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前门大街上的老字号
本节目为北京广播电视网络视听发展基金扶持项目
前门大街，是北京最古老的商业街道之一，同时，也是北京历史上最繁华的商业街之一，它是曾经元代丽正门，现在前门外一条通往郊外的大道，到明清时期成为北京中轴线上最繁荣鼎盛的街区。而现在，是众多外地朋友到北京旅游打卡的目的地之一。在这条大街上，从民国到现在一直坚守的老北京老字号，有八家，从其他地方搬来的老北京字号有7家，而其中一直在原址没动地方的，专营二锅头的源昇號可说是独拔头筹。
昨天的节目，我们说到了北京老字号源昇號的传奇故事，其实，很多听众也许不知道源昇號到底是个什么字号，告诉您，那可是北京城当年最出名的白酒二锅头的发源地，现在仍然是大名鼎鼎，那就是红星二锅头。![]()
北京地区的白酒，古代称之为烧酒，起源于元代，距今已有800多年历史。据史书记载：酒品之多，京师为最。清康熙十九年，也就是公元1680年，前门外酿酒作坊‘源昇號’技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，北京二锅头传统酿制技艺从此诞生。而现在，这一技艺，也成为国家级非遗项目，成为中华民族传统文化的杰出代表。
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赵存仁出身山西临汾尧都区酿酒世家赵氏家族，赵氏所在的尧庙镇杜村坐落在汾河沿岸，汾河沿岸盛产清香型白酒，有着悠久历史。到了明末，朝廷官员贪腐成风，百姓民不聊生，农民运动风起云涌，各地都在闹闯王，在那个动荡的年代，“六必居”的掌柜权衡利弊后，将“六必居”转让给同乡亢家，亢家从家乡请来了有名的酿酒大师赵存仁做技师。
康熙十七年（1678年），赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，二人赴京投奔大哥赵存仁，决定在京城干出一番大的事业。三兄弟将想法告诉亢掌柜后，他慷慨地从自家店中腾出一块空地给三兄弟使用，并沿用赵氏族人祖辈开办的“源昇号”酒坊。
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明末清初，京城分布着诸多的酒馆，白酒在京城虽然已有四五百年的历史，但是赵氏兄弟发现烧酒的口味有好有坏，时而浓烈呛喉难以下咽，时而又寡淡无味。经过多次技术试验，赵氏三兄弟一致认定，只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净。
说到这一点，当时未必没有其他酿酒技师发现，但商人逐利，就算是知道了，这三锅辛辛苦苦蒸酿出来的酒还有人忍心舍弃酒头和酒尾？不过，赵氏三兄弟和别人不一般。且看他们的名字，“仁”、“义”、“礼”，仁爱、忠义、礼和，他们一样也不少，尤其老二“义”字为名。这位以义为名的赵二当即便决定，撇掉第一锅和第三锅的酒，只卖最纯净、味道最好的第二锅的酒。
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做出这个决定，其他酒馆酒铺一定觉得赵二要么是喝高了，要么是疯了……而如今，历史为证，其他酒馆都没有在历史上留下名字。只卖第二锅酒的“源昇号”，因为酒味醇厚甘美，从此一炮而红，名声大噪，享誉京城，就连皇帝喝过后都赞不绝口。皇帝喝到兴起，干脆御笔赐匾，令从此经过这里的京城文武百官们竞相折腰，武官下马，文官落轿，“源昇号”端的是风头一时无两，无第二家敢于争辉！后来，“源昇号”成为了清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋前身）齐名。
“源昇号”就是二锅头的根儿。当时赵氏三兄弟所坚持取用的第二锅酒，被老百姓们叫出了一个形象的名字——“二锅头”。
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前门大街是明清时期历代皇帝天坛祭天、南苑狩猎、南下出巡的必经之路，素有“天街”之称。前门外“源昇号”店堂内有一块金字招牌，上书“源昇号”。相传“源昇号”的牌匾是康熙南苑狩猎归来时所赐。
南苑是辽、金、元、明、清五朝皇家猎场和明、清两朝皇家苑囿，“南囿秋风”早在明朝时就与西山晴雪等列为“燕京十景”之一。至今南海子公园内还保留有麋鹿园景区，游人站在观景台可以看到远处成群结队的麋鹿。
