厚朴有料 | 冬天吃什么 (上篇)
眼看就要小雪节气了，北方地区在出现霜冻之后，田地里基本上就看不到蔬菜了。
冬季是进补的季节，本着“当地应季”的选材原则，除了便于窖藏过冬的萝卜、白菜、土豆之外，还有哪些食材适合冬天呢？
在接下来两期《厚朴有料》栏目中，我们将推荐徐老师在美食课中讲过的一些适合冬季的食材及做法……希望能为您的餐桌提供一些灵感。
| 编辑 / 大树六堡
| 审核 / 厚朴学务
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冬季主食 之
菽
冬季对应的五谷是“菽”，泛指一切豆类。
徐老师在美食课冬季主食的开篇就讲到：作为一个农耕民族，中国人对动物蛋白的摄入量相对较少，但是我们探索出了一套高效利用豆类蛋白的方法，包括烹饪、发酵还有种植的方法，把豆子的价值发挥到极致。“食谷者慧”，靠吃五谷，特别是通过豆子来补充营养的人，不但欲望能够得到正常的满足，还能超越欲望，升华到更高级的开慧、开悟的境界。所以可以说，豆类是我们滋补肾精，为人体气和神提供物质基础的主要的一个来源，所以我们要赞美豆类，赞美菽。
营养价值高的东西，普遍难消化难吸收，所以，我们把豆类当作主食来吃的情况并不多，而是把它们演化成了菜。
豆类都偏苦，补肾泻心。我们最常吃的豆子品种是大豆（黄豆），《日用本草》说它能“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒”。日常食用的话，把豆子磨细，加卤水点豆腐，做成浆，做成块，这些是物理变化。如果想让它变成好被人吸收利用的话，则需要发酵这种化学变化，纳豆、腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、酱油，都是豆制品通过微生物发酵，得到的二级加工制品，更容易被人吸收利用。
徐老师在美食课中讲了许多种豆制品的居家制作方法，比如豆腐、腐竹、豆腐干、水豆豉/纳豆、酱豆腐、臭豆腐、臭千张等等。这里给大家分享一下徐老师介绍的自制腐竹的方法。
腐竹
腐竹，也叫油皮、腐皮、豆皮，各地说法不一。与熬小米粥时浮起的米油，和煮牛奶时上面浮起的那层膜一样，腐竹是豆腐中的精华的所在。自己制作的方法如下：
1. 准备黄豆（选非转基因的，不那么圆的黄豆），黄豆先泡一夜，第二天挑出干瘪不饱满的，剩下的洗净，用料理机或搅拌机打碎。
2. 用纱布过滤掉豆皮和糟粕，剩下纯粹的豆浆。（居家制不需要提前给豆子脱皮）
3. 过滤后，拿清水再把纱包从外面冲洗一下，可获得更多的豆浆。
4. 豆浆在火上大火烧开，然后转特别小的火，保持它不沸腾。
5. 待到上面结出一层膜，用筷子沿锅边先戳一圈，让它跟锅分离，然后从中间夹住，将它提起来，就得到了软的腐竹。晾干之后就可以留着做菜用了。一斤豆子能出六到八张腐竹。
腐竹里面含有多种矿物质，还能补钙。治疗骨质疏松，促进骨骼发育，它其实就是浓缩了补肾的精华。所以现在吃腐竹，预防老年性痴呆，降低胆固醇含量，防止高血脂、症动脉硬化，都有一定的功效，几乎适合所有的人群食用。但是尿毒症、尿酸高的人不大适合吃豆腐或者是腐竹，因为他是肾里面排泄毒的能力下降了，再补肾就是排毒的能力就更弱了，这些人要吃点甘甜的东西泻肾。
扩展阅读：
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臭味相投
发酵食品
徐老师认为臭味是自然界自然存在的一个东西。通过判断一个人的嗅觉以及嗅觉的偏好，我们能判断出臓腑的盛衰。然后根据臓腑的偏盛偏衰，决定做相应的补泻。如果你特别讨厌臭味，而且觉得呛脑门，然后觉得想吐，那说明你身体不太需要这个味道。也就是说你的肠道菌群工作是正常的，能给你提供足够的腐化。当你闻着臭，但是觉得吃的很香，也没那么抗拒的时候，还是身体需要这个东西。所以我们应该适当的根据自己的具体条件在饮食里面加上这种气和味。
《美食课》提到的臭味食物有：臭腐乳、臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉（酸笋）、臭苋菜、臭冬瓜、虾酱、臭大酱、松花蛋、奶酪、榴莲等等，其中大部分是经过发酵和腐化制成的，徐老师也逐个介绍了它们的居家制作方法。这里给大家分享一下虾酱：
虾酱
虾酱闻起有点臭，但吃到嘴里真的很香。
我们认为虾的肉蛋白质含量也很高，就是“精”含得足，但是很多人吃完虾过敏，其实就是身体化不了它。化不了它以后就成为异物、异类，成为致病的因素，身体与它斗争的时候，就会出现痒、灼热、风团之类的，有人还会发烧，甚至上吐下泻，所以中医把虾称为一种发物。
但是虾经过微生物分解发酵以后，会替我们身体节省很多能量，也就节省了我们很多的元精和元气。
虾酱的做法是这样：
可以选择河虾，也可以选择海虾，但一定要是小虾米，而且要新鲜。买回来以后挑捡一下，去掉里边的杂质，然后用清水反复冲洗，冲洗好之后，用石臼捣烂或者用料理机打成泥。
打成泥以后放到一个干净的不沾油不沾生水的瓶子里。在放瓶子之前，加细盐给搅拌均匀，大概一斤虾兑一两盐。然后装罐，装完罐什么都不用放，封上盖，放到阴凉的地方。
基本上三天以后虾酱就做成了，打开以后会有一股臭味，但是吃到嘴里会很香，如果清洗的干净，杂质处理的好的话，香气会更浓郁一些。
有人喜欢虾酱炒鸡蛋，但徐老师认为这么做有点阴寒。一般虾酱炒个青椒、辣椒，或者虾酱拌上香菜、葱白，拌个凉菜吃，都是很好的下饭神器。
复习《美食课》时，小编发现，虽然没什么应季的新鲜蔬菜，但冬季可供选择的食材可真是不少，单豆类就足足有七八种，臭味食品更是两只手都数不过来。
在续篇中，我们还将介绍五畜之猪、干果、坚果、腌菜、冬季滋补品等等，敬请期待，祝大家用膳怡~~
-- 未完待续 --
*本文内容摘自徐文兵老师的美食课，供健康人作为冬季膳食参考。
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