒入锅内，大火煮开后，小火煮30分钟，然后再关火，捞出鸡蛋，晾凉。按照此步骤做3次即可。
小贴士
1、煮好的鸡蛋，最好连表皮的那层薄膜也揭掉。要想剥出光滑的鸡蛋，时间必须保证，大约要煮20分钟。煮好后，记得冲凉水。
2、要用香葱，不要用大葱，味道不一样。
3、倒生抽，老抽时，要尽量倒在鸡蛋上，帮助其上色。水要在最后加入。
4、煮好，捞出，晾凉这个步骤可以多做几次。做的越多，卤蛋的皮越Q弹。
5、一次吃不完，可以将过滤出的卤汁倒在密封容器内，然后将卤蛋浸泡在里面，放入冰箱冷藏。最好3天内吃完。
11、菜卤蛋
制作菜卤蛋，最讲究的食材就是蛋。下蛋的土鸡土鸭都是用村民自种自吃的青菜剁碎喂养的，这样下出来的蛋，蛋白有弹性，蛋黄颜色深，并且有肥满的口感。卤汁是菜卤蛋的灵魂。每年十二月至来年三月雪菜丰收，村民们就用这些雪菜来熬卤汁，然后将卤汁和蛋盛在小砂锅里，放入老灶头中用小火煨，到二天就能成为一家老小的佐菜。
材料：菜卤（腌制过的雪菜汁）、鸭蛋、盐
做法：
1.准备菜卤
2.把鸭蛋洗干净
3.用热水烧鸭蛋，并加一点点盐
4.把菜卤倒入砂锅，鸭蛋烧熟了以后敲碎放进去
5.加盖小火慢煨1~2个小时即可
12、快手卤蛋
食材：鸡蛋、香叶、花椒、老抽、生抽、盐、白糖、红糖
做法：
1、将鸡蛋煮好剥皮划一刀
2、放入水中，并加上大料香叶、花椒、老抽煮开
3、待水煮开，加入生抽，少许盐和白糖，以及红糖
4、盖上盖子再煮5分钟，卤蛋就做好了
13、免煮卤蛋
食材：熟鸡蛋、酱油、水、五香粉、冰糖
做法
1、一杯温水中加入四勺酱油、一勺五香粉
2、加入冰糖，搅拌至冰糖融化
3、放入煮好剥皮的鸡蛋，盖上盖子
4、冰箱冷藏一天
14、啤酒卤蛋
食材：熟鸡蛋、啤酒、老抽、盐、糖
做法
1、一罐啤酒入锅
2、放入煮熟剥皮的鸡蛋
3、加两勺糖
4、加适量老抽搅拌均匀
5、加适量盐，煮入味即可
15、照烧卤蛋
食材：熟鸡蛋、清酒、酱油、水、葱姜末
做法：
1、倒入水、清酒、酱油煮沸
2、加入蒜、姜末煮沸
3、倒入煮熟剥好的鸡蛋浸泡2小时
16、糖心卤蛋
食材：生鸡蛋、卤汁、盐
做法：
1、生鸡蛋冷水下锅，放盐，水滚4分半
2、鸡蛋完全放凉再剥壳
3、卤汁放凉再泡入
4、流心糖心卤蛋就做好了
17、狗狗卤蛋
食材：鸡蛋4个、老抽、油菜1棵
卤料：干辣椒3个、花椒10颗、香叶3片、八角3个、红茶包2包、小茴香3颗、丁香4颗
做法：
1、先把鸡蛋煮熟；（煮好的鸡蛋立刻放冷水，方便剥皮）
2、做造型；拿4片完整的油菜叶，剪出小狗的五官，放到鸡蛋上；
3、用纱布紧紧包住狗狗鸡蛋，防止狗狗五官与鸡蛋有空隙；
4、煮卤蛋；准备好以下调味料；然后将调味料和红茶包一起用纱布裹起来，做成卤料包；
5、将卤料包放水中，烧沸腾；
6、再把包好的鸡蛋放锅中煮，加入老抽，煮沸后1分钟关火；
7、把鸡蛋在里面浸泡3-4小时，时间越久颜色越重~
8、把纱布拆除，就完成啦；
18、啤酒卤蛋
食材：鸡蛋、啤酒、盐、糖、老抽
做法：
1.凉水入锅，将鸡蛋放入锅中煮，水开后再煮5分钟后出锅；
2.鸡蛋拿出，在凉水中浸一下，将鸡蛋剥壳；
3.锅中放入啤酒，放入鸡蛋，加盐2勺，糖1勺，老抽5勺搅拌均匀，大火烧开；
4.盖上锅盖，转小火煮至入味即可。
