酸菜
是怎么来的
|||||||| 可不是种的 ||||||||
2024
酸菜
的故事
曾经认识一个小孩
特别喜欢吃酸菜
和她的妈妈说
“妈妈，我们也种酸菜吃吧”
小孩子童言无忌
但是酸菜还真不是种出来的
「 酸菜怎么做 」
PART 1
各地不同的酸菜制作
酸菜是一种用蔬菜腌制发酵而成的泡菜类食物，我国古时候就有许多对酸菜的记载，它的历史非常悠久，后来有的流传到国外。
我国的酸菜能够细分出许多种类，比如西南地区有云南酸菜、贵州酸菜、四川酸菜，云南的酸菜是用大叶芥菜腌制而成，贵州酸菜用的是油菜，而四川的酸菜除了用芥菜，还可以用胡萝卜、白萝卜、豆角、生姜、大蒜、辣椒等腌制。
西北地区会用芹菜和苦菊等蔬菜腌制浆水酸菜，除此之外还有湖北会用雪里红腌制酸菜，河北有用米汤发酵制作的酸菜，广东的酸菜也有其独到之处。
几乎每个地方都有自己的酸菜，而聊酸菜就不得不提到最出名的东北酸菜，在东北几乎每户家中都有一个大酸菜缸，秋天屯完大白菜之后，冬天就是在家腌酸菜的时候。甚至一到东北去，满走廊都是酸菜的味道。而酸菜这种食物，也是我的童年。
这就是
我们经常吃的
那种酸菜
PART 2
酸菜的腌制方式
酸菜有南北之分，南方多选用芥菜腌制，而东北则选用大白菜腌制。
两方制作方法和原料口味和食用方式以及气候各有不同，所以腌制方法和成品的口味有一些区别， 要选用适合自己地区的做法。
南方腌制酸菜（泡菜）要非常注意容器需干净无油，不然腌制过程中容易腐败生花，并且不能放置在阳光直射的地方，适宜放置在无阳光直射的背光处。选取包心芥菜。这种芥菜外面两张大叶子两面的就都是菜帮子为主，腌制后比别的芥菜品种爽脆
东北的酸菜则是这样腌制：
买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。
大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。
很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。
先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。
准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。
倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。
一起
来看看
各种酸菜
PART 3
酸菜的菜谱
酸菜肥牛
原料
酸菜, 肥牛片, 粉丝, 花椒, 葱丝, 姜片, 泡椒
步骤
1油热以后，下酸菜，花椒，葱丝、姜片一起炒香
2然后加泡椒翻炒。
3然后加入水，水煮开锅后，下准备好的肥牛，肥牛下到锅里以后，用筷子拨散，之后等牛肉变色后
4下泡软的粉丝，滚两下，就可以出锅啦。
酸菜焖鳐鱼
原料
鳐鱼(魔鬼鱼/蝙蝠鱼): 250g， 酸菜: 两三叶， 豆豉: 一小撮， 蒜头: 两个， 酱油: 少许
步骤
1鳐鱼切小块然后加少许酱油腌10分钟。
2酸菜切段，蒜头切碎，跟豆豉一起三种先下油锅煸香。
3要到这种焦焦的有点泛白的程度喔~
4鳐鱼下锅跟豆豉酸菜蒜头一起翻炒
5加入一碗水，焖至水收干即可。
东北酸菜炖白肉
用料
酸菜 大半颗
五花肉 250克
生抽 1勺
花椒
姜
八角
盐
葱
料酒
粉条 想吃就放
食用油 1勺
正宗东北酸菜炖白肉的做法
1. 五花肉切大块冷水下锅，煮开后捞出来，整锅水倒掉
2. 换新水，放酸菜，煮开后，关小火盖盖子
3. 过十多分钟，捞出煮肉用冷水紧一下，切片，放回锅里
4. 放所有的调料，接着煮
5. 再过十几分钟，汤有点白色了，就是差不多了
6. 最后放粉条煮熟即可，根据粉条不同，计算好时间。
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