六款湘菜制作,创新不失本味
美食
2024-11-22 21:02
浙江
山椒一品鸡
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配料：生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。调料：纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。 4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。青椒酱鲜鲍烧蹄筋
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调料：葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
湘菜香辣蟹
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配料：洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。调料：红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。 2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。 4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。 5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。 6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。 风吹肉炖笋干
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主料：风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。调料：食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。 2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。 3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。 4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。 5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。 6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。 7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
青椒焖水鸭
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配料：菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。调料：湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。鱼头佛跳墙
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配料：鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。 3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