19、浸卤鹌鹑蛋
用料：鹌鹑蛋1份、温水、生抽4勺、五香粉1勺、冰糖1块
做法：
1、鹌鹑蛋下锅5分钟煮熟，捞出剥壳备用。
2、容器中放入温水。
3、4勺生抽。
4、1勺五香粉。
5、一块冰糖。
6、搅匀。这时冰糖没有完全化开，没关系，时间多一点会自动融化的。
7、把鹌鹑蛋放进去就好了，入冰箱冷藏一晚。
20、啤酒卤蛋
原料：鸡蛋、盐、生抽、老抽、啤酒、白糖
做法：
1.鸡蛋煮熟，剥壳，放入锅中，倒入一罐啤酒，加入适量盐和白糖，加生抽和老抽，把汤汁和鸡蛋搅拌一下。
2.大火煮开，小火慢慢煮，汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。
21、麻辣卤蛋
原料：鸡蛋5枚、八角2个、花椒10颗、桂皮1块、辣椒酱1勺、麻椒10克、茴香籽1茶匙、香叶1片
做法：
1.鸡蛋洗净，花椒、麻椒、茴香、八角、香叶、桂皮混合。
2.锅中倒入清水，放入1勺辣酱，放入洗干净的鸡蛋，大火煮开后，转小火煮约10分钟。
3.把蛋壳敲裂，继续煮5分钟关火，浸泡入味后加热食用。
22、可乐卤蛋
原料：鸡蛋、盐、花椒、老抽、可乐
做法：
1.鸡蛋洗净，放锅上蒸10分钟，剥掉蛋壳。
2.锅洗干净，可乐倒入锅中，放1、3勺老抽、花椒、2勺盐到锅中，把剥完壳的鸡蛋放卤汁中。
3.中火煮开，开锅后煮5分钟关火，把鸡蛋放入保鲜盒中，倒入卤汁，放冰箱中冷藏24小时味道更佳。
23、虎皮卤蛋
原料：鸡蛋5个、油、盐、葱、姜3片、八角2个、桂皮1小块、干辣椒2个、蚝油、香叶2片、白糖
做法：
1.鸡蛋煮好，剥皮。
2.锅中放比较多的油，将剥好的鸡蛋炸至表面金黄起皱捞出。
3.锅中留底油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟即可出锅。
24、花样卤蛋
原料：鸡蛋、香菜、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、蚝油、香叶、白糖
做法：
1.鸡蛋洗净，剥皮；香菜叶子洗净；医用纱布热水煮一会消毒剪成比蛋大一圈的块备用；想菜叶放在蛋上，用纱布包住，裹紧，用棉线扎紧。
2.锅中放油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟。
3.鸡蛋最好在卤水过夜，第二天除去纱布、香菜，就能看到美丽的图案。
25、溏心卤蛋
原料：鸡蛋6个、生抽20克、茶叶蛋卤包1包、白糖5克
做法：
1.将茶叶蛋卤包和水一起放锅里，加生抽和糖调味，煮开，放凉。
2.鸡蛋洗干净，锅中盛水大火煮开，煮开后转中火，把鸡蛋放到锅里，继续煮6分钟。
3.然后把鸡蛋捞出，剥皮，放到卤汁里，大概浸泡一宿即可。
26、五花肉卤蛋
原料：五花肉300克、鸡蛋3个、酱油、冰糖、葱2段、八角1粒、桂皮1段、黄酒
做法：
1.热锅不放油，把洗净切块的五花肉放入煸炒至表面微微焦黄，有肉香和油脂渗出，放入葱、姜、八角、桂皮等辛香料炒出香味。
2.烹入绍酒、酱油散发出香气，加入开水（最好没过肉），同时下入冰糖、白煮蛋，大火烧开转小火炖1个小时左右即可。
27、养颜乌发卤蛋
原料：鸡蛋3个、何首乌10克、盐2勺、老抽30克、五香粉1勺
