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01
调料：干红辣椒、花椒，香菜、葱、姜、蒜头、泡椒、料酒、酱油、味达美、油。
1、把鱼清理干净，洗净后把鱼肉切片，鱼骨切段，鱼头从中间分成两半；2、切好的鱼倒入适量盐、酱油、味达美、料酒，放入姜丝，搅拌均匀后腌制约15分钟；3、酸菜切小块，香菜、葱切段、姜切丝，蒜切末备用：4、热锅加油，油温至七成热时，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香；6、汤煮至奶白色，用漏勺捞出锅中的所有东西都捞出放入大碗中，锅内只剩鱼汤；7、把鱼片放入汤中烫熟后捞起铺在碗内，把汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱；8、锅里放油烧热，放入蒜、干辣椒、花椒，转小火慢慢煸出红油后，把料汁均匀淋在酸菜鱼表面即可。 02
调料：葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。1、把鱼清理干净，洗净后把鱼肉切片，鱼骨切段，鱼头从中间分成两半；2、把切好的鱼放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀，腌制15分钟；
4、热锅加油，油温至七成热后，放花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味；5、放入酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的开水；6、先放入鱼头、鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，炖煮约10分钟，加入鸡精；7、改小火后，将鱼片下入锅中，开中火再次沸腾，鱼片变白后即可倒入盆中，表面撒上香菜和小香葱段；8、锅中加入适量的油，温油至七成时，改小火，加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在酸菜鱼表面即可。![]()
03
调料：泡椒、姜葱蒜、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒调料：泡椒、大蒜、生姜、八角、花椒、干辣椒、香菜、淀粉、料酒、白糖、盐、白胡椒粉等适量
1、鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、在切好的鱼肉内调入蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；4、锅内倒入适量油，烧至七成热，放入花椒和干辣椒段炝锅，炒出香味后，放入八角、大蒜、生姜、泡椒、酸菜一起翻炒；5、酸菜炒香味后加入适量清水，再放入鱼头、鱼骨，盖上锅盖大火煮开后改文火煮至汤变浓；6、渐次倒入鱼片，鱼片变白后即可熄火，把酸菜鱼倒入大碗内；7、热锅放油，油温至七成热放入花椒和干辣椒爆香，把油均匀淋在煮好的酸菜鱼上，放上香菜即可。酸菜鱼小诀窍：
1、制作酸菜鱼的最好选用淡水鱼，鱼肉鲜嫩，口感会更好。2、切片鱼的时候刀一定要快，这样切出鱼片才会均匀完整。3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，加一点白糖会让肉质吃起来更鲜美。4、烫鱼片的时候看到鱼片变白即可，时间长了鱼肉太老就不鲜嫩了。![]()
食材准备：黑鱼一条，蛋清，酸菜，白萝卜，千张丝，葱姜蒜，花椒， 食用油，泡椒，盐，料酒，淀粉，千张丝，干辣椒
步骤：
1、黑鱼片去皮，头尾弃置，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。
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2、鱼片中放入1小勺盐，1勺料酒，1个蛋清，适量淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
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3、准备配菜和配料：适量酸菜清洗后切小段；10个左右泡椒切小段；1小把葱切段；姜切8片；4瓣大蒜去皮；1片千张丝（不要太细，不然容易碎），半根白萝卜去皮切薄片。
注：泡椒的水先不要倒掉，之后可加入鱼汤中。
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4、白萝卜片、千张丝焯水，捞出，垫入涮锅锅底内，备用。
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