中国人的厨房里少不了酱油，从备菜腌制到掌勺佐餐，酱油的存在感远远超过其他调味品。今天我们就来聊聊酱油。
“打酱油”的记忆
现在的年轻人只知道“打酱油”是个网络流行语，对小编来说，那是一段真切存在的年代记忆。
我们小时候，酱油都是散卖的，打酱油要去合社（供销社）。印象深刻的画面就是穿着围裙戴着套袖的阿姨，插在酱油瓶口的搪瓷漏斗，还有用来舀酱油的提子。酱油瓶子是从家里自带的，一般都是用过的酒瓶子，一提子一斤酱油。
阿姨递过来的酱油瓶，瓶口上总会沾着点酱油，接过来就舔上一口，砸吧砸吧嘴，咸咸香香有滋有味。我们的童年基本没啥零食，喝口酱油就挺解馋，打酱油是美差一件。回家路上，酱油在瓶子里咣当出泡沫，忍不住还得再喝一小口酱油沫，也不敢喝太多，喝多了就露馅儿了。
那时候供销社只有一种酱油，几分钱一斤，不分生抽老抽，也没有什么品牌厂家的概念，只要是打酱油，都是那一口缸里出来的。徐老师在美食课上，也提到过小时候打酱油的事儿。哈哈，这一点上，咱跟老师没有代沟。
选酱油的“惑”
记得上厚朴临床班的第一堂课，徐老师讲到“多则惑”，当时感触颇多。选择太多，何尝不是当下我们在很多事情上的困境呢？
经济发展和技术进步，确实带来了物质的丰富。生活品质的提升，却也让很多事变得越来越复杂。就拿酱油来说吧，告别散装酱油之初，我们能买到的还只是本地品牌的酱油，分类也无非是生抽、老抽。后来，酱油的品种越来越多，让人眼花缭乱。
有段时间，满眼都是各种“鲜”。过一阵，又推出了功能细化的产品，红烧的、凉拌的，蒸鱼的，感觉厨房里要是没个两三瓶酱油都没法做饭。
酱油巨头们跑马圈地，新产品层出不穷，选择太多也未必是好事。在那个“打酱油”的年代，谁能想到有一天自己会为了选酱油伤脑筋呢？相信有不少小伙伴，也有跟我一样的“惑”吧。
想要一瓶简单的酱油
以前我们家的调味品是我妈采购。“买酱油得买氨基酸高的，越高越鲜。买这种里面有谷氨酸钠的，就是味素，用这个炒菜就不用加味精了”——这是来自老妈的经验，她说的氨基酸，就是酱油标签中的氨基酸态氮含量，这是一个衡量酱油品质的重要指标，国标中特级酱油的氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，我妈给我们家买的都是1.2g/100ml以上的，多年来一直如此。
直到听了徐老师的课，各种“精”都被请出了厨房，酱油也得换换了。徐老师在《饮食滋味》课上说过，很多大厨做饭的时候不用酱油，用的是黄酱。把酱用水或者黄酒澥了炒菜，那是真正的原汁原味无添加。但是，我这个厨师水平一般，还不能把大酱用得得心应手，酱油是刚需。
想买个健康点的酱油，特意选了个无添加的，买回来一看，配料表还是挺长一串。大字“0添加”下面还有一行小字，原来只是没加防腐剂和焦糖色，那些负责鲜味口感的添加剂一样没少。
现代化酱油生产，各种添加剂的应用早就司空见惯。按照传统方法酿造的酱油，原料只有大豆、小麦、盐和水这几种。如今，想买一瓶这样简简单单的酱油，真不容易。
古法缸酿酱油
厚朴好物的小伙伴听到了我们的心声，一直在寻找贴合厚朴理念的酱油。好消息是，他们找到啦！这款遵循古法酿造的酱油，推荐给大家。