做法：
1.鸡蛋洗净，凉水下锅，在锅中加少量盐，锅开后煮5分钟即可，去掉蛋壳；何首乌放清水中洗净，捞出。
2.砂锅中加1000ml清水，放入何首乌，水开后，小火慢慢熬制20分钟，把何首乌捞出来。
3.熬制好的汤汁中加30克老抽、1勺五香粉、1勺盐进去，小火再慢慢熬制5分钟，放入鸡蛋，中火加热。
4.用勺子不停的搅拌，让鸡蛋均匀的入味上色，约5分钟即可。把卤汁和鸡蛋倒入碗中，汤汁没过鸡蛋，放到冰箱冷藏12小时，鸡蛋可以更好的浸入颜色和味道。
28、香菇卤蛋
食材：蘭皇鸡蛋6枚、干香菇5枚
调味料：纯净水800毫升、蒸鱼豉油30毫升、日式酱油20毫升、生抽10毫升、卤水汁50毫升、冰糖5克
做法：
1.水烧开后用汤勺小心翼翼的放入鸡蛋，最小火煮5分钟，每家的鸡蛋、火候、水温都不一样，所以这个需要自己调整，千万千万不要用力哈！一下子扔进去蛋壳肯定会撞裂，但是速度也不能太慢，不然先下的蛋就容易先熟
2.煮好后，立马将鸡蛋泡入冰水浸透后剥壳
3.所有调味料＋纯净水配比好，尝一下味道，如果觉得淡，先不要着急加盐，因为经过炖煮，咸味会增加
4.放入泡发好的香菇，大火煮开后，小火慢炖40分钟，自然冷却
5.放入鸡蛋，时不时翻动一下，这样上色均匀
29、卤铁蛋
主料：鸡蛋(适量)
调料：老抽(适量)、生抽(适量)、五香粉(适量)、葱姜(适量)、冰糖(适量)、桂皮(适量)、红茶(适量)、八角(适量)、食盐(适量)
做法：
准备好全部原料；鸡蛋煮熟剥皮备用；煮锅放入清水，加入所有调料混合均匀；红茶粉用料包包好后，也放入卤水锅中；大火烧沸；剥好的鸡蛋放入卤水锅中，小火煮15分钟；小火煮15分钟后，捞出鸡蛋，放入通风处风干；将表皮风干的鸡蛋在一次放入卤水锅中煮15分钟；煮15分钟后，捞出再次风干，如此重复8-10次、直至蛋变得紧实；做好的卤铁蛋看着黑乎乎的，也小了很多，吃起来很Q、很弹牙，非常有嚼头，吃到嘴里越嚼越香，越嚼越有回味。
30、卤蛋1
原料：鸡蛋、葱姜、干辣椒、桂皮。白芷、香茅草、丁香、花椒、白蔻
调料：蚝油、酱油、味极鲜、盐、冰糖、白酒、十三香。
1、葱姜切片、干辣椒就不用切了、和香料放一块。
2、开火锅中倒入水、放入鸡蛋、提前把鸡蛋煮熟、大火烧开。开锅之后、盖上锅盖。
3、用小火煮五分钟、将鸡蛋煮熟、煮至五分钟、关火。打开锅盖
4、煮好之后、捞出来用手捏好了、放入凉水中过凉、、用手将鸡蛋捏一下、也可以把皮去掉、捏一下容易入味。
5、另起锅、将锅烧干、烧干之后、放入葱姜香料、炒一下、香料香味容易出来。
6、炒的香料、能闻到香味就可以、倒入水、开大火烧开。
7、来一勺蚝油提鲜、两勺酱油、再来两勺味极鲜、来一勺的盐、再来三五块冰糖、再来一勺白酒、来半勺十三香、汁就调好了、放入鸡蛋。
8、汁就调好了、放入鸡蛋、再开火煮一下。
9、开锅再煮三分钟、将香料味煮出来、煮3-5分钟关火。这时候可以闻见香味。
10、这时候盖上锅盖、焖至10小时左右、就可以吃了。
11、泡至10小时就可以、打开锅盖、这时候、可以加热下。把鸡蛋煮热就可以吃。
12、捞出来、把皮剥干净、改下刀、不改刀、直接吃也可以。
31、香巴佬卤鹌鹑蛋
用料：