1680年秋，康熙从南苑狩猎归来，在马背上颠簸了半天的皇帝又累又饿，当龙撵行至猪（珠）市口附近时，远处一股淡淡的清香飘来，遂派贴身太监梁九功前去察探，寻着香味梁九功来到了“源昇号”，伙计们正在烧酒，透明的液体缓缓流入酒篓内。酒香味勾起了梁公公馋虫，他边咽口水边向龙撵跑去，听到禀报后，康熙命人加快了脚步，径直来到“源昇号”。
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明清时期的小酒馆大都不成规模，有的只是简单的摆上几张桌子，屋内的陈设十分简陋。而“源昇号”是京城为数不多的高档酒馆，酒馆的布局是前店后厂，客人可以看到整个白酒的生产过程，这在当时是其他小酒馆所不能及的。“源昇号”是一栋三层小楼，有独立的包间，楼内陈设也比较考究，康熙对店内的环境比较满意，畅饮“二锅头”后，顿感此酒“醇厚甘冽、清香纯正”，康熙皇帝龙颜大悦，提笔书写了“源昇号”三个大字。从此，这个老字号就成了国人公认的酒业宗师。
康熙十三世嫡孙爱新觉罗·恒铵证实，在爱新觉罗家族的文字记载中，康熙皇帝曾到过前门外的“源昇号”。另据史料记载，康熙五十二年举办的千叟宴，用来表示对天下老人的关怀和尊敬，当时的美酒就是“源昇号”提供的。
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现在您走到前门大街上，大栅栏往南100多米，就可以看到红星二锅头源升号博物馆，门前，文官下轿，武官下马的铜雕非常显眼，很多游客钻进轿子，站到铜马前拍照打卡。![]()
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为了让进入展馆的游客可以有您穿越时空有感受，展馆一进门处巨大的互动显示屏上可能看到清末的店小二正在向您热情的打招呼呢。除了门外的铜雕，序厅中的互动大屏幕，老式门楼上悬挂的对联匾额也颇为醒目，显得是古朴典雅。
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博物馆虽然面积不大，但展品丰富，形式多样。特别是2021年5月26日重装开馆，曾经经历了四个月的闭馆升级，可以说，只要您进入博物馆，就可以了解中国二锅头酒的历史文化，并且，可以了解北京城独有的大酒缸文化、国家级非遗项目二锅头酿酒制造技艺以及红星二锅头在新中国成立之后的辉煌历史。1949年5月，红星前身——华北酒业专卖公司实验厂建立，其后收编了源升号酒坊在内的12家京城老烧锅，独家全面继承了北京二锅头传统酿造技艺。1949年9月，红星将二锅头工艺名称作为产品名称使用，开创北京二锅头品类。在1965年至1987年，红星对昌平酒厂、大兴酒厂、牛栏山酒厂等19家郊县酒厂进行归口管理，倾心传授二锅头技艺，使二锅头酒从一枝独秀到百花齐放。为了让消费者喝上纯正优质的二锅头，红星的主流产品始终坚持纯粮固态酿造。旗下24款产品都获得了“纯粮固态发酵标志”认证。这是非常少见的，表现出国有企业和国家级非遗记忆传承对消费者的责任和担当。这次改造后的源升号博物馆保留了康熙年间源升号酒坊“前店后坊”的传统格局，参观后坊能让人们一览二锅头三百年来的匠心技艺。后坊内一改寻常静态展示的手法，采用了场景还原的方式，参观者既可以看到水井、窖池等，还可以通过一座座栩栩如生的铜像，观看传统制曲、装甑jìng、蒸馏、贮藏等传统二锅头工艺，同时结合了多媒体投影、幻影成像、互动透明屏等丰富多彩的展示技术，有趣、完整地呈现了北京二锅头酒的传统酿造过程和真实场景。![]()
走过后坊进入红星展厅，参观者可通过手持听筒，聆听红星建厂元老王秋芳王老口述的建厂故事。还有白酒泰斗、红星老厂长高景炎高老口述的扶持郊县酒厂生产二锅头的往事。您可能不知道，这些珍贵史料都是首次对外公开。
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参考资料：
《一脉相承 北京中轴线》陈溥著北京出版集团公司 北京教育出版社
《前门和前门的传说》 杨建业著 中国社会出版社
《前门传说》杨建业著 北京出版集团公司北京美术摄影出版社
《大前门--王永斌口述老北京生活》 王永斌口述 王炜 郭韡整理 学苑出版社
《皇城古道—北京前门大街》 李金龙著 解放军文艺出版社
《前门印象》中共北京市崇文区委宣传部北京市崇文区文化委员会 编 京华出版社
《我与中轴线》 《我与中轴线》编委会编北京出版社北京出版集团公司
《前门史话》 王永斌著 中华书局
《前门火车站，见证那段历史》李俊玲文
《老北京趣闻秘事》李靖岩著
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