“酱”字的下面是个酉字，也就是制酱的容器。大家注意到包装盒上这个大缸了吗？是的，我们的酱油，确实就是在这样的酱缸里酿出来的。晒场上的这些大缸，颜色斑驳，写满了时间的印记。
古法制酱工艺，有个诗意的名字——日晒夜露。白天，打开酱缸盖，在炽热的阳光中，豆酱享受阳光的热度，充分发酵，这是日晒。傍晚，缸中的热气渐渐散去，盖上盖子，缸里的酱开始浓缩，这就是夜露。
我们的酱油酿造时间长达一年，昼暴晒，夜披露，酱油在酿造过程中吸收日月精华四时之气，逐渐形成了独特的风味。传统制酱，采用开放式发酵的工艺，缸里的酱醅能充分的呼吸，有利于形成丰富多样的微生物群落，酿造出来的酱油活力满满。
我们的酱油是手工酿制的，需要投入很多人力。早起掀开缸盖让酱醪晒太阳，晚上再把缸盖严。遇到下雨的天气，要及时采取措施，以免生水流入酱缸影响发酵。单是这一项，日复一日，工作量可想而知。
每隔几天，师傅们还要捣缸翻酱，让酱醅充分发酵。这不但是个体力活，还是个技术活。力度要掌握好，既要把酱醅搅拌均匀，又不能把豆子搅碎。每一缸酱发酵的程度不同，捣缸自然也不能一刀切。捣多深、捣多少下，师傅们都是根据手下的感觉操作的。这不是一项标准化的工作，而是一项非遗传承的技艺。经年累月的操作，师傅们个个技艺精湛，这与我们非药物疗法的修习异曲同工。
这样酿造出来酱油，注定酿造的周期长、产量低、成本高。价格上它没啥竞争力，但说它“亲近自然、回归传统”，实至名归。
厚朴的选择 我家的选择
厚朴的酱油一上架，我就给家里厨房安排上了。酱油倒在白色碟子里，清透，油润，还有点挂壁。颜色介于生抽和老抽之间，炒菜正合适。如果用它红烧，需要自己炒个糖色。
尝一口新酱油，咸、浓郁、不那么鲜。咸味淡去，嘴里有点甘甜。再尝了一勺家里正在用的，差别太大了，又鲜又甜的感觉充斥了口腔，那感觉就像是两个姑娘坐在一起，一个浓妆艳抹，一个素面朝天。果然是没有比较就没有伤害啊。
做晚饭就迫不及待地用上了新酱油。爆锅的时候，一股香气直冲天灵盖，神怡啊！来个芹菜炒粉，起锅装盘，油汪汪、亮晶晶的，是不是很有食欲？
再来个酱油炒饭，颜色口味都不像饭店里那么浓重，主打一个香香糯糯的口感。只用了酱油，咸淡就很合适，不用再加盐了。
孩儿她爹喜欢做饭，味觉嗅觉也很敏感。卖的熟食用没用添加剂，他一闻就知道。馆子炒菜用的油不好、鱼肉不新鲜，他一口就能吃出来。他对新酱油的评价是：鲜得自然，不抢食材的风头。
算起来小编接管家里的厨房有五年了，几乎每天下厨。从开始的手忙脚乱，到现在渐入佳境，做饭对我来说不是个任务，是件开心快乐事情。生活刚刚好起来那会儿，我们喜欢下馆子，吃大盘子。现在，还是喜欢自己做在家吃。家里炒菜有锅气，有家的味道，吃着舒服。饭后，是看着家人们心满意足的放下筷子，成就感油然而生。
现在我们家炒菜、炖菜、红烧、凉拌、吃饺子都用这一种酱油。化繁为简，返璞归真。有了这么好的酱油，对于下厨房的我来说，可真是美事一桩啊。
九月份徐老师畅游新疆，在新疆品尝美食的时候，发了这样一条微博，提到了咱们厚朴的酱油。
徐老师认可的酱油，厚朴厨房在用，你要不要尝尝？
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