鹌鹑蛋500g、啤酒1罐（330ml）、盐5g、、酱油40g、八角2个、香叶2片、桂皮1段（约4g）、白糖10g
做法：
1、鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟；
2、把煮好的鹌鹑蛋捞出迅速过凉，剥掉蛋壳；
3、剥好壳的鹌鹑蛋放进煮锅里，倒入啤酒；
4、加香叶，桂皮，八角，盐，酱油和白糖，大火烧开后转中小火；
5、小火煮半小时左右关火，放汤汁里浸泡4小时以上，然后捞出平摊晾干即可。
小贴士：
1、鹌鹑蛋个头小，蛋壳薄，清洗的时候要注意别撞破了；
2、记得冷水下锅煮蛋，避免蛋壳突然遭遇高温而爆裂；
3、最后一步，煮好的鹌鹑蛋全部浸在汤汁中4小时以上，时间越长越入味；
4、等鹌鹑蛋吸足汤汁里的味道再捞出，平铺晾几个小时，等表面水分收干，口感就会变更硬挺，色泽也更漂亮；
5、如果不准备一次吃完，晾干后的鹌鹑蛋还可以再放回汤汁里，入冰箱冷藏，再吃时随吃随取就行，不用再晾也是紧实的口感。
32、卤蛋2
1.将鸡蛋冷水下锅，锅中的水没过鸡蛋，再加入适量的盐，将水煮开；
2.盖上锅盖，焖上十分钟；
3.将鸡蛋捞出放入凉水内两分钟；
4.这样能很方便的将鸡蛋壳剥去，将去壳的鸡蛋放在锅中；
5.加入一罐啤酒；
6.加入适量自然鲜酱油；
7.加入一块冰糖；
8.再加入适量的盐；
9.将它煮开，一直煮上十分钟；
10.大火收一下汁；
11.如果有时间，再放在汁中泡上一个小时。
12.这是没有浸泡过的鸡蛋，颜色和味道都已经不错啦，如果泡上一定的时间，味道更佳。
33、卤蛋3
配料：鸡蛋、八角、桂皮、香叶、花椒、红辣椒、生姜、生抽、老抽、蚝油、陈醋、冰糖、食用盐
做法：
1.鸡蛋洗干净煮好，煮开之后中火再煮5分钟，捞出放在冷水里浸一会儿，这样比较好剥壳。
2.鸡蛋剥壳之后，放入适量清水，放入八角，桂皮，香叶，花椒，红辣椒，生姜，生抽，老抽，蚝油，陈醋，冰糖。
不爱吃辣的可以不放花椒和红辣椒。至于食用盐，在中途可以放，不断调整咸度。
3.大火煮开之后转中小火煮30分钟。关火后将鸡蛋留在锅内泡两个小时以上，这样会更加入味。
小贴士
1.卤蛋的色泽是根据老抽和生抽的色泽来决定的，如果想上色深一点，那就多放一点老抽，或者买上色比较好的老抽。
2.煮的时候先不要放盐，出锅前试一下咸度，淡了就放一点食用盐。
3.想要鸡蛋更加入味，可以在煮的时候戳几个洞，兔兔不想破坏外观，所以没戳。
34、日式糖心卤蛋
主料：鸡蛋6个、味醂100ml、日式酱油100ml、水300ml
做法：
1、将味醂、酱油和水烧开烧开并彻底冷却。
2、另锅水开后把室温蛋放进去，调至中低火，不停搅拌使蛋黄在中间，时间是七分钟（必须掐准，多一分钟都不行）。
3、取出后立即放入冰水中，并且放一定量冰块，使鸡蛋迅速降温，在水中剥壳。
4、剥好的蛋放入冷却的料汁中，放冰箱冷藏浸泡一晚上最佳。
35、花样卤蛋
主料：鸡蛋8只、菜叶子少量
辅料：八角2颗、桂皮适量、生抽、老抽适量、小茴香、小米椒、香叶适合、糖、盐适量
做法：
1、鸡蛋洗净煮熟。
2、煮熟鸡蛋剥去蛋壳。
3、菜叶子贴在鸡蛋上。
4、用纱布包紧鸡蛋，扎紧。
5、锅里放生抽.老抽.八角.桂皮.香叶.小茴香.盐.糖和小米椒煮开。
6、放入包好的鸡蛋.小火煮10分钟，泡20分钟，再煮10分钟，泡20分钟。
7、盛出来冷却，去掉纱布和叶子就好了~很漂亮的。
小贴士：
卤水可反复使用，越陈越香。
36、啤酒卤蛋
主料：鸡蛋
辅料：啤酒一罐、料酒200ml、酱油200ml、红糖50g、大料2颗、香菇2朵、耗油100ml
做法：
1、鸡蛋洗净，煮熟去壳。
2、所有的辅料放锅中加热煮开，放入鸡蛋再煮三分钟。
3、关火泡制一晚，鲜，咸，卤味十足的卤蛋，不管是泡面还是下酒，都是极佳选择。
小贴士：
泡制可以让鸡蛋更加入味儿，最好不要用煮的方法入味儿，鸡蛋煮时间长了营养会流失。
37、传统菜卤蛋
春天是烧菜卤蛋的最好季节。因为，春天是腌制菜心的时候，新鲜菜卤拿来烧菜卤蛋，味道最好。
1、取40只散养的鸭蛋，洗干净，放大半锅清水，煮熟；
2、将煮熟的鸭蛋一一敲碎，再倒入一瓶菜卤，放入八角、香叶，烧煮一小时，之后停火焖一小时；
3、再烧煮一小时，焖一小时，如此，再反复一次，直到菜卤快烧干了，菜卤蛋也就好吃了……
38、自制乡巴佬卤蛋
食材：鸡蛋10个、八角3个、陈皮2克、甘草2克、桂皮一块、香叶4片、花椒数颗、盐、冰糖、生抽、姜片、啤酒一厅
做法：
1、把鸡蛋放入锅中，加入冷水，大火煮8分钟至熟。时间到后关火，再焖8分钟取出，等到鸡蛋温度降下来后再把外壳剥去，全部剥好备用。
2、把准备的八角、陈皮、甘草、桂皮、香叶、花椒过水一遍，然后把它们全部装到调料包里，把口扎紧。下面就可以开始准备酱汁了，锅里放入少许的油，再放入几颗冰糖，用小火炒不断翻炒，冰糖溶化后加入少量的热水，继续不停的翻炒成糖色。
3、这时就可以把鸡蛋放入锅中，然后倒入一厅啤酒（啤酒一定要没过鸡蛋，一厅不够的话就再补点进去），卖卤蛋的大爷告诉我，这是熬制乡巴佬鸡蛋的关键，接着在放入香料包、姜片，用大火煮开，开锅后加入适量的老抽、生抽、盐调味，转成小火熬煮15分钟。
4、关火后先不要急着捞出卤蛋，让它在卤水里浸泡12个小时，这样卤蛋才会更加入味，浸泡好后就可以直接吃了，色香味浓的，一个都吃不够。
39、台湾卤蛋
食材：鸡蛋12个、姜适量、老抽适量、盐适量、冰糖1把、八角6个、葱适量、蒜适量、生抽适量
做法：
1、清洗鸡蛋
2、鸡蛋凉水下锅，加少许盐，防止爆裂炸开，煮12分钟。
3、切葱段平铺锅底，切姜片(7-8)片，平铺锅底，放八角6个。
4、煮好后的鸡蛋放入凉水中。
5、鸡蛋剥皮放入锅中
6、老抽半碗，先浇入上色
7、再放入半碗生抽8、倒凉水没入鸡蛋，大火烧开转小火，焖20分钟。
9、捞出鸡蛋放凉，捞出葱段。
10、把鸡蛋再次放入锅中
11、放一把冰糖，中火焖20分钟即可大功告成。
12、放凉吃更筋道。
40、自制入味卤蛋
食材：六个鸡蛋、花椒、大料、桂皮、香叶
做法：
1、鸡蛋需事先冷冻后，下锅煮熟
2、另起锅放三勺老抽，等老抽稍微沸腾
3、放入香料，花椒，大料，桂皮，和香叶
4、把剥好皮的鸡蛋下锅，加入清水，需没过鸡蛋
5、放两勺的酱油提鲜，再下一勺半的红糖
6、开盖煮5分钟红糖煮化了、卤汁粘稠
7、转成中火盖上盖，再煮它十五分钟，卤蛋就彻底入味了。
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